BAB 2 TIK Agar mahasiswa dapat mengetahu, memahami dan mengaplikasikan pengawetan dan pengolahan dengan mengontrol suhu PUSTAKA Buckle, K.A. et al., Food Science. Penterjemeh: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Desrorier, N.W., The Science of Food Preservation. Penterjemah: M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta. Soeparno, Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta. Lawrie, R.A., Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta.

(Pengawetan dengan mengatur suhu dari bahan pangan  proses perpindahan panas karena adanya sumber pendingin (konduksi & konveksi)  membuat kondisi lingkungan tidak sesuai dengan suhu optimum mikroorganisme) DI ATAS TITIK BEKU: Pemakaian suhu di atas 0 o C  refrigerated DI BAWAH TITIK BEKU: Pemakaian suhu di bawah 0 o C  frezzed PASTEURISASI: Pemakaian suhu di atas 60 o C sampai 100 o C  di bawah titik didih STERILISASI: Pemakaian suhu di atas 100 o C  di atas titik didih

MIKROORGANISME SUHU OPTIMUM TUMBUH Di atas Titik Beku/Pasteurisasi Di bawah Titik Beku/Sterilisasi MENGHAMBATMEMATIKAN Memperpanjang Masa Simpan

PENDINGIN UDARA: Pendinginan dengan menggunakan sumber udara bergerak  model AC (Air Conditioner)  refrigerated & freezer LEMPENG BEKU: Pendinginan dengan menggunakan sumber logam pembeku (Cold Cash)  refrigerated & freezer CAIRAN PENDINGIN: Pendinginan dengan menggunakan sumber cairan pembeku  memakai Nitrogen cair (-41 o C)  freezer

PENYUSUTAN BERAT PROTEIN & LEMAK RUSAK PENYERAPAN BAU Adanya proses perpindahan panas Adanya pembekuan air bahan pangan Terjadinya penguapan air Kerusakan jaringan & pengeluaran air PENDINGINANPEMBEKUAN PERUBAHAN PERMUKAAN

PENGUAPAN AIR & FREEZEN BURN HARUS DIBUAT KESETIMBANGAN KONTROL KECEPATAN PENDINGINAN KONTROL KELEMBABAN PENGEMASAN BAHAN PANGAN

PENDINGINAN & PEMBEKUAN DAGINGSUSU TELUR Pendinginan secara cepat dan bertahap untuk mencapai 0 – 4 o C Pembekuan secara bertahap sampai suhu min13 s/d 23,5 o C Susu segar 0 – 1 o C Susu kental 1 – 4,5 o C Tidak dianjurkan pembekuan Dianjurkan dikemas  menyerap bau Beku – 1,5 o C RH 82-85% Dingin 5 – 8 o C Pembekuan seimbang dalam dan luar telur  tidak pecah

PASTEURISASI Digunakan suhu di bawah 100 o C Bakteriostatik Pemanasan dengan uap air, air panas, panas kering atau listrik Kerusakan nutrisi minimum STERILISASI Digunakan suhu di atas 100 o C Bakteriosid Pemanasan dengan alat autoklaf, stelizer dan retort Kerusakan nutrisi HTST (High Temperature Short Time: 71,7 o C minimum waktu 15 detik LTLT (Low Temperature Long Time: 62,8 o C selama 30 menit UHT (Ultra High Temperature) Uap air, tekanan 5 psi, 109 o C Uap air, tekanan 10 psi, 115,5 o C Uap air, tekanan 15 psi, 121,5 o C

KERUSAKAN FISIK Mailard reaction  Perubahan warna dan kerusakan nutrisi KERUSAKAN KIMIA (Denaturasi protein, Oksidasi lemak dan kerusakan vitamin B 1 dan C) KERUSAKAN ORGANOLEPTIK (Terbentuk flavor sufhidril & karamel)