Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

REAKSI DAN SIFAT FISIKOKIMIA LIPID. POLIMORFISME DAN STRUKTUR KRISTAL.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "REAKSI DAN SIFAT FISIKOKIMIA LIPID. POLIMORFISME DAN STRUKTUR KRISTAL."— Transcript presentasi:

1 REAKSI DAN SIFAT FISIKOKIMIA LIPID

2 POLIMORFISME DAN STRUKTUR KRISTAL

3 •Senyawa yang mempunyai rantai yang panjang biasanya mempunyai bentuk kristal lebih dari satu macam •Akibatnya terdapat beberapa titik leleh (melting point) •Contoh: tristearin mempunyai titik leleh suhu 52, 64, dan 70  C

4 Bentuk Kristal •Ketika trigliserida yang terdiri dari satu jenis asam lemak dilelehkan dan didinginkan secara cepat •Lemak akan memadat pada titik leleh terendah. Kristal yang terbentuk disebut kristal . •Jika dipanaskan kembali dan meleleh, dan suhu dijaga diatas titik lelehnya, maka lemak akan memadat kembali membentuk kristal  ’ •Dengan cara yang sama kristal yang stabil  dapat diperoleh •Kristal  mempunyai titik leleh yang paling tinggi

5 •Bentuk  dari trigliserida dengan asam lemak jenuh campuran sulit diperoleh •Biasanya mempunyai titik leleh tertinggi dalam bentuk  ’ •Diantara asam lemak tidak jenuh, hanya trigliserida yang simetris (misal USU, SUS, UUU) yang mempunyai titik leleh  •Bentuk  yang stabil, membentuk kristal dalam bentuk rantai ganda DCL (Double Chain Length) atau  2 •Jika satu rantai asam lemak berbeda posisinya dengan rantai asam lemak yang lain, maka terbentuk TCL (Triple Chain Length) atau  3 yang merupakan model paling efisien

6 Titik Leleh •  = terendah •  ’= intermediate •  = tertinggi

7 Titik Leleh Kristal Lemak Atom C Titik Leleh (  C) Long spacing m ’’ ’’  ,010,0--22, ,517,032,030,227,726,5 1215,034,546,535,632,931,2 1433,046,058,041,037,335,7 1645,056,566,045,843,843,5 1854,764,073,350,647,045,1 2062,069,078,055,850,749,5 2268,074,082,561,556,054,0

8 Double Chain Length

9 Triple Chain Length

10

11

12 •Sejumlah kristal menunjukkan tipe  short spacing, dan mempunyai bentuk long spacing dengan panjang 1,5 kali bentuk kristal  2. •Trigliserida yang terdiri dari POS dan SOS merupakan komponen utama mentega coklat yang mempunyai bentuk  3.

13

14 Pengaruh oksidasi lipid •Pembentukan bau tengik •Kerusakan asam lemak esensial •Kerusakan vitamin larut lemak •Pembentukan senyawa yang dapat bersifat toksik

15 Energi aktivasi dalam pangan •Reaksi enzimatis10 kkal/mol •Pencoklatan non enzimatis50 kkal/mol •Denaturasi protein 100 kkal/mol •Oksidasi lipid 10 kkal/mol

16 1. Autooksidasi •Merupakan proses oksidasi non enzimatis utama yang menghasilkan rantai radikal •Terdiri dari •Inisiasi: pembentukan radikal R  atau RO2  •Propagasi: R  + O2  RO2  • RO2  + RH  RO2H + R  •Terminasi: interaksi antar radikal untuk mengahasilkan produk yang tidak reaktif

17  H CH 2 CHCHCH 2 CHCHCH 2 R(CH 2 ) 3 CH 3 Inisiasi  + 3 O 2 (C H 2 ) 4 CH 3 CHCHCHCH CH 2 R CH  +  H from RH (CH 2 ) 4 CH 3 CHCHCHCHCH 2 RCH O O Propagasi Mekanisme of Autooksidasi Metal Energi Spesies oksigen reaktif K=10 9 /sec (K= 10 o M -1 sec -1 )  0  1000mv R.R.    mv

18 Dekomposisi Hidroperoksida -  OH CHCHCHCHCHCH 2 R(CH 2 ) 4 CH 3 O O H  (CH 2 ) 4 CH 3 CHCHCHCHCH 2 RCH O CH 3 (CH 2 ) 4 CHO Terminasi (CH 2 ) 3 CH 3 CH 3  0  mv  0  mv

19 Mekanisme Oksidasi Inisiasi Propagasi Terminasi   +   + RHRH RH RO 2 ROO  + +  R 1 HROOH R 1     ROR ROR    +   + 2RO ROO ROOR O  2 2 RR R ROOROO ROOR ROO R ROOR O 2

20 •Awal reaksi inisiasi belum jelas •Ada dugaan bahwa ikatan rangkap bereaksi dengan oksigen singlet menghasilkan hidroperoksida merupakan tahap awal autooksidasi •Autooksidasi difasilitasi oleh prooksidan dan dihambat oleh antioksidan

21 Oksidasi Asam Lemak Satu Ikatan Rangkap Asam oleat - 4 HidroperoksidaPergeseran ikatan rangkap

22 Hidroperoksida dari Linolenat

23 Dekomposisi peroksida

24 Efek logam terhadap dekomposisi peroksida C u + ROOHROOH - Cu ++ Cu + H + ROO ROOH Cu ++ ROOH ROROO H + OH - H 2 O    

25 C CCC HHHH R HH H H O CCC O O H C CC O H HHHH RCC CH 2 CH 2 CHCHR O C H CH 3 O C H CH 2 C O H A B Dekomposisi hidroperoksida

26 2. Oksidasi oleh Enzim •Lipoksigenase merupakan enzim yang menyebabkan oksidasi asam lemak •Banyak terdapat dalam kedelai •Lipoksigenasi mempunyai satu atom Fe yang berperan dalam proses oksidasi •Oksidasi pada asam lemak tidak jenuh •Menyebabkan kerusakan asam lemak esensial

27 Reaksi oksidasi enzimatis enz-Fe 3+  O2  -CH2- -CH- -CH(OO)- enz-Fe CH(OOH)- -CH(OO)-

28 3.Fotooksidasi •Fotooksidasi merupakan oksidasi yang dipacu oleh cahaya •Melibatkan sensitizer yang mengubah oksigen triplet menjadi oksigen singlet yang lebih reaktif •Senyawa yang bisa bersifat sebagai senzitizer contohnya riboflavin dan eritrosin •Beta karoten merupakan senyawa yang berisfat antioksidan karena dapat mencegah fotooksidasi

29 Proses fotooksidasi (RH : Substrat ; K 1 =  10 9 /M  dtk. ; K 2 < 10 7 /M  dtk) MEKANISME FOTOOKSIDASI Sen h  1 Sen* ISC 3 Sen* + RH ROOH K2K2 R+ Sen H + 3 O 2 K1K1 1O21O2 O Sen +

30

31 PENGERTIAN •Hidrolisis merupakan reaksi pelepasan asam lemak dari trigliserida •Lemak dapat terhidrolisis oleh asam dan enzim lipase •Hasil hidrolisis adalah asam lemak bebas •Asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi dibandingkan asam lemak yang terikat dengan trigliserida

32 Reaksi Hidrolisis


Download ppt "REAKSI DAN SIFAT FISIKOKIMIA LIPID. POLIMORFISME DAN STRUKTUR KRISTAL."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google