Pengaruh Perlakuan Pengemasan Pada Kualitas Bawang Daun(Allium fistulosum L.) Minimally Processed (MP) Oleh : Eka Wulandari NIM : 20504012

The effect of packaging treatment on the storage quality of minimally processed bunched onions International Journal of Food Science and Technology 2004 Seok-In Hong* & Dongman Kim

PENDAHULUAN Permintaaan Sayuran Siap Olah Meningkat Sayuran segar tidak tahan lama Diperlukan perlakuan pada pengemasan

Tujuan Mengetahui pengaruh perlakuan pada pengemasan MAP (Modified Atmosphere Packaging) pada kualitas bawang daun Minimally Processed (MP)

TINJAUAN PUSTAKA Kandungan Bawang Daun: -Diallylsulphide -Prophanthiol-S-oxide -diphenilamine cycloaliin -asam askorbat Manfaat : -Anti asma -Menurunkan demam -Penenang pada anak

Setelah dipanen, bawang daun dapat mengalami perubahan akibat : Transpirasi Respirasi Perubahan Kimia Aktivitas Mikroorganisme Aktivitas Enzim Perubahan warna Perubahan Tekstur Perubahan cita rasa

Modified Atmosphere Packaging Memodifikasi Udara Dalam Kemasan Aktivitas Respirasi Produk Diperlambat Daya Simpan Lebih Panjang

Pengemasan dan Penyimpanan Metoda Penelitian Persiapan Sampel Pengemasan dan Penyimpanan Analisis Hasil dan Kesimpulan

PEMBAHASAN Komposisi Gas

Tidak Akan terjadi respirasi anaerobik Daun bawang MP untuk proses respirasi aerobik normal:  limit terendah O2 1,0 kPa  limit atas CO2 sampai 20 kPa Dari grafik : PE, PP, MA dan PE + ES mencapai kesetimbangan pada 1,5-3,0 kPa O2 dan 4,1-6,6 kPa CO2 MVP mencapai kesetimbangan 1,0 kPa O2 dan 2,6 kPa CO2 Tidak Akan terjadi respirasi anaerobik

Kehilangan Berat

Kehilangan berat pada lima pengemasan naik 1,5 – 3,0 % selama penyimpanan pada suhu 100C selama 14 hari setelah itu grafiknya menjadi datar PE + ES kehilangan berat paling tinggi, karena kemampuan granula etilen yang berada dalam PE + ES untuk menyerap air. Diharapkan kehilangan berat yang tidak tinggi

Perubahan Warna Jaringan Daging Pada Bawang Daun

Untuk bagian daging bawang berwarna putih : Harga L* untuk semua pengemasan menurun sedikit dari 82 menjadi 77-80 kecuali untuk MVP. Harga H0 (hue angle) berfluktuatif antara 95-101 selama penyimpanan.

Perubahan Warna Jaringan Hijau Daun Pada Bawang Daun

Untuk bagian hijau daun pada daun bawang : Nilai L* berangsur naik dari 37 menjadi 40-44 Nilai H0(Hue angle) menurun dari 133 menjadi 119-129 tergantung pengemasan  28 hari warna kuning pada bagian hijau daun bawang, perubahan ini diperlihatkan juga oleh harga H0 yang menurun. Perubahan warna krn pencegahan penguapan uap air atau degradasi klorofil. Atmosfer yang dimodifikasi dengan O2 yang rendah dan CO2 tinggi menurunkan kecepatan respirasi selama keberadaan O2 dan CO2 tidak mengganggu produk segar.

Grafik Timbulnya Kerusakan Pada Bawang Daun

PE, PP dan MA mengalami kerusakan sebesar 30-40%, dengan MA yang paling tinggi. MVP hanya mengalami kerusakan sedikit kurang dari 10%.Hal ini dikarenakan tekanan parsial O2 yang rendah pada keadaan vakum memperlambat pembiakan mikroflora aerobik dan menginhibisi oksidasi dari jaringan tumbuhan yang tergores.

Analisis Mikrobiologi

Jumlah maksimum mikroba pada sayuran MP adalah 5 x 107 CFU g-1 untuk keperluan dagang 21 hari penyimpanan didapatkan 106 CFU g-1 untuk mikroba aerob mesofilik dan psikotropik paling sedikit pada MVP Tingginya kandungan CO2 dapat memperpanjang fase lag atau fasa log terutama pada keadaan O2 yang rendah.

Kualitas Inderawi MVP mempunyai kualitas fisik yang lebih baik dibandingkan pengemasan lainnya dengan tingkat perubahan warna dan kerusakan yang lebih rendah. Ketahanan penyimpanan: MA : kurang dari 14 hari PE dan PP : diatas 14 hari, PE + ES : kurang lebih 21 hari MVP : lebih dari 21 hari.

Kesimpulan   Pengemasan bawang daun MP menggunakan MVP dengan suhu penyimpanan 100C merupakan pengemasan yang paling efisien dengan daya hidup sampai lebih dari 21 hari.

Persiapan Sampel BAWANG Daun BAWANG Daun BERSIH Proses: KEMBALI Persiapan Sampel BAWANG Daun BAWANG Daun BERSIH Proses: Pemilihan daun bawang yang baik Pembuangan akar Pemisahan kulit yang kering Pencucian dengan air (5o C) Ditiriskan Dipotong menjadi 10 cm

Pengemasan dan Penyimpanan Sampel KEMBALI MAP pasif 1) LDPE (Low Density Polyethylene) 63 μm 2) PP (Polypropylene) 18 μm MAP aktif menggunakan LDPE 63 μm 3) Diisi dengan campuran 18,2 kPa O2; 9,5 kPa CO2 ; disetimbangkan dengan N2 4) Menggunakan ethylene scavenger (ES) MVP menggunakan LDPE 63 μm 5) Menggunakan vakum Disimpan pada 100C, 28 hari

ANALISIS 1. Gas kromatografi : Penentuan Komposisi Gas KEMBALI ANALISIS 1. Gas kromatografi : Penentuan Komposisi Gas 2. Chromameter : Perubahan Warna 3. Perubahan Berat 4. Analisis Mikrobiologi : Perhitungan jumlah mikroba psikrofilik dan mesofilik 5. Analisis Sensor (Indera Perasa) :dilakukan oleh panelis melakukan penilaian terhadap penghilangan warna, pelayuan, kerusakan produk dan kualitas secara visual. Dengan skoring.