TEKNik Penyimpanan dan pengemasan (tep 455) 3 (2-1) Oleh : Abdul Mukhlis Ritonga, STP. MSc

PENDAHULUAN Ruang Lingkup Penyimpanan dan Penggudangan Sejarah Penyimpanan Hasil Pertanian Macam-macam Penyimpanan Hasil Pertanian Arti dan Tujuan Penyimpanan dan Penggudangan Peranan Penyimpanan dan Penggudangan.

Ruang Lingkup Penyimpanan dan Penggudangan Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya terkendali dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu tertentu. Penyimpanan = pengolahan = pengawetan dan pengemasan. Masyarakat primitif berpindah-pindah penyimpanan dan penggudangan Mengapa timbul penyimpanan hasil pertanian ? Adanya gangguan bahan pangan milik petani, baik binatang maupun serangga. Adanya masa-masa kritis atau paceklik atau sebaliknya karena keadaan panen yang melimpah Adanya kesadaran mengenai daya tahan, berbasis komoditas

Tenggang masa penyimpanan hasil pertanian ditinjau dari segi : Sumber Bahan Pangan Hortikultura & Hewani Sangat mudah rusak Legum & Serealia Mudah rusak Gum, resin, kayu Tahan Kandungan Kadar Air Bahan pangan segar (K.a > 35%) Sangat mudah rusak Bahan pangan olahan/semi basah (K.a 15-35%) Mudah rusak Bahan pangan kering (K.a < 15%) Tahan Sifat Morfologi Bahan Pangan Bahan pangan ukurannya berat Sangat mudah rusak Bahan pangan sifat permukaannya licin Mudah rusak Bahan pangan bentuknya kecil Tahan

Sejarah Penyimpanan Hasil Pertanian Arkeologi : Penyimpanan hasil pertanian bermula pada periode Neoloitik. Sekitar tahun 8000 SM Qithfir Al Aziz : menanam gandum selama 7 tahun berturut-turut dan menyimpannya sebagai bahan cadangan makanan Peperangan berlangsung lama : menang karena adanya persediaan bahan pangan Pengalengan

Macam-macam Penyimpanan Hasil Pertanian Ditinjau dari segi : A. Tata niaga Penyimpanan di tingkat petani Penyimpanan di tingkat pengumpul,pedagang,koperasi,industri pengolahan Penyimpanan stok nasional (khusus untuk bahan pokok) Penyimpanan di tingkat konsumen (pasar,swalayan) B. Waktu Penyimpanan Penyimpanan jangka panjang Penyimpanan jangka menengah Penyimpanan jangka pendek Penyimpanan Transit Penyimpanan Pajang

Fungsi Penyimpanan Pangan Penyimpanan berfungsi : menjamin ketersediaan bahan pangan dalam jumlah yang cukup untuk berbagai tujuan (konsumsi, perdagangan, bahan baku industri, memerangi kelaparan, dan sebagainya). menjamin tersedianya bahan pangan yang bermutu, aman, dan bergizi.

Tujuan Penyimpanan Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa depan. Untuk menjamin ketahanan pangan. Persediaan bahan pangan dalam menghadapi paceklik. Menunjang kegiatan ekionomi. Persediaan benih. Persediaan logistik peperangan. Membantu memerangi kelaparan di daerah atau negara tertentu (di luar negara atau daerahnya). Sebagai senjata politik

KEHILANGAN DAN KERUSAKAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN Sebagaimana pada mata rantai sistem pangan yang lain (panen, pra-pengolahan, transportasi, pengolahan, distribusi, pemasaran) pada penyimpanan juga terjadi kehilangan dan kerusakan, jika sistem penyimpanan tidak dilakukan dengan benar. KEHILANGAN adalah segala bentuk perubahan dalam ketersediaan, kelayakan konsumsi (edibility), dan mutu bahan pangan, yang mengakibatkan bahan pangan tersebut tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh manusia.

MENGAPA PENYIMPANAN PANGAN SANGAT PENTING DALAM SISTEM PANGAN ? Sebab selama penyimpanan akan terjadi kehilangan dan kerusakan bahan pangan. Pada saat peluncuran Journal of Stored Product Research nomor perdana pada tahun 1965, T.M. DROBROVSKY, seorang pejabat FAO menulis pada Foreword jurnal tersebut sebagai berikut : “The Journal of Stored Product Research represent a milestone in the progress of the Science of Food Storage. .. Modern storage of food crops is a costly business under any form or amount of specialization. The greater a storage enterprise, the larger use it makes the Science of Food Storage. …. We estimate that storage pests destroyed over 96 million metric tons of cereal grains in 1961. That amount, if saved, would have been sufficient to feed more than 375 million people for one entire year”

MENGAPA PENYIMPANAN PANGAN SANGAT PENTING DALAM SISTEM PANGAN ? Magnitude atau besar kecilnya tingkat kehilangan dan kerusakan akan sangat bergantung pada teknologi penyimpanan yang diterapkan. Di negara-negara maju dengan teknologi penyimpanan yang sangat canggih dan tingkat pengetahuan (storage know-how yang sangat maju), tingkat kehilangan sangat rendah. Sebaliknya di negara-negara dengan teknologi penyimpanan yang bersifat sederhana/tradisional dan know-how yang rendah, tingkat kehilangan dan kerusakan akan sangat tinggi

JENIS-JENIS KEHILANGAN KEHILANGAN LANGSUNG: Kehilangan bobot (quantitative loss) Kehilangan komponen pangan (food loss) Kehilangan mutu (quality loss) Kehilangan benih KEHILANGAN TAK LANGSUNG: Kehilangan nilai uang Kehilangan kepercayaan Kehilangan kesempatan

Peranan Penyimpanan dan Penggudangan Penangguhan hasil lebih Penyelamatan hasil panen Penyediaan bagi konsumen mendatang Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan (aging), mendidik untuk berhemat dan merangsang kenaikan produksi Penanganan hasil dalam rangka mengurangi kehilangan Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau pemasaran Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik Untuk ketahanan nasional antara lain stabilitas keamanan & politik Untuk senjata politik

Penyimpanan Hortikultura (Sayur dan Buah) dan produk Olahan Penyimpanan pada Suhu rendah Penyimpanan dengan Pengendalian Atmosfir Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfir

Penyimpanan Bebijian & Produk Olahan Penyimpanan pada kadar air normal Penyimpanan pada kadar air tinggi Penyimpanan Vakum dan Modifikasi Atmosfer

Penyimpanan Daging & Produk Olahannya Pendinginan (Chilig) Perawatan (Curing) Pembekuan Atmosfir Terkendali

Penyimpnan Ikan & Produk Olahan Pendinginan Pembekuan Suhu ruang (Tepung dlm kemasan)

Terima kasih