Kabohidrat (part 2) Wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

Perubahan Pati Selama Proses Swelling Retrogradasi Gelatinisasi Esterifikasi Hidrolisis Isomerisasi www.themegallery.com

Swelling Pati bila diberi air akan mengalami pengembangan volume, kekuatan pengembangan tersebut akan semakin besar dengan meningkatnya suhu larutan pati www.themegallery.com

Gelatinisasi Peristiwa rusaknya ikatan antarmolekul pada larutan pati dengan naiknya suhu, sehingga larutan pati mengalami gelatinisasi (kanji) dan viskositas menjadi tinggi (lebih kental). Pada keadaan tersebut gugus hidroksi mengikat air dalam jumlah yang lebih banyak, struktur larutan pati menjadi lebih merata, dan berkurangnya daerah kristal. Untuk pati dengan kandungan amilosa tinggi (amilopektin rendah), sulit mengalami gelatinisasi pada suhu >100oC, dapat membentuk lapisan dan serat, kelarutan dan daya kembang tinggi pada kondisi alkali. www.themegallery.com

www.themegallery.com

www.themegallery.com

www.themegallery.com

www.themegallery.com

www.themegallery.com

Retrogradasi Retrogradasi berhubungan dengan jumlah cabang pada rantai pati, Pati yang kandungan amilopektin tinggi seperti jagung, ketan tidak mengalami retrogradasi pada pendinginan/ pembekuan. Pada peristiwa retrogradasi terjadi ikatan hidrogen antara gugus OH pada pati tergelatinisasi selama pendinginan. Air yang berada pada gel akan keluar dari struktur dan pati menjadi tidak terlarut. www.themegallery.com

www.themegallery.com

Esterifikasi Esterifikasi terjadi antara gugus OH sehingga panjang rantai pati dapat diatur. Sifat larutan patinya menjadi lebih tahan terhadap panas; kemampuan hidrolisis rendah, stabil dalam pH rendah, swelling dapat dihambat dalam air panas atau mendidih. Produk pati ini banyak digunakan sebagai makanan bayi, salad dressing, stabiliser dan pengental. www.themegallery.com

Hidrolisis Apabila larutan pati dalam pH rendah dilakukan pemanasan pada suhu tertentu dan tekanan tinggi akan menyebabkan beberapa bagian pati terhidrolisis menjadi rantai sedang (dektrin), dan rantai tunggal dekstrosa. Teknologi tersebut yang banyak digunakan dalam industri bahan pemanis dari tepung tapioka. Selain dengan menggunakan beberapa enzim seperti enzim amilase, yang banyalk digunakan pada industri HFS (High fructose syrup). www.themegallery.com

Isomerisasi Proses isomerisasi merupakan perubahan (konversi) dari senyawa glukosa (dengan gugus fungsional aldosa) menjadi fruktosa (gugus fungsional ketosa) Tingkat kemanisan fruktose meningkat 3 kali lipat dibanding glukosa Perubahan dilakukan dengan menggunakan enzim isomerase Teknik yang digunakan dalah imobilized enzim (enzim diambil dari mikroba dan dijerap dalam matrik resin Larutan glukosa dilewatkan kolom yang berisi immobilized enzim www.themegallery.com

Nira 1 2 3 4 Aren (Arenga pinnata merr) Kelapa (Cocos nucifera) Tebu (Saccharum officinarum) 3 Lain-lain 4 www.themegallery.com

Sumber Nira yang Lain Siwalan / lontar (Barassus sundaica) Saga (Caryota urens) Karma (Phoenix sylvestris) Bit gula (Beta vulgaris) Sorgum (Sorghum vulgare) Maple (Acer saccharum) www.themegallery.com

Nira adalah cairan dengan kadar gula yang tinggi yang keluar dari pohon penghasil nira. Dalam keadaan segar, nira mempunyai rasa manis, berbau harum, dan tidak berwarna. Sebagai bahan baku pembuatan gula, gula merah serbuk, minuman keras (tuak), asam cuka, dan minuman segar. Dengan tingginya kadar gula yang merupakan media untuk pertumbuhan mikroorganisme => nira mudah rusak. www.themegallery.com

Nira disimpan dalam akar, batang, bunga, dan buah. Nira dihasilkan dari tanaman yang berhijau daun dan digunakan dalam metabolisme tanaman. Nira disimpan dalam akar, batang, bunga, dan buah. Nira terdapat dalam bentuk sukrosa, glukosa, atau fruktosa. www.themegallery.com

Aren (Arenga pinnata merr) Mulai disadap pada umur 5-12 tahun. Tiap tanaman dapat disadap selama 3 tahun dan tiap tahun dapat disadap 3-4 tangkai bunga. Hasil nira 300-400 L per musim tangkai bunga (3-4 bulan) atau 900-1600 L nira per tahun. Dalam sehari, pohon aren dapat disadap 2X dengan menghasilkan 3-10 L nira. www.themegallery.com

Komposisi Nira Aren Faktor yang berpengaruh: Varietas tanaman Umur tanaman Kesehatan tanaman Keadaan tanah Iklim Pemupukan Pengairan Air 80-85% Sukrosa ± 15% Gula invert 0,13% Non gula (organik) 0,13% Non gula (anorganik) 0,22% www.themegallery.com

Nira aren dapat dibuat: Gula aren cetak Gula semut www.themegallery.com

Kelapa (Cocos nucifera) Mulai disadap pada umur 6-8 tahun. Tiap tanaman dapat disadap selama 25-30 tahun, dengan cara memotong tangkai bunga. Penyadapan dilakukan sepanjang tahun selama 4 bulan, hasil 2 kg/hari. Nira kelapa terdiri dari sakarosa 13-17%, protein 0,02-0,03%, air 75-90%, dan bahan organik lain seperti karbohidrat, asam amino, zat warna, lemak, serta garam mineral. www.themegallery.com

Nira kelapa dapat dibuat: Tuak Arak Jaggery Gula kelapa cetak Cuka www.themegallery.com

Tebu (Saccharum officinarum) Nira diperoleh bukan dengan penyadapan, melainkan dengan penebangan dan ekstraksi. Tanaman tebu mulai dapat ditebang umur 12-16 bulan. Nira tebu biasanya dibuat gula. Penyebaran air dan gula dalam jaringan batang tebu tidak merata, nira yang banyak mengandung sukrosa terutama terdapat pada sel parenchyma yang tipis. www.themegallery.com

Siwalan / lontar (Barassus sundaica) Bagian yang disadap adalah tangkai bunga / buah, mulai disadap umur 15 tahun. Saga (Caryota urens) Bagian yang disadap adalah tangkai bunga , mulai disadap umur 10 tahun, selama 15-20 tahun. Karma (Phoenix sylvestris) Bagian yang disadap adalah pangkal tajuk tanaman, mulai disadap umur 8 tahun, selama 25-40 tahun. www.themegallery.com

Bit gula (Beta vulgaris) Nira diperoleh dari umbi bit gula, dengan kadar sukrosa 13-17%; mulai dari penanaman sampai panen 5-6 bulan. Sorgum (Sorghum vulgare) Nira diperoleh dari batang sorghum, dan hasilnya kebanyakan diolah langsung menjadi sirup. Maple (Acer saccharum) Nira diperoleh dari kulit pohon maple. www.themegallery.com

Kerusakan Nira www.themegallery.com

Garam Na / K metabisulfit 0.25-0.2% Bahan Pengawet Nira Garam Na / K metabisulfit 0.25-0.2% Sulfit merupakan senyawa yang serbaguna sebagai pengawet makanan karena dapat digunakan dalam bentuk gas, sulfit, bisulfit, metabisulfit. Na benzoat 0.05-0.2% Kapur 0.7-1.2% Kapur sebagai bahan bersifat desinfektan, menggumpalkan protein dan asam nukleat serta merusak dinding sel mikrobia. www.themegallery.com

Thank You ! www.themegallery.com