JASAD RENIK DALAM MAKANAN MATERI KE-7

Enzim Autolisis Menyebabkan kerusakan dg sendirinya. Berfungsi menghancurkan sel. Kerja dipengaruhi kondisi lingk (pH,suhu dll). Kondisi autolisis = kondisi pertumbuhan jasad renik. Dapat dihambat dg pengawetan pangan. Example kinerja autolisis : daging (karkas) mjd empuk jika digantung pd suhu ruang, sayur daun mudah rusak dlm panas, pisang & buah mjd lunak.

Jasad Renik Pada Daging Penyebab penyakit : Clostridium, enterobacteriaceae, micrococcus, fecal dan respirasi streptococcus, proteus, pseudomonas, staphylococcus. Hasil penelitian Purwani, Sarbini, Retnaningtyas dan Widowati (2012) mikrobia perusak daging : P. Aeruginosa, Staphylococcus saprophyticus.

Pd permukaan daging : tergantung penanganan jika terkontaminasi menyebabkan permukaan berlendir, terjadi diskolorisasi, dekomposisi lemak, fermentasi KH membentuk asam  pembusukan, perombakan protein membentuk amoniak (putrefaksi)

Jasad psikrofilik menyebabkan timbul warna kehitaman,kehijauan,warna lain pd refrigerator, rasa & bau apek (tengik). Bau tengik disebabkan terbentuknya senyawa rancid dari perombakan asam lemak oleh mikrobia Pseudomonas dan Achromobacter. Serattia menyebabkan warna daging berubah menjadi merah. Penyebab dekomposisi protein pd permukaan daging : pseudomonas, bacillus, micrococcus + gol saprofit (actinomyces, khamir & kapang, achromobacter, Proteus, enterococcus, clostridium, coyrnebacterium, Escherichia, enterobacter  ada di tanah,debu, kotoran hewan.

Pencegahan Kerusakan Permukaan Daging Curing Digantung pd ruang dingin dg lampu germisida Disemprot dg antibiotik “masalah” krn khamir & kapang resisten. Pengawet alami (bumbu-bumbu, jahe, kunyit, laos)

Antibiotik Pada daging* Pemberiannya sec.intravena sblm/segera hewan mati. Banyak digunakan : kloramfenikol & tetrasiklin. Standar bakteriologi : jml mikrobia daging adalah 106 per gram, dihit dg TPC dgn t = 32°C

Buah dan sayur Sumber kontaminan adl saat penanganan (tanah, pupuk, tangan, mesin pengemas, kemasan). Jenisnya : Bakteri ( bacilus,pseudomonas, micrococus, clostridium,lactobasilus,enterococcus), fungi(actinomycetes), kapang& khamir, protozoa. Vibrasi maupun pengirisan buah dan sayur menyebabkan keluarnya cairan yang akan dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan Leuconostoc. Produk sayur dan buah, jenis bakteri yang berkembang adalah spesifik sesuai dengan jenis produknya. Mikrobia osmofilik lebih tahan pada produk manis, sedangkan mikrobia halofilik lebih tahan pada produk penggaraman.

Cara pencegahan : pencucian, drying, refrigerator. Jika kulit utuh & bebas air  tahan m.o (dlm tempat kering & dingin). Jika kulit rusak  cepat rusak & tjd autolisis. Pengawetan sayur dan buah meliputi preservasi dalam refrigerator, pembuatan asinan atau manisan dan pengasaman pada sayuran, dll

Telur Kulit dan putih telur media kontaminan, kerusakan terbesar disebabkan proses enzimatis di dalamnya. Kontaminasi tgt kebersihan & kualitas penyimpanan. Penyimpanan tempat kering &dingin  jasad permukaan tdk tumbuh berlanjut. Kerusakan terjadi oleh karena mikrobia pembusuk seperti busuh hijau yaitu Pseudomonas busuk merah yaitu mikrobia Serattia, Alcaligenes busuk hitam yaitu Escherichia dan Proteus Kapang perub bau & rasa krn masuk ke dlm & menguraikan zat dlm telur.

Sebagian besar kontaminan dr kotoran & tanah spt enterobacteriaceace, bacillaceae,pseudomonas, micrococcus, achromobacter, corynebacterium, kapang, khamir, actinomyces. M.O penyebab busuk bersifat proteolitik & anaerob, akibatnya prot cair, KH terfermentasi, lemak terhidrolisis, isi telur hitam, terbentuk H2S.

Golongan Pseudomonas. a. Mrpk kerusakan awal telur pd penyimpanan 15°C. b. Spesies : P. fluorescens & P. ovalis dr air pencuci & tanah. c. Mengakibatkan perubahan rasa &bau. d. Pigmen bakteri (pioverdin) menyebabkan warna telur jd hijau kehitaman. Patogen : Salmonella gastroenteritis , hati-hati pembuatan mayonis dr telur mentah.

Roti Pembuatan dg melibatkan khamir (Saccharomyces cerevisiae). Enzim amilose &proteinase dlm biji tepung menghidrolisis tepung &protein seny pendukung pertumb.khamir. Lactobasilus dr bijian tumbuh pd adonan  asam & membantu menekan kontaminan ttp mrpk kondisi yg cocok bagi khamir.

Lactobacilus & khamir memberikan flavor & aroma roti. Khamir tumbuh pd adonan menghslkan CO2, H2O & etanol mengembang & memberikan tekstur roti seperti busa. Jasad renik : lactobacilus,mirococus,achromobacter, bacilus, kapang,actinomycetes & khamir. Pengovenan menyebabkan sel vegetatif khamir, kapang, bakteri mati ttp spora bakteri & konidia tetap hidup.

Jenis kerusakan pd roti; Ropy bread = kerusakan roti adanya lendir akibat pertumbuhan bakteri (B. subtilis dan B. pumilis). Moldy bread = kerusakan roti akibat terkontaminasi pd bagian yg terpotong/pd bag permukaan kulit yg kering (coklat) oleh tangan, debu, pisau shg tumbuh kapang bau & rasa apek/pengap (musty odor)

SUSU DAN PRODUKNYA Susu mentah  substrat yang baik dg nutrient lengkap untuk pertumbuhan mikrobia. Bakteri susu berasal dari Glandula mammae, feses ternak dan lingkungan sekitar baik berasal dari tanah, udara maupun air. Mikrobia Glandula mammae : Mycobacterium tuberculosis dan Brucella abortus. Mikrobia feses maupun lingkungan : Lactobacilli, Streptococci, Coliform, bakteri termodurik (Micrococci, Enterococci, Bacilli dan Brevibacteria).

SUSU DAN PRODUKNYA Mikrobia-mikrobia tersebut bersifat menguntungkan atau merugikan. Menguntungkan : dimanfaatkan pada pembuatan produk fermentasi pada kelompok Lactobacilli dan Streptococci. Merugikan karena menyebabkan kerusakan susu dan bersifat patogen.

SEREALIA DAN PRODUKNYA Mikrobia pada biji-bijian selama penyimpanan adalah jamur. Pada produk tepung yang mengalami kelembaban, menyebabkan pertumbuhan mikrobia berbagai bakteri seperti Serattia, Flavobacterium, Cellulomonas dan Aerobacter

TIPE-TIPE KERUSAKAN PANGAN PADA JENIS PANGAN DAN CONTOH MIKROBIA PENYEBABNYA NO JENIAS PANGAN TIPE KERUSAKAN MIKROBIA PENYEBAB 1. Roti Bulukan Rhizopus nigricans Pennicillium Aspergillus 2. Buah dan Sayur segar Busuk lunak Busuk berkapang kelabu Busuk berkapang hitam Rhizopus dan Erwinia Botrytis 3. Acar, Sauerkraut Lapisan khamir, khamir merah muda Rhodotorula 4. Daging segar Pembusukan Alcaligenes Clostridium Proteus vulgaris Pseudomonas fluorescens 5. Ikan Berubah warna Pseudomonas Flavobacterium

TIPE-TIPE KERUSAKAN PANGAN DAN BEBERAPA CONTOH MIKROBIA PENYEBABNYA 6. TIPE-TIPE KERUSAKAN PANGAN PADA JENIS PANGAN DAN CONTOH MIKROBIA PENYEBABNYA 6. Telur Busuk hijau Busuk tak berwarna Pseudomonas fluorescens Pseudomonas Alcaligenes 7. Awetan Daging Bulukan Rasa asam Hijau, berlendir Aspergilus Rhizopus Peniciliium Micrococcus Lactobacillus Leuconostoc 8. Air Jeruk pekat Rasa tidak enak Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter.

SAAT INI BANYAK DIKEMBANGKAN PENGAWET ALAMI UNTUK PANGAN REMPAH-REMPAH GAMBIR MENGKUDU CHITOSAN LAIN-LAIN

DISKUSI SUHU PENYIMPANAN YG TEPAT UNTUK : SAYUR BUAH DAGING IKAN TELUR

Terima kasih