PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH OLEH : IKA FATMAWATI P

Alat pendingin pertama digunakan gua-gua alam SEJARAH PENDINGINAN Alat pendingin pertama digunakan gua-gua alam Digunakan ruang bawah tanah Tahun 1800 digunakan es dengan ditambah garam Akhir abad 18 digunakan refrigerator atau lemari pendingin

PRINSIP PENDINGINAN : Mengurangi laju metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba Mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan PRINSIP ALAT PENDINGIN : Menyerap panas dari dalam ruang, kotak atau alat pengangkut Biasanya digunakan amoniak dan freon Cairan zat pendingin menguap menjadi gas dalam pipa gas, kemudian berkondensasi kembali menjadi cairan

ALAT PENDINGIN Suhu berbeda untuk masing-masing tempat Paling bawah dengan suhu tertinggi, dan suhu terendah di bawah ruang beku Suhu bagian tengah antar 3,3 – 5,50C Suhu di ruang beku 1,6 0C atau lebih rendah

Kisaran suhu yang diajurkan untuk bahan pangan

PEMBEKUAN Adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku Pembekuan yang baik pada suhu -12 sampai -240C Pembekuan ada 2 jenis : pembekuan cepat dan pembekuan lambat Pembekuan cepat : pada suhu -24 sampai -400C dalam waktu krang dari 30 menit Pembekuan lambat : berlangsung selama 30 – 72 jam Kelebihan pembekuan cepat : kristal es yang terbentuk kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit

APLIKASI PENDINGINAN BUAH Buah harus yang bermutu baik dan tidak memar Sebelum didinginkan harus dicuci dan ditiriskan Untuk mengurangi kelayuan dan pengeringan dibungkus plastik berpori Suhu pendinginan tergantung dari jenis buah Pendinginan cocok untuk strawbery, apel, mangga dan juwet Pisang, adpokat, nenas dan semangka tidak cocok di pendinginan

SAYURAN Beberapa sayuran ada yang paling baik dimakan setelah panen Sebelum disimpan, sayuran harus dibungkus dalam plastik berpori Perkecualian sayuran yang tidak cocok di lemari pendingin : umbi, bawang, kentang. Terung, wortel, buncis, ketimun DAGING dan IKAN Cara pengawetan yang paling baik untuk daging dan ikan adalah pembekuan Setelah dibersihkan harus segera dibekukan

TELUR Penyimpanan dingin pada telur dapat menghambat perubahan mutu akibat menurunnnya viskositas putih telur, melemahnya membran kuning telur dan kantong udara membesar Jika telur kotor maka bakteri dan kapang dapat masuk melalui pori-pori telur Bagian yang lebar diatas dimana kantong udara berada untuk mencegar tekanan oleh berat isi telur Untuk penyimpanan jangka panjang, mencelupkan dalam minyak parafin untuk menutup pori-pori Cara lain dengan “thermostabilization” : mencelupkan dalam air panas selama 30 detik

LAIN-LAIN Susu disimpan dalam suhu 4,40C dalam wadah yang tertutup rapat Keju dibungkus dalam kertas aluminium foil Mentega dan margarin disimpan pada bagian terdingin dengan ditutup rapat Kacang-kacangan sebaiknya dikupas dan dibungkus dalam kotak kedap udara Makanan kaleng yang sudah dibuka disimpan dalam lemari pendingin dengan ditutup rapat Makanan yang sudah dimasak sebaiknya didinginkan dulu selama 30 menit baru kemudian dimasukkan lemari pendingin

APLIKASI PEMBEKUAN Tidak memperbaiki mutu pangan tapi mengawetkan mutu asli Beberapa tahapan sebelum membekukan bahan pangan : pencucian, melepaskan tangkai buah, mengupas kulit atau bagian yang tidak dimakan Buah dan sayur yang akan dibekukan dalam kematangan yang paling cocok, yaitu buah cukup keras dan matang, sayur dalam keadaan segar Proses pembekuan : pencucian, blanching dalam air mendidih atau uap, perendaman dalam air dingin, penirisan dan pengemasan kedap udara

APLIKASI PEMBEKUAN Pembekuan sayuran dalam rumah tangga biasanya ditambahkan larutan garam dengan tujuan mempertahankan warna, flavour dan mencegah oksidasi Daging yang akan dibekukan harus bermutu baik dan melalui proses chilling (didinginkan) dan aging (pematangan) Ikan yang akan dibekukan dibersihkan dan dicuci dengan larutan garam

TERIMA KASIH