SIFAT ANTIOKSIDAN DARI DUA VARIETAS APEL SELAMA PENYIMPANAN JANGKA PANJANG Hendrawan Saputra

Pendahuluan Buah-buahan dan sayuran memiliki peran yang sangat penting dalam menjaga kesehatan manusia Akhir-akhir ini aktivitas antioksidan dari berbagai jenis buah, sayuran, sereal, jamu, biji-bijian telah berhasil ditentukan

Perhatian khusus diberikan pada buah- buahan, sebagai sumber yang kaya akan senyawa fenolik. Diantara yang lainnya, sifat antioksidan dari apel polifenol telah diteliti secara luas.

Komposisi fenolik dari buah-buahan dapat dimodifikasi, sehingga sifat antioksidannya pun dapat berubah.

Tujuan Penelitian Meneliti sifat-sifat dari 2 varietas apel yang disimpan selama 4 bulan pada 0  C dalam ruang penyimpan reguler dan dalam Atmosfir terkendali

Parameter-parameter Total Aktivitas Antioksidan (TAA) diekspresikan sebagai persentase penghambatan peroksidasi asam linoleat DPPH Scavenging Activity Total Fenol dan Antosianin sebagai “main antioksidan”

Parameter-Parameter Enzim-enzim yang terlibat dalam reaksi oksidatif : Polyphenoloxidase (PPO), Peroxidase (POD) Jumlah etilen untuk menentukan tingkat kematangan fisiologi

Metode Penelitian

Hasil Pengamatan

Diskusi Peningkatan total fenol diikuti oleh penurunan Antosianin Hasil ini berbeda dengan yang dilaporkan Mazza dan Miniati ( jumlah antosianin akan stabil pada buah yang disimpan 2 0 C, dan menurun pada O 2 rendah dan CO 2 tinggi)

Penurunan antosianin pada apel yang disimpan 7 hari pada temperatur rendah tidak sesuai dengan penemuan Kalt dkk(1999) Berdasarkan Kalt penyimpanan jangka pendek pada temperatur tinggi (10,20 dan 30 O C) akan meningkatkan akumulasi fenolik dan antosianin.

Berdasarkan hasil yang didapatkan dari evolusi etilen, apel dipanen pada pre- climacteric stage

Peningkatan Total Fenol disebakan aktivitas etilen yang menstimulasi aktivitas phenylalanine ammonia lyase, suatu enzim kunci pada biosintesis senyawa fenolik dan akumulasi konstituen fenolik Penurunan aktivitas polyphenoloksidase disebabakan adanya penurunan oksidasi substrat fenolik menjadi quinonesquinones

Secara umum perubahan TAA lebih besar dibandingkan RSA, dikarenakan perbedaan komposisi Fenol yang disintesis dalam apel (Pada sistem emulsi –linoleat lipofilik fenolik lebih aktif dibanding hidrofilik) Keteraturan kapasitas antioksidan fenolik sedikit berbeda pada sistem beta caroten/asam linoleat dengan Scavenging DPPH next

 Peningkatan aktivitas POD disebabkan Aksi etilen, aktivitas POD distimulasi oleh evolusi etilen  Penurunan konsentrasi oksigen menghambat aktivitas POD

Kesimpulan Adanya perbedaan akumulasi fenolik, kapasitas antioksidan pada apel yang disimpan jangka panjang pada temperatur rendah dengan apel yang baru dipanen. Kapasitas antioksidan yang tinggi ini membuktikan kualitas nutrisi yang tinggi dari apel.

Back