10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan1 Perubahan Turunan Asam Kafeat dalam Ubi (Ipomoea batatas L.) selama Pemasakan dan Pemrosesan Oleh : Dhanie Irawan

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan2 Agenda Pendahuluan Pendahuluan Cara Kerja Cara Kerja Hasil dan Diskusi Hasil dan Diskusi Kesimpulan Kesimpulan

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan3 Ubi Ditanam di banyak negara Ditanam di banyak negara Di Jepang biasanya dipanen saat musim gugur dan didistribusikan sampai musim panas berikutnya Di Jepang biasanya dipanen saat musim gugur dan didistribusikan sampai musim panas berikutnya Mempunyai beberapa senyawa alam, salah satunya adalah senyawa fenolik : Asam Kafeat Mempunyai beberapa senyawa alam, salah satunya adalah senyawa fenolik : Asam Kafeat Senyawa fenolik sebagai antioksidan dan antimutagenik Senyawa fenolik sebagai antioksidan dan antimutagenik Senyawa fenolik berperan dalam proses penggelapan / pencoklatan ubi karena bereaksi dengan enzim PPO (Polifenol oksidase ) Senyawa fenolik berperan dalam proses penggelapan / pencoklatan ubi karena bereaksi dengan enzim PPO (Polifenol oksidase )

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan4 Asam Kafeat dan turunannya

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan5 Tujuan Penelitian Mengetahui adanya pengurangan dan perubahan senyawa fenolik pada ubi yang masih segar dan juga yang sudah disimpan lama melalui beberapa model perlakuan dalam memasak dan juga pemrosesannya

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan6Bahan-Bahan Ubi yang dibeli bulan Juli dan November Ubi yang dibeli bulan Juli dan November 5-CQA (Asam klorogenat) 5-CQA (Asam klorogenat) Asam kafeat Asam kafeat β-D-fruktofuranosil 6-O-kafeoil-α-D- glukopiranosida (FCG) β-D-fruktofuranosil 6-O-kafeoil-α-D- glukopiranosida (FCG) 3-CQA 3-CQA 4-CQA 4-CQA 3,4-CQA 3,4-CQA 3,5-CQA 3,5-CQA 4,5-CQA 4,5-CQA Diekstrak dari ubi

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan7 Cara Kerja Ubi BalokSerbuk Dipanaskan Tidak dipanaskan Ditambah metanol Disetrifugasi 1500 g, 10 ‘ Disaring Analisis HPLC Ditambah dengan asam askorbat Fraksi-fraksi turunan asam kafeat Analisis NMR Spektrofotometri

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan8 Cara Kerja 5-CQA3,5-CQA Analisis HPLC Dilarutkan dalam air Panaskan hingga 60 menit pada 100ºC Ambil 150 μL dan dinginkan

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan9 Hasil dan Diskusi Perubahan isi total dari tiap-tiap senyawa fenolik dalam ubi selama pemanasan. A dan B = kentang segar; C dan D = kentang yang disimpan lama

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan10 Hasil dan Diskusi Kurva konsentrasi 5-CQA (A) dan 3,5-CQA (B) selama pemanasan dalam air 100ºC

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan11 Hasil dan Diskusi Perubahan isi tiap senyawa fenolik dalam suspensi serbuk kering-beku ubi segar (A) dan yang disimpan lama (B) selama pemanasan 100ºC

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan12 Hasil dan Diskusi Perubahan isi tiap senyawa fenolik dalam suspensi serbuk kering-beku ubi segar (A) dan yang lama disimpan (B) selama didiamkan pada 25ºC

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan13 Hasil dan Diskusi Perubahan isi tiap senyawa fenolik dalam suspensi serbuk kering-beku ubi segar (A) dan yang disimpan lama (B) dengan ditambah asam askorbat 1, 10, dan 100 mM pada suhu 25ºC

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan14 Kesimpulan Banyak sekali faktor pengaruh proses penggelapan dalam pemasakan ubi, antara lain : reaksi enzim, pemanasan, penggilingan / pemotongan kecil Banyak sekali faktor pengaruh proses penggelapan dalam pemasakan ubi, antara lain : reaksi enzim, pemanasan, penggilingan / pemotongan kecil Senyawa fenolik berkurang jumlahnya pada ubi yang tersimpan lama Senyawa fenolik berkurang jumlahnya pada ubi yang tersimpan lama Reaksi penggelapan dapat dicegah atau dihambat dengan adanya asam askorbat Reaksi penggelapan dapat dicegah atau dihambat dengan adanya asam askorbat

10 Mei 2006Presentasi Biokimia Pangan15 Terima Kasih