Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Pengaruh Penambahan Yoghurt Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Terhadap Karakteristik Mikrobiologis Pada Bekasam Ikan Nila Seminar Kolokium KANIA GITA.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Pengaruh Penambahan Yoghurt Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Terhadap Karakteristik Mikrobiologis Pada Bekasam Ikan Nila Seminar Kolokium KANIA GITA."— Transcript presentasi:

1 Pengaruh Penambahan Yoghurt Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Terhadap Karakteristik Mikrobiologis Pada Bekasam Ikan Nila Seminar Kolokium KANIA GITA RINJANI FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2012 Dibimbing oleh : Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si

2 LATAR BELAKANG Ikan Mempunyai karakteristik keasam- asaman Pembusukan Kadar air tinggi Medium Pertumbuhan mikroba Bahan kimia (Nitrit &Klorin) Pengawetan DIKENDALIKAN Menimbulkan efek samping Daya serap tinggi Toksisitas rendah Antimikroba Asam Laktat Meningkat kan Keasaman Asam Organik BEKASAM Yoghurt Lactobacillus & Streptococcus

3 Sejauh mana pengaruh penambahan yoghurt sebagai sumber bakteri asam laktat terhadap karakteristik mikrobiologis pada bekasam ikan nila yang dihasilkan Identifikasi Masalah Menentukan pengaruh penambahan yoghurt sebagai sumber bakteri asam laktat terhadap karakteristik mikrobiologis bekasam ikan nila Tujuan Penelitian

4 Diharapkan dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan prinsip keamanan pangan, serta memberi pengetahuan dan informasi bagi kalangan industri pengolahan dengan menggunakan yoghurt sebagai alternatif asam organik penghasil bakteri asam laktat yang aman pada produk pangan, serta mengurangi jumlah garam yang ditambahkan sehingga dapat meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat Kegunaan

5 Kerangka Pemikiran Pertumbuhan bakteri yang terkontrol (Shafardan 1998) terbentuk kondisi asam Pengawetan Proses Fermentasi Dapat mempengaruhi pH lingkungan Garam + sumber BAL Yoghurt sebagai sumber BAL Dipengaruhi faktor-faktor : pH awal, suhu, konsentrasi, sifat mikroba Efektivitas asam organik Hasil dari konversi karbohidrat  asam laktat Menghasilkan produk bergaram rendah + awet (Rahayu dkk. 1992) BEKASAM Meningkatkan konsumsi ikan sebagai sumber protein Meningkatkan kecepatan fermentasi (Astriani 2011)

6 Konsentrasi penambahan yoghurt 0%, 15,5%, 19,0%, 22,5%, dan 26,0% pada sosis daging sapi. Dengan penambahan yoghurt sebanyak 15,5% memiliki ketahanan simpan selama 12 hari dengan total bakteri 1,8x10 7 menghasilkan karakteristik terbaik. Indraprana (2003) Profil pertumbuhan populasi mikroba pada sosis fermentasi daging sapi dengan penambahan starter kultur yoghurt yang ditambahkan pada awal fermentasi sebesar 7,5% atau 10 7 cfu/ml, jumlah populasi BAL meningkat pesat dan mencapai titik maksimum pada hari ke-3 dengan total mencapai 2,6x10 10 cfu/gram sosis. Shafardan (1998) Penggunaan cairan pikel ketimun sebagai sumber BAL pada bekasam ikan tawes dengan perbedaan waktu penambahan sumber karbohidrat dan sumber BAL (hari ke-0 dan hari ke-2). Penambahan cairan pikel ketimun 1,8 x 10 8 dengan volume 75ml/kg dapat memperbaiki warna, citarasa, dan tekstur bekasam. Bekasam ikan tawes terbaik yaitu dengan perlakuan penambahan sumber karbohidrat dan sumber BAL pada hari ke-0. total bakteri aerob yaitu 9x x10 1, sedangkan total bakteri anaerob yaitu 0 x Setiadi (2001)

7 Penambahan yoghurt sebanyak 15%, 30% dan 45% & sumber karbohidrat 0% dan 15% menghasilkan ikan fermentasi terbaik dari perlakuan penambahan yoghurt 30% dan karbohidrat 0%.Tetapi penambahan yoghurt sebanyak 15% sebagai sumber BAL mampu menyediakan jumlah BAL yang optimum untuk pembuatan ikan fermentasi berkualitas baik Astriani (2011) karakteristik bekasam ikan wader yang difermentasi dengan garam, asam, dan beras selama 7 hari menghasilkan karakteristik rasa yang gurih kurang asam, aroma alkohol agak kuat, dan warna coklat gelap. Hidayati dkk. (2012) Berdasarkan uji pendahuluan yaitu penambahan yoghurt sebanyak 15% dengan konsentrasi karbohidrat yang berbeda yaitu 20% 30%, 40%, 50%, dan 60%, didapatkan bekasam dengan penambahan yoghurt sebanyak 15% serta penambahan nasi 50% menghasilkan bekasam terbaik dengan aroma khas alkohol. Oleh karena itu, dilakukan penelitian terhadap penambahan yoghurt pada bekasam ikan nila terhadap karakteristik mikrobiologis, dengan perlakuan penambahan yoghurt 0%, 7,5%, 15%, 22,5% dan 30% dari bobot ikan.

8 Hipotesis.. konsentrasi penambahan yoghurt sebanyak 15% dapat menyediakan total koloni BAL yang optimum dan menghasilkan bekasam ikan nila terbaik berdasarkan karakteristik mikrobiologi. konsentrasi penambahan yoghurt sebanyak 15% dapat menyediakan total koloni BAL yang optimum dan menghasilkan bekasam ikan nila terbaik berdasarkan karakteristik mikrobiologi.

9 Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni Tempat dan Waktu Penelitian

10 Alat Penelitian Alat untuk fermentasi Bekasam Cool box Timbangan analitik dengan ketelitian 0,01 g Talenan Waskom dan toples tertutup Saringan plastik pH meter Beaker glass wadah buffer 4 dan 7 Alat uji Mikrobiologi (metode TPC) Timbangan analitik dengan ketelitian 0,01 g Mortar Petridisk Volume pipet Tabung reaksi Gelas ukur 25 ml dan 50 ml Oven dengan suhu 180°C Inkubator dengan suhu 37°C Bunsen Spatula Tissue towel Colony counter

11 Ikan nila dengan rata-rata gram/ekor Yoghurt murni starter kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Garam murni Nasi Man Ragosa Sharpe Agar (MRSA) dan Nutrient Agar NaCl fisiologis Alkohol 95% Aquadest Es batu Bahan Penelitian

12 Perlakuan A 0% Perlakuan B 7,5% Perlakuan C 15% Perlakuan D 22,5% Perlakuan E 30% Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan penambahan yoghurt berdasarkan bobot ikan, yaitu : Metode Penelitian

13 Ikan nila segar Penyisikan, pembuangan isi perut Pencucian dan Penirisan (selama 30 menit) Penggaraman 15% (kesepanjang tubuh dan rongga perut ikan) Pemeraman (disusun rapi dalam wadah dan ditutup selama 2 hari) Uji TPC (koloni BAL & total koloni mikroba) Hari ke-1, ke-3, ke-5, dan ke-7 Pemeraman (selama 7 hari) Penambahan karbohidrat & sumber bakteri asam laktat Pencucian dan penirisan (selama 30 menit) BEKASAM Penambahan nasi 50% Yoghurt 0% Yoghurt 7,5% Yoghurt 15% Yoghurt 22,5% Yoghurt 30% Pengukuran pH Hari ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5, ke-6, dan ke-7 Prosedur Penelitian

14 Parameter Pengamatan Pengukuran pH Uji Mikrobiologis Koloni Bakteri Asam Laktat Jumlah Total Koloni Mikroba

15 Uji Mikrobiologi Uji mikrobiologis dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC). Pengamatan ini bertujuan untuk menghitung koloni BAL dan jumlah total koloni mikroba dari sampel padat maupun cair dengan metode pengenceran serial dan cawan tuang Standard Plate Counts (SPC). Pengukuran pH Derajat keasaman (pH) adalah faktor yang dapat mempengaruhi keawetan makanan Pengukuran pH dilakukan selama fermentasi berlangsung, dengan menggunakan pH meter dan dilakukan secara duplo. Data pengamatan pH dianalisis secara deskriptif terhadap perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pada bekasam.

16 Analisis Data Untuk penghitungan jumlah koloni mikroba, digunakan rumus sebagai berikut (Fardiaz, 1992) : Total koloni bakteri dianalisis berdasarkan standar total koloni bakteri maksimum Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992). Batas kandungan total bakteri maksimum yang layak dikonsumsi adalah 5 x 10 5 cfu/g dan jika melebihi maka bahan pangan tersebut dianggap tidak layak untuk dikonsumsi lagi dan hari sebelumnya merupakan batas terakhir masa simpan. Koloni per ml/gram = jumlah koloni per cawan x 1 faktor pengenceran

17 1) DERAJAT KEASAMAN (pH) Gambar 10. Grafik Derajat Keasaman (pH) Bekasam Ikan Nila Selama Fermentasi HASIL PENGAMATAN

18 2) TOTAL KOLONI BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) Gambar 11. Grafik Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat (cfu/g) Bekasam Ikan Nila Selama Fermentasi HASIL PENGAMATAN

19 3) JUMLAH TOTAL MIKROBA Gambar 12. Grafik Jumlah Total Mikroba (cfu/g) Bekasam Ikan Nila Selama Fermentasi HASIL PENGAMATAN

20 Tabulasi Data Hasil Penelitian NoPengamatan Perlakuan Penambahan Yoghurt 0%7,5%15%22,5%30% 1 Derajat Keasaman (pH) -Awal (hari ke-1) -Akhir (hari ke-7) 6,7 6,9 6,6 6,7 5,7 6,7 5,8 6,5 6,0 2 Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat -Awal (hari ke-1) -Akhir (hari ke-7) 1,3x10 3 6,7x10 6 8,1x10 2 7,5x10 6 1,1x10 3 1,6x10 7 1,4x10 3 1,6x10 7 1,6x10 3 5,3x10 6 3Jumlah Total Mikroba -Awal (hari ke-1) -Akhir (hari ke-7) 4,4x10 4 2,1x10 8 2,1x10 3 2,7x10 8 2,4x10 3 6,4x10 7 1,6x10 3 1,9x10 8 1,8x10 3 1,9x10 7

21 Hidayati dkk., 2012  karakteristik bekasam ikan wader yang difermentasi dengan garam, asam, dan beras selama 7 hari menghasilkan rasa gurih kurang asam, aroma khas alkohol, dan warna coklat gelap. Murtini, 1992  bekasam terbaik mempunyai ciri aroma khas fermentasi alkohol, tekstur yang lunak, dan warna coklat keemasan. Penambahan yoghurt 22,5% merupakan perlakuan terbaik  menghasilkan koloni bakteri asam laktat (BAL) yang optimum dan mempunyai ciri khas aroma fermentasi alkohol BAL heterofermentatif berperan dalam memproduksi gas dan senyawa volatil lainnya Jay, 1986  proses heterofermentatif lebih penting daripada homofermentatif dalam memproduksi flavour dan aroma tertentu Penambahan yoghurt 22,5% menghasilkan BAL sebesar 1,6x10 7 dan total koloni mikroba 1,9x10 8 Hermansyah, 1999  bekasam dengan penambahan garam dan sumber karbohidrat yang disimpan selama 7 hari memiliki warna, tekstur, dan bau terbaik yaitu bau asam alkohol dengan nilai pH antara 5,30-6,42. Bekasam dengan penambahan yoghurt 22,5% dengan nilai pH akhir produk masih dalam kisaran normal yaitu 5,8 dan tidak berbeda jauh dengan hipotesis (15%).

22 1)Penambahan yoghurt sebesar 22,5% dapat digunakan sebagai sumber bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan nila karena selain dapat menyediakan jumlah koloni bakteri asam laktat yang optimum, juga dapat mempercepat proses fermentasi. 2)Perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap tingkat kesukaan produk bekasam ikan nila dengan penambahan yoghurt sehingga dapat mempengaruhi produk terhadap penerimaan konsumen. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa bekasam ikan nila dengan penambahan yoghurt sebesar 22,5% merupakan perlakuan terbaik karena dapat menghasilkan koloni bakteri asam laktat (BAL) yang optimum sebesar 1,6 x 10 7 dan total mikroba sebesar 1,9 x 10 8 serta dapat menurunkan pH 5,8 hingga akhir fermentasi hari ke-7. KESIMPULAN SARAN

23 Penambahan yoghurt 30% Penambahan yoghurt 22,5% Tanpa penambahan yoghurt (0%) KontrolPenambahan yoghurt 7,5% Penambahan yoghurt 15%

24 Terima Kasih


Download ppt "Pengaruh Penambahan Yoghurt Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Terhadap Karakteristik Mikrobiologis Pada Bekasam Ikan Nila Seminar Kolokium KANIA GITA."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google