PENGOLAHAN KIMIAWI

Pengertian pengolahan kimiawi adalah proses pengolahan pangan yang ditambahkan bahan bahan kimia baik alami maupun sintetis. Pada pengolahan secara kimiawi dibagi 5 katagori : Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan asam Pengolahan dengan gula Pengasapan penambahan bahan kimia

Pengolahan Dengan Garam Pada proses pengolahan pangan tertentu, penambahan garam ditujukan untuk Mendapatkan produk dengan karakteristik tertentu yang memungkinkan enzim atau mikroba yang tahan garam beraksi menghasilkan produk makanan Mengawetkan bahan makanan Mendapatkan produk dengan struktur dan tekstur tertentu Contohnya : pengolahan keju, pembuatan acar sayuran, pembuatan kecap ikan, ikan asin, daging kornet (lihat gambar 10.1. 10.2, 10.3, 10.4)

Pengolahan Dengan Asam Peran utama asam dalam pengolahan pangan adalah memberikan rasa asam dan juga mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas bahan bahan pemberi cita rasa. Asam yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah asam butirat, asam sitrat, asam klorida, asam tartarat, asam fosfat, asam sulfat.

Tujuan Penambahan Asam Berperan dalam sistim bufer Pengembang Anti mikroba Pembentukan gel pektin Penghilangan buih Koagulan Bahan pengkelat Contohnya : pengolahan selai dan jeli, pengolahan tahu, keju , pengawet roti, pembutan permen

Pengolahan Dengan Gula Pengolahan bahan pangan dengan penambahan gula memberikan rasa manis dan berperan sebagai pengawet, membentuk tekstur tertetu, membentuk struktur gel, membentuk bodi. Pengolahan dengan gula dikombinasikan dengan teknik pengolahan yang lain seperti pengolahan dengan asam, pengeringan, evaporasi, pasteurisasi, penambahan bahan bahan kimia. Contohnya : pembuatan selai, jely, susu kental manis, manisan buah buahan , permen dll

Pengasapan Pengasapan ditujukan untuk mengawetkan produk produk hewani serta membentuk warna dan cita rasa yang menarik Asap alami diperoleh dari dekomposisi termal kayu yang disebut pirolisis. Komponen utama kayu adalah selulosa, hemiselulosa, liknin Pengasapan menyebabkan perubahan komposisi protein daging Proses kimia yang penting adalah reaksi karbonil amino yang menghasilkan warna coklat keemasan, senyawa fenol berperan dalam cita rasa dan peningkatan protein stromal Contohnya : ikan asap/bandeng asap, daging asap

Penambahan Bahan Kimia Penambahan bahan kimia pada proses pengolahan bahan pangan bertujuan 1. Mendapatkan karakteristik produk tertentu 2. Produk lebih mengembang 3. Produk lebih awet 4. Produk lebih stabil 5. Produk tidak menggumpal 6. Tekstur lebih keras 7. Produk lebih kental 8. Produk lebi jernih

Contoh Bahan Kimia Bahan pengawet : sulfit, sulfurdioksida, garamnitrit, asam sorbat, asam propionat, asam asetat, asam bensoat, nisin Bahan pengkelat ini berperan terhadap stabilitas makanan . Contoh : asam sitrat, asam malat, oksalat, suksinat, tartarat, asam polifospat, protein Bahan Penstabil dan pengental, contohnya : gelatin, gum arab, karagenan, agar agar, pati, pektin, karboksimetilselulosa.

D. Bahan anti penggumpalan, contoh : kalsium silikat, garam meja, magnesium karbonat, magnesium silikat, trikalsium fospat. E. Bahan pengeras, contohnya : garam garam kalsium seperti : kalsim nklorida, kalsium florida, kalsium sitrat, kalsium sulfat, klasium laktat, monokalsium fospat (kadar kalsium 0,1-0,25%) F. Bahan penjernih bentonit, gelatin, resin sintetis, zeolit. G. Anti oksidan tokoferol, minyak sawit kasar, asam askorbat.

H. Pengemulsi monogliserida dan turunannya, sorbitan, polisorbat, SSL, Lesitin i. Pengembang Natrium bikarbonat, amonium bikarbonat, kalium bikarbonat. j. Bahan penambahan basa larutan NaoH, K. Alkohol polihidrat Fungsinya menurunkan AW, menahan air, memperbaiki keempukan, melarutkan senyawa cita rasa, mengontrol proses kristalisasi Contohnya : manitol, sorbitol, gliserol, glikol

SEKIAN