PENGAWETAN PANGAN DENGAN FERMENTASI Oleh: Marudut, MPS Marudut, MPS

SEJARAH Dahulu fermentasi disebut dengan perombakan gula menjadi alkohol dan menghasilkan CO2 Reaksinya: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Banyak reaksi kimia yang terjadi tanpa menggunakan gula sebagai substrat dan tanpa menghasilkan CO2 Marudut, MPS

DEFINISI FERMENTASI Merupakan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dengan bantuan mikroorganisme Marudut, MPS

3 hal yag diperlukan dalam fermentasi Substrat atau Pangan Mikroorganisme Kondisi fermentasi Marudut, MPS

SUBSTRAT DAPAT BERUPA MAKANAN PADAT DAN MAKANAN CAIR, YANG SUDAH DIMASAK MAUPUN BAHAN MAKANAN COCOK UNTUK DITUMBUHI OLEH JENIS MIKROORGANISME TERTENTU Marudut, MPS

MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI BAKTERI, contoh: a. Pembuatan ikan asin (bakteri halofilik) b. Pembuatan yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) c. Pembuatan yakult (Lactobacillus casei Shirota strain) Marudut, MPS

MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI BAKTERI, contoh: d. Pembuatan nata de coco (Acetobacter xylinum) e. Pembuatan sawi asin (Leuconostoc) f. Cuka (Acetobacter acetii) Marudut, MPS

MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI 2. KAPANG, contoh: a. Pembuatan tempe Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae b. Pembuatan oncom - Monilia sitophila (oncom merah) - Rhizopus oligosphorus (oncom hitam) c. Pembuatan keju: Penicillium requiforti dan Penicillium camemberti d. Pembuatan angkak: Monascuss sp Marudut, MPS

Pembuatan tempe Vitamin B12 dapat ditemukan pada tempe yang difermentasi secara tradisional yakni karena pertumbuhan bakteri Klepsiella pneumoniae yang dapat mensintesa Vitamin B12 diperoleh dari cemaran air yang digunakan pada proses fermentasi Jumlah vitamin B12 yang ditemukan sekitar 20 ug/kg tempe Marudut, MPS

Pembuatan tempe Bakteri lain yang dapat digunakan untuk mengasilkan vitamin B12 secara laboratorium adalah Citrobacter freundii Merupakan bakteri yang dikembangkan oleh Bonn University Dapat menghasilkan vitamin B12 sebesar 120 ug/kg tempe Marudut, MPS

Perubahan tempe dibandingkan kedelai kandungan protein lebih rendah yakni 22% dibandingkan 34% Nilai cerna lebih tinggi Menghasilkan senyawa-senyawa dengan bioavailabilitas yang lebih tinggi Tidak ditemukan senyawa-senyawa anti gizi Marudut, MPS

TEMPE BONGKREK Menggunakan substrat ampas kelapa Dapat ditumbuhi bakteri Pseudomonas cocovenenans Jenis bakteri yang dapat menghasilkan toksin yang patogen yakni toxoflavin dan asam bongkrek Dapat dihindarkan dengan menurunkan pH substrat yakni dibawah 4.5 Marudut, MPS

MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI 3. KHAMIR, contoh: a. Pembuatan anggur: Saccharomyces cerevisiae b. Pembuatan brem: Saccharomyces cerevisiae c. Pembuatan roti:Saccharomyces cerevisiae Marudut, MPS

Fermentasi menggunakan khamir Umumnya substrat mengandung gula Gula akan dirubah menjadi alkohol Misalnya pada pembuatan roti tawar, alkohol dihasilkan dari gula Marudut, MPS

Fermensi dengan berbagai jenis mikroorganisme Pembuatan Tape, dengan urutan sbb: kapang KH Gula Clamidomucor oryzae khamir Gula Alkohol Endomycopsis burtonii Marudut, MPS

Fermensi dengan berbagai jenis mikroorganisme Pembuatan Tape, dengan urutan sbb: bakteri Alkohol Asam Acetobacer Marudut, MPS

3. KONDISI FERMENTASI AEROBIK, MISALNYA: - pembuatan asam cuka dari air kelapa atau nira - pembuatan ikan asin - pembuatan tauco - pembuatan peuyeum Marudut, MPS

3. KONDISI FERMENTASI 2. ANAEROBIK, MISALNYA: - pembuatan sawi asin - pembuatan kimchii - pembuatan sauerkraut - pembuatan anggur - pembuatan brem - pembuatan yakult - pembuatan yoghurt Marudut, MPS

3. KONDISI FERMENTASI 3. SEMI ANAEROBIK, MISALNYA: - pembuatan tape - pembuatan tempe - pembuatan roti Marudut, MPS

PENGARUH FERMENTASI TERHADAP MASA SIMPAN PANGAN Umumnya meningkatkan shelf life bila sesuai dengan kondisi penyimpanan, misalnya: ikan asin dapat disimpan selama beberapa tahun pada kondisi aerobik tetapi kelembabannya rendah Dapat pula disimpan pada kondisi anaerobik, misalnya yoghur, anggur, dll Marudut, MPS