TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN BAHAN DASAR HASIL PERTANIAN BAHAN PANGAN/OLAHAN P-1 P-2 P-3 Mudah Rusak Musiman Bulky Nilai Ekonomi Rendah Jangkauan Pasar Terbatas Lebih Awet Sepanjang Tahun Hemat Tempat Nilai Ekonomi Tinggi Jangkauan Pasar Luas ILMU PANGAN: Food Chemistry Food Microbiology Food Analysis Food Engineering Food Processing ILMU TERAPAN ILMU DASAR Kimia (Mikro) Biologi Fisika Matematika Biokimia Rekayasa Bioteknologi

ILMU & TEKNOLOGI PANGAN Food Chemistry Food Analysis Composition Structure Reaction Properties Interaction Principles Methods Techniques Analysis ILMU PANGAN Unit Operation Mechanic Fluid Flow Heat Transfer Evaporation Drying, Extraction Distilation, Mixing Filtration Occurence Action Handling Examination Safety Harvesting Handling Preservation Packaging Waste Handling TEKNOLOGI PANGAN Food Microbiology Food Processing / Engineering

Definisi FOOD SCIENCE : Ilmu yang mempelajari sifat alamiah bahan pangan dan pokok-pokok yang mendasari kerusakan, pengawetan dan modifikasi bahan pangan itu sendiri dengan melibatkan berbagai disiplin ilmu (kimia-biokimia, mikrobiologi, dan engineering) FOOD CHEMISTRY : Bagian dari Food Science yang mempelajari komposisi, sifat dan perubahan kimia senyawa penyusun bahan pangan dengan melibatkan kimia, biokimia, biologi dan fisiologi

KIMIA PANGAN & HASIL PERTANIAN VISI MENJADIKAN MATAKULIAH KPHP SEBAGAI MATAKULIAH YANG DAPAT MEMBERIKAN KOMPETENSI DASAR PADA LULUSAN DALAM BIDANG KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

MISI MENYELENGGARAKAN PROSES PEMBELAJARAN BERBASIS STUDENT-CENTERED LEARNING BIDANG KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

TUJUAN PERKULIAHAN Agar Lulusan memiliki dasar pengetahuan tentang Komposisi, sifat fisik dan kimia penting senyawa penyusun bahan pangan dan hasil pertanian (BPHP) Reaksi-Interaksi fisik dan kimia penting yang terjadi antar senyawa penyusun BPHP yang berpengaruh terhadap mutu, keamanan dan nilai gizi Hubungan sebab akibat yang ditimbulkan dari reaksi-reaksi senyawa penyusun BPHP selama pengolahan dan penyimpanan terhadap mutu dan keamanannya Mampu menganalisis dan mengintegrasikan pengetahuan dalam butir 1 - 3 sehingga mampu memecahkan masalah yang timbul dalam industri pangan Mampu mengikuti perkembangan IPTEK dalam bidang Pangan dan Hasil Pertanian

RUANG LINGKUP PERKULIAHAN Komposisi senyawa penyusun bahan pangan Reaksi dan Interaksi Kimia, Biokimia senyawa penyusun bahan pangan Pengaruh reaksi terhadap mutu, keamanan, dan nilai gizi pangan Analisis situasi internal dan eksternal yang dihadapi selama penyimpanan dan pengolahan bahan pangan

Komposisi, Mutu dan Keamanan 1 BAHAN PANGAN ATRIBUT MUTU KOMPOSISI DAMPAK Daging Ikan Sayuran Buah Susu dll Alami : Air Lemak Protein Karbohidart Vitamin Mineral MUTU Tekstur Warna Rasa Bau Nilai Gizi Tambahan : Pengawet Pewarna dll KEAMANAN MUTU DAN KEAMANAN BAHAN PANGAN REAKSI PERUBAHAN PERUBAHAN FISIK, KIMIA

Reaksi Kimia & Biokimia 2 O2 , Heat Oksidasi L P Peroksida Catalyst Heat Strong Acid Pigmen Vitamin Flavor Reactive Carbonyl C Strong Base Off Flavor Off Color Loss of Nutr. Value Loss of Texture Aw Temperature P Lingkungan Air L : Lipid Pool (Trigliserida, asam lemak, phospholipid, dll) C : Carbohydrate Pool (polisakarida, gula, asam organik, dll) P : Protein Pool (protein, peptida, asam amino, dll)

Reaksi Kimia & Biokimia 2 Browning : Enzymatic and Non Enzymatic Lipid hydrolysisi Lipid oxidation Protein denaturation Protein crosslinking Protein hydrolysis Polysaccharide hydrolysis Polysaccharide synthesis Glycolytic Changes Degradation of Pigmen

Reaksi Kimia & Biokimia 2 Perubahan yg tdk diinginkan Atribut Mutu 1. a. Loss of WHC b. Loss of Solubility c. Toughening d. Softening TEKSTUR 2. a. Rancidity b. Cooked & Caramel Flavor c. Other Off-flavor FLAVOR 3. a. Darkening b. Bleaching c. Off-Colors COLOR 4. Degradation of : a. Vitamin b. Protein c. Lipid d. Mineral NUTRITIVE VALUE

Hubungan Sebab-Akibat Dalam Kerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian 3 Hubungan Sebab-Akibat Dalam Kerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian SEBAB AKIBAT PERUBAHAN MUTU Hydrolysis of Lipid FFA react with Protein Tekstur : a, b, c Flavor : a, c Nutr. Val. : b Hydrolysis of Polysaccharides Sugar react with Protein Flavor : b Color : a Nutr. Val. : a, b

Hubungan Sebab-Akibat Dalam Kerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian 3 Hubungan Sebab-Akibat Dalam Kerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian SEBAB AKIBAT PERUBAHAN MUTU Oxidation of Lipids Oxidation products reacts with many other constituents Tekstur : a, b, c Flavor : a Color : a, b Nutr. Val. : a, b, c Bruising of Fruits Cell break, enzyme released, oxygen accessible Tekstur : d Flavor : c Color : a Nutr. Val. : a

Hubungan Sebab-Akibat Dalam Kerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian 3 Hubungan Sebab-Akibat Dalam Kerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian SEBAB AKIBAT PERUBAHAN MUTU Heating of Green Vegetables Cells walls and membranes loss integrity, acids and enzymes are released Tekstur : d Flavor : c Color : c Nutr. Val. : a, d Heating of muscle tissue Protein denature and aggregate, enzyme become inactive Tekstur : b, c, d Flavor : b Nutr. Val. : a

Analisis faktor internal dan eksternal bahan 4 Analisis faktor internal dan eksternal bahan Bila Ka tinggi dan RH rendah maka terjadi ………………dan pada gilirannya akan terjadi ……………… Bila T bahan < dari T ruang maka terjadi ……………. dan pada gilirannya akan terjadi …………………….. RH T Ka T Bila terjadi respirasi dan evaporasi dari buah maka terjadi kondensasi uap air dan pada gilirannya akan terjadi ……………… Pengemas Kondensasi uap air Ka T

O K S I G E N Pengemas Jamur Vit O2 Oksigen merusak vitamin (A dan C), warna, cita rasa, dan zat gizi lainnya (lemak) Oksigen untuk pertumbuhan kapang Pencegahan : Pengemas vakum Memasukkan gas inert CO2 atau N2 Memberikan pengikat oksigen