KADAR AIR Metoda Analisis Pemanasan dg oven Titrasi / Ekstraksi Pelarut Moisture Tester KA (wb) = B. air x 100% B.air + B.kering (air yg diuapkan dibagi berat awal bahan) KA (wb) = B. air x 100% = 100 KA (wb) B.kering 100 – KA (wb) (air yg diuapkan dibagi berat bahan setelah pengeringan sampai berat konstan)

SORPSI ISOTERMIS Komoditas pertanian bersifat Higroskopis ⇨ dpt menyerap air dari udara sekeliling & dpt melepas sebagian air ⇩ KURVA ISOTERMIK ⇨ Hubungan antara kadar ir bahan dg kelembaban relatif (Keseimbangan ruang tempat penyimpanan (RHs) / aw pada susu tertentu) SORPSI AIR ⇨ penggabungan air ke dalam BP (bentuk kurva khas untuk setiap BP) Menunjukkan pd tingkat kadar air berapa dapat dicapai aw tertentu yg diinginkan/tidak diinginkan

Daerah A : absorpsi air bersifat1 lapis molekul air (monolayer). RH : 0 – 20% Daerah B : pertambahan lapisan-lapisan diatas monolayer. RH 20 - 70% Daerah C : mengandung air bebas cukup banyak, mulai tjd kondensasi air pd pori-pori bahan, RH > 70% Daerah cukup aman RH : 20 - 55%

PENYIMPANGAN MUTU HASIL PERTANIAN PENYUSUTAN KUANTITATIF kehilangan jumlah hsl pertanian akibat penanganan pasca panen yg salah/gangguan biologi (serangan serangga, tikus, respirasi) ↳SUSUT BAHAN KERING PENYUSUTAN KUALITATIF akibat kerusakan biologi,fisik,kimiawi & biokimia ⇨ artinya penurunan mutu/tdk layak dikonsumsi mns BP.RUSAK ⇨ BP tsb telah kadaluwarsa (melampaui masa simpan opt/menurun mutu gizinya) KERUSAKAN BIOLOGI & MIKROBIOLOGI Mb. Perusak : Kapang ⇨ BP dg kadar air ↘ (s.d. aw 0,6) Khamir ⇨Bp aw : 0,87 – 0,91 Kapang & khamir ⇨ BP berasam tinggi (pH<4,5) BP karbohidrat & gula ↗ Bakteri ⇨ BP berasam rendah (pH > 4,5) BP Protein ↗

Faktor-faktor : aw, T, O2, pH & kandungan gizi BP Kerusakan Mikrobiologi ⇨ sering disertai racun berbahaya, e.g. A.flavus, P.islandicum. KERUSAKAN KRN SERANGGA, TIKUS, KUTU≈ P. KUANTITATIF ↳ kotoran (rambut,urin) ↳ bau,pertumbuhan mb KERUSAKAN FISIK & MEKANIK ⇨ penurunan mutu organoleptik & penurunan mutu gizi Pengaruh dari luar : tekanan fisik (jatuhan,gesekan),getaran, benturan, suhu tll tinggi pd pengolahan Pengaruh dari dalam : reaksi enzimatis, perubahan teskstur/kekentalan BP

KERUSAKAN KIMIAWI Reaksi Pencoklatan enzimatis Enzim polifenol oksidase Substrat seny. fenolik (e.g. katekin,leukoantosianin,dsb) Buah & sayur (e.g. apel, pisang, salak) FAKTOR-FAKTOR : kadar air(aw), O2, T, pH, lama penyimpanan Reaksi Pencoklatan Non Enzimatis Reaksi Maillard (reaksi antara asam mino & gula pereduksi) pada T ↗ ⇨ penurunan nilai gizi Karamelisasi (Pemecahan molekul sukrosa pada suhu > 170oC sukrosa ⇨ glu + fru ⇨ mengeluarkan 1 molekul air Pencoklatan akibat Vitamin C ↳ Prekusor Reaksi Maillard (seny. pereduksi)

Ketengikan (oksidasi) Kerusakan lemak terutama ketengikan e.g. susu, oksidasi ALTJ ⇨ hidroperoksida & radikal bebas ⇨ ALRP,aldehid & keton (bau & rasa tengik) Faktor-faktor O2, cahaya, T, logam-logam (Cu, Fe,Co,Mn), aw Ketengikan (hidrolisis) BP. Kadar air ↘ ⇨ hidrolisis Faktor-faktor : asam,basa,enzim lipase e.g. akt. Kapang pd produk olahan kelapa PETA STABILITAS Hubungan antara ambang batas tingkat hidratas (aw) vs kecepatan reaksi kerusakan KERUSAKAN JENIS LAIN Pencemaran,kontaminasi mb/logam berat/residu pestisida, bahan kimia (additive),kemasan, dll