LAPORAN PRAKTIKUM KESEHATAN LINGKUNGAN “PEMBUATAN TELUR ASIN DENGAN RASA PANDAN DAN JERUK)” Kelompok 10B : Mega Dwi R. 101011226 Giovanny Anggasta 101011241 Pramelia Septiyanti 101011244 Afiniar Nilamsari M. 101011260   FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS AIRLANGGA 2013

PENDAHULUAN LATAR BELAKANG Standar Nasional Indonesia (SNI) Telur asin ini merupakan standar nasional yang disusun selain untuk melindungi konsumen dari segi kesehatan dan keselamatan, untuk melindungi produsen dan mendukung perkembangan industri hasil peternakan. Telur itik merupakan sumber makanan yang memiliki nilai gizi cukup baik. Hal ini dapat dilihat dari kandungan protein dan lemak yang tinggi dibandingkan dengan telur ayam (Moutney, 1976). Sama seperti produk peternakan lainnya, telur juga mudah mengalami kerusakan. Karena sifatnya yang mudah rusak tersebut, maka perlu adanya upaya mengawetkan telur untuk mempertahankan kualitas sekaligus meningkatkan nilai ekonominya.

RUMUSAN MASALAH Pengasinan telur dapat digunakan sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar, tidak seperti telur ayam. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Agar konsumen tidak merasa bosan, perlu dilakukan suatu inovasi, yaitu dengan menambahkan esense pada telur yang diasinkan. Bagaimanakah metode pembuatan telur asin esense?

TUJUAN Tujuan Umum : Untuk mempraktikkan cara pembuatan telur asin dengan menggunakan esense Tujuan Khusus : Mengetahui metode pembuatan telur asin dengan menggunakan esense. Melakukan pembuatan telur asin dengan rasa jeruk dan agar dapat menciptakan rasa yang khas dan berbeda. MANFAAT Mengetahui bagaimana proses pembuatan telur asin dengan menggunakan esense rasa jeruk dan pandan serta melihat tingkat keawetan telur sebelum dan sesudah diasinkan.

DASAR TEORI PENGERTIAN TELUR Telur merupakan bahan pangan yang mengandung zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. PENGERTIAN TELUR ASIN Telur asin merupakan salah satu produk hasil olahan telur yang telah mengalami proses pengawetan agar mempunyai daya simpan yang lebih lama . Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar, mengurangi bau amis serta menciptakan rasa yang khas. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti adalah pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg pada telur asin.

METODE PENGASINAN TELUR Metode kering Metode ini dapat dilakukan dengan cara membuat adonan yaitu dengan mencampur abu gosok, garam, kemudian ditambahkan dengan air hingga terbentuk pasta (bila dikepal menggumpal). Metode cair Metode ini dapat dilakukan dengan cara memanaskan air sampai hangat atau agak panas, kemudian masukkan garam aduk hingga larut dan dinginkan. Sebelum telur dimasukkan kedalam wadah perendaman, terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata, untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman.

pelaksanaan LOKASI PRAKTIKUM Dilaksanakan di rumah di rumah Afiniar Nilamsari Maulidya, dengan alamat Gubeng Kertajaya VB/55 Surabaya WAKTU PELAKSANAAN Praktikum dilaksanakan pada tangal 21 April dan 28 april 2013

METODE PRAKTIKUM RANCANG BANGUN Pada praktikum ini akan dilakukan dengan menggunakan metode pengasinan. Telur akan direndam air yang telah dicampur dengan garam abu gosok, dan larutan esense kemudian diperam selama satu minggu. Setelah itu telur akan direbus sebelum dikonsumsi. Pengeraman dilakukan dengan cara sederhana yaitu dengan disimpan pada baskom lalu di taruh ditempat yang aman. ALAT DAN BAHAN Alat 2. Bahan Baskom Garam Ember plastik Abu gosok Kompor Essense jeruk dan pandan Panci pengukus Telur Kain kering Timbangan

Alat dan Bahan

PROSEDUR KERJA

PENJELASAN : Pemeriksaan Telur Memastikan semua telur dalam keadaan baik. Kemudian cuci semua telur sampai bersih dan keringkan.

Membuat Adonan Campur garam dan abu gosok. Jika sudah tercampur masukkan essense dan aduk sampai menjadi pasta.

Langkah Pencampuran Adonan

Membaluri telur Baluri telur dengan adonan yang sudah dibuat. Pastikan semua permukaan telur tertutup adonan.

Pembalutan Telur Bebek

Penyimpanan Susun telur kedalam baskom. Letakkan baskom di tempat yang rata dan tidak terkena matahari. Kemudian tunggu selama 10 hari. Pengolahan Bersihkan telur yang sudah disimpan selama 10 hari dari adonan. Kemudian rebus telur selama ± 20 menit sebelum dikonsumsi.

Syarat Mutu Telur Asin (SNI 01-4277-1996) HASIL & PEMBAHASAN HASIL Praktikum ini membandingkan cara pembuatan telur asin dengan menggunakan komposisi : Abu gosok + garam (perbandingan 50 gr : 100 gr), dan esense (2 sendok makan, 20gr) Abu gosok + garam (perbandingan 100gr : 100gr), dan esense (3 sendok makan, 30gr) Syarat Mutu Telur Asin (SNI 01-4277-1996)

PEMBAHASAN Peraturan yang digunakan adalah SNI syarat mutu telur asin (SNI 01-4277-1996) Warna Pada percobaan pertama, warna pada telur asin merasuk, hal ini dikarenakan pemberian esense sebanyak 2 sendok makan. Pada telur asin rasa pandan warnanya masih hijau pudar, begitu juga dengan telur asin rasa jeruk yang berwarna orange pudar. Pada percobaan kedua dengan menambahkan esense sebanyak 1 sendok makan, warna telur asin rasa pandan lebih berwarna hijau terang, namun pada telur asin rasa jeruk warnanya tetap orange pudar. Bau Pada percobaan pertama maupun kedua tidak ada perubahan pada telur asin.

Rasa Pada percobaan pertama, rasa telur asin terlalu asin dan rasa pandan maupun jeruk ada sedikit. Hal ini dikarenakan faktor perbandingan jumlah garam dan abu gosok, dengan lebih banyak jumlah garamnya dan jumlah pemberian esense yang kurang (2 sendok makan). Sedangkan pada percobaan kedua, rasa telur asin sudah pas untuk rasa asinnya karena faktor penambahan jumlah abu gosok, sehingga perbandingan jumlah garam dan abu gosok seimbang yaitu 1:1. Namun, rasa pandan maupun jeruk tetap terasa sedikit walaupun pemberian esense sudah ditambah. Kenampakan Pada percobaan pertama maupun kedua tidak ada masalah dengan kenampakan telur asin.

Keawetan Untuk keawetan telur asin ini semakin banyak garam yang digunakan maka semakin awet yaitu sekitar 10 hari, namun kekurangannya pada rasa yang dihasilkan akan semakin asin.

LAMPIRAN TABEL SYARAT BAKU MUTU TELUR ASIN (SNI 01-4277-1996)

HASIL PERCOBAAN YANG BELUM BERHASIL 

HASIL PERCOBAAN 1

Hasil Percobaan 2

Uji Coba Rasa

Kendala Masalah Waktu Sebelum melakukan percobaan pertama sudah dilakukan percobaan awal dengan estimasi waktu 2 minggu atas dasar literatur. Hasilnya telur menjadi busuk dan berwarna hitam. Kemungkinan disebabkan beberapa faktor yaitu penambahan esense dan waktu yang terlalu lama sehingga menyebabkan telur menjadi busuk. Menentukan Kualitas Telur Pada percobaan awal belum mengetahui cara menentukan kualitas telur yang baik, sehingga hal ini bisa menjadi salah satu faktor penyebab busuknya telur asin di percobaan awal. Menentukan Komposisi Dalam membuat adonan abu gosok, garam, dan esense belum diketahui perbandingan komposisi yang tepat. Sehingga menyebabkan warna telur asin yang kurang terang dan rasa esense (pandan dan jeruk) yang kurang.

KESIMPULAN & SARAN KESIMPULAN Jika dilihat dari hasil percobaan 1 dan 2 maka dapat disimpulkan bahwa hasil percobaan sudah memenuhi syarat baku mutu telur asin (SNI 01- 4277-1996). Kami melakukan pengamatan secara ORGANOLEPTIK. Karena dari segi bau dan kenampakan tidak ditemukan bau yang menyengat dan tidak ada kerusakan pada telur. Untuk warna dan rasa terdapat perbedaan jika dibandingkan dengan telur asin pada umunya. Hal ini dikarenakan penambahan essense rasa pandan dan jeruk pada proses pembuatan telur asin. SARAN Untuk menghasilkan telur asin essense dengan warna, bau, rasa, dan kenampakan yang lebih baik maka dibutuhkan percobaan lanjutan. Misalnya dengan menemukan komposisi adonan yang tepat, yaitu perbandingan komposisi anatara abu gosok dan garam.

DAFTAR PUSTAKA Yupardhi, W.Sayang dkk. 2011. Inovasi Aneka Rasa Telur Asin Dan Warna Kulitnya (Studi Pembuatan Telur Asin U.D. Winandi, Denpasar). Universitas Udayana : Denpasar Manfaat Membuat Telur Asin, 2013 http://tipsmembuattelurasin.blogspot.com/2012/1 0/manfaat-telur-itik.html, diakses pada 20 Maret 2013 Rumah Belajar, Pembuatan Telur Asin, 2012. http://belajar.kemdiknas.go.id/index5.php?displa y=view&mod=script&cmd=Bahan%20Belajar/Pe ngetahuan%20Populer/view&id=184&uniq=1441, diakses pada 25 Maret 2013