FREEZING INJURY Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Oleh: Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

PENDAHULUAN…

PEMBEKUAN… >>> Mengawetkan bahan pangan Telah digunakan China sejak 1000 SM TUJUAN >>> Mengawetkan bahan pangan PEMBEKUAN YANG BAIK >>> Kecepatan pembekuan tinggi >>> Kristal yang terbentuk kecil PEMBEKUAN YANG TIDAK BAIK >>> Freezing Injury

PROSES PEMBEKUAN… Pembentukan inti es dimulai di ruang ekstraseluler dan pembekuan berikutnya terjadi dengan adanya propagasi es ekstraseluler ke dalam sitoplasma. Pembentukan tersebut dikatalisis oleh membran plasma dengan adanya es ekstraseluler. Kristal es mempunyai volume lebih besar daripada air, sehingga membran dan dinding sel dapat mengalami kerusakan mekanis selama pembekuan. Selain itu, terjadi kerusakan osmosis karena pembekuan dipengaruhi oleh kristalisasi larutan intraseluler dan ekstraseluler. SUMBER : Jalté et al. (2009).

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI Pembentukan kristal es dipengaruhi: Jumlah air yang tersedia Suhu penyimpanan Kecepatan pembekuan Kecepatan pembekuan dipengaruhi: Struktur, ukuran, bentuk sel Air Ionik jaringan Komponen antibeku

AKIBAT FREEZING INJURY… Perubahan tekstur dan warna Komoditas menjadi kering Perubahan komposisi kimia Pembekuan terhadap strawberry pada suhu -20oC maupun -80oC selama satu minggu meningkatkan komponen ester, sedangkan aldehid dan asetaldehid meningkat nyata setelah thawing alami. Komponen asetaldehid tersebut berhubungan dengan off-odour . Pembekuan juga mengakibatkan produksi H2S akibat penurunan pH di dalam sitosol dengan adanya kerusakan sel, sehingga terjadi pelepasan ion sulfida dalam bentuk H2S.

PENCEGAHAN FREEZING INJURY (1) METODE PEMBEKUAN YANG TEPAT Pembekuan dengan tekanan tinggi Pembekuan dengan tekanan tinggi dapat membentuk es secara cepat dan homogen. Tekanan tinggi tersebut memicu pembentukan inti es seragam, cepat, dan menghasilkan kristal berukuran kecil. Dengan kristal berukuran kecil dapat meminimalkan kerusakan makanan (Li dan Sun, 2002). Pembekuan dengan Dehydrofreezing Dilakukan dengan mengeluarkan sebagian air dari makanan terlebih dahulu sebelum perlakuan dalam suhu beku, sehingga mengurangi beban pembekuan., sekaligus mengurangi biaya kemasan, distribusi, dan penyimpanan (Li dan Sun, 2002). Pembekuan terkontrol Pada biji kapri pembekuan pada suhu 0oC terkontrol dapat mempertahankan kualitas bahan makanan lebih baik daripada penyimpanan pada suhu 8oC dan 12oC. Kondisi tersebut dapat menurunkan kecepatan respirasi, menurunkan kehilangan berat, dan mempertahankan warna (Guo et al., 2008).

PENCEGAHAN FREEZING INJURY (2) METODE THAWING YANG TEPAT Thawing dengan tekanan tinggi Dapat menurunkan penetesan (drip loss) dan menjaga tekstur makanan lebih baik daripada thawing pada tekanan atmosfer (Li dan Sun, 2002). Thawing dengan microwave Membutuhkan waktu lebih sedikit, tempat proses kecil, dapat menurunkan tingkat penetesan (drip loss), dan kerusakan akibat mikrobia maupun kimia (Li dan Sun, 2002). Thawing Ohmic Dilakukan dengan melewatkan arus listrik dengan resistensi tinggi ke dalam makanan, sehingga panas akan terbentuk secara cepat dalam bahan. Dengan demikian, pemanasan terhadap makanan tersebut lebih efektif karena ada batasan penetrasi kedalaman bahan.

PULSE ELECTRIC FIELD (PEF) PENCEGAHAN FREEZING INJURY (3) PULSE ELECTRIC FIELD (PEF) Gula di dalam sel bahan makanan dapat berfungsi sebagai penstabil terhadap kondisi stres (Phoon et al., 2008) Gula dipaksa masuk ke dalam sel melalui osmosis dehidrasi (meletakan bahan dalam larutan hipertonik)  dipercepat dengan menggunakan medan pulsa elektrik atau pulsed electric field (PEF) karena dapat mempengaruhi permeabilitas membran (Taiwo dalam Phoon et al., 2008 ). Kerusakan akibat perlakuan PEF tidak mempengaruhi struktur dinding sel secara nyata (Jalté et al., 2009). Membran yang telah mengalami kerusakan dapat dijadikan tempat pembentukan inti es, sehingga dapat mempercepat pembentukan inti es (Toner dalam Jalté et al., 2009).

BLANCHING PENCEGAHAN FREEZING INJURY (4) Blanching dilakukan sebelum proses pembekuan. Panas pada saat blanching dapat mengakibatkan kerusakan sel dan kehilangan sistem protektif terhadap pembekuan. Blanching dan kecepatan tinggi dalam pembekuan (5oC/menit) dapat meningkatkan tekstur wortel yang mengalami pembekuan. (Gόmez dan Sjöholm, 2004)

PROTEIN ANTIBEKU PENCEGAHAN FREEZING INJURY (5) Protein antibeku sintesis dapat menurunkan suhu beku dan menghambat rekristalisasi selama penyimpanan dalam suhu beku dan thawing (Li dan Sun, 2002). Penghambatan tersebut dilakukan dengan pengikatan zat antibeku terhadap es dan pencegahan pembentukan kristal dipermukaan, sehingga kecepatan pertumbuhan kristal menurun. Zat antibeku alami juga dapat menghambat pertumbuhan dan propagasi es dalam jaringan serta meningkatkan kekuatan dinding sel, sehingga dapat mencegah kerusakan akibat pembekuan (Gόmez dan Sjöholm, 2004 ).

TERIMA KASIH