PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES TERMAL) OLEH : IKA FATMAWATI P

Pengawetan bahan pangan dengan menggunakan panas dimulai tahun 1810 Oleh Nicholas Appert dari Perancis dengan mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak dalam botol dan wadah gelas Proses pemanasan bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi aktifitas mikroba yang tidak diinginkan

Dalam proses pemanasan secara simultan terjadi juga perubahan zat gizi, warna, cita rasa dan tekstur Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan.

Tiga jenis mekanisme dasar pindah panas : Konduksi energi panas dipindahkan dari satu molekul ke molekul yang lain tanpa merubah posisi molekul tersebut Konveksi setiap molekul bebas bergerak sehingga terjadi pencampuran yang rata Radiasi terjadi dengan suatu mekanisme elektromagnetik contoh : microwave (2450 Mhz)

Jenis pengolahan dengan suhu tinggi : Pemasakan Blanching Pateurisasi Sterilisasi PEMASAKAN Bertujuan untuk menghasilkan makanan yang dapat dan enak dimakan Jenis pemasakan : pemanggangan, penyangrayan, perebusan, penggorengan, pengasapan

PEMASAKAN SAYURAN Faktor-faktor yang dapat merendahkan kadar nutrien di dalam sayuran yang di masak ialah : bila jumlah air perebus yang di pakai terlalu banyak bila air perebus ini kemudian bila di buang setelah di pakai, dan tidak terus di pergunakan sebagai bagian dari masakan bila sayuran akan di rebus itu di potong-potong dalam ukuran yang kecil-kecil, dan di biarkan lama sebelum di masak bila air perebus tidak di biarkan mendidih dahulu sebelum sayuran di masukan ke dalamnya bila pada waktu merebus, panci di biarkan terbuka bila di pergunakan panci atau lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin, misalnya alat-alat yang terbuat dari besi, tembaga dan lain-lain.

PEMASAKAN DAGING Daging dapat di masak dengan mengoreng, merebus atau dengan di panggang. Pada umumnya memasak daging tidak akan menurunkan nilai gizi daya cerna (digestibility) daging jauh lebih baik di bandingkan dengan yang mentah, karena berbagai proses yang di akibatkan oleh suhu terhadap protein (denaturation and coagulation). Suhu memasak dapat menyebabkan terbentuknya zat-zat dengan aroma yang menarik selera, misalnya bau yang di timbulkan oleh kaldu (boullion), daging panggang dan sebagainya. Mungkin dengan mamanggang daging dapat terjadi penurunan kadar zat-zat makanan karena waktu lemak mencair, mungkin terbawa zat-zat makanan yang larut terbakar di dalam arang dan terjadi ikatan-ikatan organic yang merugikan tubuh.

BLANCHING perlakukan panas yang lazim pada makanan sebelum proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan Pemanasan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 1000C selama kurang dari 10 menit Tujuan blancing tergantung dari proses selanjutnya Dalam proses pengeringan dan pembekuan bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang dapat merubah warna, tekstur dan citarasa Dalam proses pengalengan bertujuan untuk melayukan jaringan tanaman agar mudah dipak, menghilangkan gas dari dalam jaringan, menginkatifkan enzim dan menaikkan suhu awal sebelum sterilisasi

PASTEURISASI Pemanasan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 1000C dengan waktu bervariasi mulai dari beberapa detik sampai menit tergantung dari tingginya suhu Tujuan pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin maupun pembusuk Ada 2 jenis pateurisasi : HTST (High Temperature Short Time) 1610F selama 15 detik LTLT (Low Temperature Long Time)

STERILISASI Suatu produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba dapat tumbuh dalam produk tersebut Tujuan sterilisasi adalah untuk menginaktifkan spora bakteri Makanan yang telah disterilkan biasanya dikemas dalam wadah yang kedap udara untuk mencegah terjadinya rekontaminasi pH makanan berpengaruh terhadap proses sterilisasi

ALAT PASTEURISASI

ALAT STERILISASI