PEMBUATAN ROTI DARI BIJI KEFIR Saras Nawangsari 10501020 Sumber: S. Plessas, L. Pherson, A. Bekatorou, P. Nigam, A.A. Koutinas. Bread making using kefir grains as baker’s yeast. Food Chemistry (2004)

Kefir Kefir merupakan biji tumbuhan yang besarnya seukuran biji gandum Minuman kefir merupakan jenis susu fermentasi yang selain mengandung asam laktat juga mengandung alkohol Bahan baku yang biasanya dipakai dalam pembuatan kefir adalah susu kambing atau domba

Manfaat kefir Sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan. Dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh sehingga dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen. Mampu mencegah infeksi saluran urin mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor pada saluran pencernaan dan organ lain menurunkan kadar kolesterol darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner membantu merangsang terbentuknya sistem imun pada tubuh. Sangat membantu bagi penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, serta memperlancar buang air besar

Tujuan penelitian Mengevaluasi biji kefir sebagai agen pembuat roti dalam hubungannya dengan aktivitas fermentasi, formasi cita rasa dan waktu pengawetan.

Metodologi Penyediaan mikroorganisme dan media pertumbuhan Evaluasi aktivitas fermentasi Pembuatan roti Evaluasi sensorik Assay

Kesimpulan Dari hasil diatas dapat dilihat bahwa kefir dapat digunakan dengan sukses untuk membuat roti tipe sourdough dan menghasilkan roti dengan peningkatan cita rasa dan peningkatan waktu hidup.

Saran Pada masa mendatang, penyelidikan lebih jauh diperlukan pada kontribusi kefir pada pembentukan rasa melalui optimasi analisis GC-MS dari aroma dan analisis kandungan asam amino dan asam lemaknya. Diperlukan adanya penyelidikan mengenai perpanjangan waktu hidup (reduksi waktu pembusukan dan peningkatan stabilitas mikrobial) dan sifat prebiotik potensial dari roti yang dibuat denga kefir melalui suatu pemeriksaan mikrobiologis, analisis pembentukan asam organik dan deteksi bakteriosin.

Terima kasih

Penyediaan mikroorganisme dan media pertumbuhan Minuman Kefir Rusia Difermentasi aerobik (suplai udara 3 L/menit) pada suhu 300C dalam media cair bernutrisi yang mengandung 20 g/L glukosa, 20 laktosa, 1 g/L (NH4)2SO4, 1 g/L KH2PO4, 10.2 g/L Mg(SO4)2 .7H2O dan 4 g/L ekstrak ragi Disterilisasi pada 1200C selama 15 menit Sel Disentrifugasi pada 5000 rpm selama 10 menit Biomassa dengan kelembaban 70%

Evaluasi aktivitas fermentasi Nilai maksimum fermentasi (ml/jam) pada 300C dihitung dari volume tertinggi yang dicapai dalam waktu 120 menit, dihitung dari waktu ketika volume perekaman pertama.

Aktivitas fermentasi dari kefir dan ragi pada adonan polos

500 gr tepung, 300 ml air dan dengan 15 gr pressed yeast/pressed kefir Pembuatan roti 500 gr tepung, 300 ml air dan dengan 15 gr pressed yeast/pressed kefir Diremas selama 10 menit Diinkubasi selama 30-60 menit Dicetak pada 460C selama 45 menit Dipanggang pada 1900C selama 60 menit Proses diulangi 5 kali Roti

Evaluasi sensorik Ragi Kefir (1%) Kefir (2%) Kefir (3%) Aroma 7.5±0.98 7.5±0.92 7.9±1.00 8.1±0.95 Rasa 8.0±0.88 8.2±0.96 8.4±1.02 8.8±1.05 Kualitas 8.2±0.79 8.4±0.86 8.6±0.94 8.8±0.83 keseluruhan

Assay TTA (Total titrable acidity) Volume Roti dengan metode rapeseed displacement Kelembaban yang hilang dihitung dengan mengurangi berat roti dari berat awal adonan sebelum pemanggangan Kelembaban roti dihitung dengan metode AOAC 925.09 Analisis GC-MS

Hasil assay

Hasil GC-MS

Biji kefir