Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc Penggorengan Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

www.themegallery.com Definisi Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan media minyak sebagai penghantar panas Company Logo

Tujuan 1 Pemanasan 2 Pemasakan 3 Pengeringan www.themegallery.com Company Logo

Sifat Proses Penggorengan www.themegallery.com Sifat Proses Penggorengan Cepat → karena perubahan bahan pangan sangat cepat terjadi pada suhu tinggi → reaksi penguapan air dan reaksi pencoklatan enzimatis berlangsung pada waktu relatif singkat. Efisien → energi panas tidak banyak terbuang; media pindah panas dapat dipakai kembali. Sifat produk khas → flavor dan tekstur yang khas. Company Logo

Waktu Penggorengan Jenis bahan pangan Suhu minyak goreng www.themegallery.com Waktu Penggorengan Jenis bahan pangan Suhu minyak goreng Metode penggorengan Ketebalan bahan pangan Tingkat perubahan yang diinginkan Company Logo

www.themegallery.com Suhu Penggorengan Pertimbangan ekonomis dan kebutuhan produk yang diinginkan → suhu tinggi mempersingkat waktu penggorengan dan meningkatkan laju produksi; tetapi juga mempercepat kerusakan minyak. Kebutuhan bahan pangan yang digoreng → adanya pembentukan crust yang diinginkan. Company Logo

Metode Penggorengan Metode Shallow / pan frying Deep-fat frying www.themegallery.com Metode Penggorengan Metode Shallow / pan frying Penggorengan dangkal Deep-fat frying Penggorengan dalam Company Logo

Proses Pindah Panas www.themegallery.com Company Logo Sumber panas Media pindah panas Company Logo

www.themegallery.com Shallow / Pan Frying Menggunakan sedikit minyak goreng / minyak yang dangkal (shallow). Ex: telur dadar, martabak, irisan, dll. Bahan pangan tidak seluruhnya terendam minyak / ada kontak pan / wajan. Ada variasi suhu pada permukaan bahan selama penggorengan. Ada permukaan bahan pangan yang kontak langsung dengan wajan. Company Logo

www.themegallery.com Deep Fat Frying Menggunakan minyak yang banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya. Panas yang diterima bahan relatif lebih merata. Cenderung memerangkap minyak yang lebih banyak. Sistem → batch dan continue (penggunaan conveyor). Kondisi proses → tekanan atmosferik, > tekanan atmosferik, vacuum. Company Logo

www.themegallery.com Berapa suhu penggorengan pada tekanan atmosfer? Berapa suhu penggorengan pada tekanan vacuum? Produk apa yang digoreng dengan proses vacuum? Company Logo

Perubahan selama Penggorengan www.themegallery.com Perubahan selama Penggorengan bahan Uap air, hasil degradasi minyak Remah, komponen terlarut panas minyak Company Logo

www.themegallery.com Perubahan pada Minyak Aerasi → oksidasi → hidroperoksida → alkohol, aldehid →asam, hidrokarbon Hidroperoksida → dehidrasi → keton ↘ radikal bebas → dimer, trimer, epoksida, alkohol, hidrokarbon Pemanasan → dimer, komponen siklik Hidrolisis → asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, gliserol. Company Logo

Perubahan pada Bahan Pangan www.themegallery.com Perubahan pada Bahan Pangan Pembentukan crust Perubahan sifat sensoris Pengurangan air Penyerapan minyak Kerusakan vitamin Gelatinisasi pati Denaturasi protein Company Logo

www.themegallery.com Pembentukan Crust Crust / kerak terbentuk pada bagian permukaan → expose lebih intensif dengan minyak goreng panas → pemanasan paling banyak → penguapan paling banyak → kadar air rendah. Warna crust? Mengapa? Company Logo

Perubahan Sifat Sensoris www.themegallery.com Perubahan Sifat Sensoris Tujuan proses penggorengan → membentuk sifat sensoris yang disukai → meningkatkan eating quality. Perubahan rasa? Perubahan aroma? Perubahan tekstur? Perubahan warna? Company Logo

Pemilihan Jenis Minyak www.themegallery.com Pemilihan Jenis Minyak Stabilitas minyak Kualitas minyak Biaya Kemudahan penanganan Efisiensi minyak Proses penyerapan minyak Company Logo

Thank You ! www.themegallery.com