Teknologi Pascapanen Hasil Pertanian Budi Rahardjo Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Pendahuluan Hasil pertanian saat dipanen masih melakukan kegiatan metabolisme yang membutuhkan energi untuk kagiatannya. Kegiatan enzimatik masih berlangsung, proses fisiologi dan penuaan. Mengandung air cukup tinggi, biji bijian sampai >30%, buah dan sayur sampai >80%. Mengadung nutrisi yang juga dibutuhkan oleh kehidupan lain yi serangga, mikrobia, jamur, dll.

Penanganan Pascapenen dan pengolahan produk pertanian Konservasi yaitu upaya untuk mencegah kerusakan setelah lewat panen atau pascapanen (pengawetan). Konversi yaitu upaya untuk merubah bentuk, rasa, warna, aroma sehingga siap untuk dikonsumsi (pengolahan). Distribusi yaitu upaya untuk memindahkan produk sampai ke konsumen meliputi penyimpanan, tranportasi, penjanjaan atau retail.

Pengertian Pascapenen produk pertanian (1) Pascapanen sering diartikan sebagai perlakuan terhadap produk pertanian selepas panen dengan penekanan pada konservasi dan sering dengan pengolahan atau perubahan bentuk minimal namun masih merupakan ciri tunggal (misal: pengupasan, pemecahan dan penepungan). Biasanya dengan tujuan agar dapat disimpan lama sampai siap untuk olah.

Pengertian Pascapenen produk pertanian (2) Dibedakan dengan pengolahan hasil pertanian yang sering terjadi “blending” atau pencampuran beberapa hasil pertanian beberapa produk menjadi satu macam komoditi dengan bentuk, citra rasa, aroma, kandungan nutrisi atau ciri ciri lainnya serta siap untuk dikonsumsi.

Pengertian Dasar (1) Kadar air merupakan ungkapan untuk menyatakan jumlah massa air dalam produk. Kadar air, KA (moisture content, M) dikemukakan dengan dua cara: KA (basis kering, bk) = berat air/berat massa kering x 100% KA (basis basah, bb) = berat air/(berat massa kering +berat air) x 100%

Kadar air

Pengertian Dasar (2) Kisaran KA (bk) 0 s/d  dengan pembagi konstan. Kisaran KA (bb) 0 s/d 100% atau 1, dengan pembagi yang berubah. Untuk perhitungan lebih mudah dengan ka (bk) sedang untuk persepsi mudah ka (bb). Kesepakatan ka tanpa keterangan berarti bb, untuk bk harus dicantumkan. Untuk analisa sering menggunakan bk untuk diskusi lebih jelas dengan bb.

Kelembaban udara

Pengertian Dasar (3) Udara bebas selalu mengandung uap air didalamnya. Udara tanpa uap air disebut udara kering dan dengan uap air disebut udara lembab. Ungkapan untuk menyatakan jumlah kandungan uap air di udara disebut kelembaban (humidity, H). Kelembaban = berat uap air/berat udara kering (kg/kg) Kelembaban ini juga disebut sebagai kelembaban mutlak (absolute humidity, ah).

Pengertian Dasar (4) Kandungan uap air dalam udara ada batas maksimalnya atau disebut kelembaban jenuh (saturated humidity). Kejenuhan uap air tergantung suhu, makin tinggi suhu makin tinggi kelembaban jenuhnya (tersedia tabel uap jenuh pada beberapa suhu). Nisbah kelembaban udara terhadap kelembaban jenuhnya pada suhu sama disebut kelembaban nisbi (relatif humidity, RH)

Pengertian Dasar (5) RH = massa uap air dalam udara/massa uas air jenuh pada suhu sama x 100% Kisaran RH 0 s/d 1atau 0 s/d 100%, 0 berarti kering, 100% berarti jenuh. RH dapat digunakan untuk menyatakan berapa ketersediaan udara untuk menerima uap air. Hubungan suhu, kelembaban mutlak, kelembaban nisbi, dan kedua macam suhu disajikan dalam grafik yang disebut “psychrometric chart”.