Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

STUDI PEMANFAATAN LARUTAN BIJI PALA SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI TERHADAP TINGKAT KEMUNDURAN MUTU KIMIA IKAN BANDENG PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH 5  -

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "STUDI PEMANFAATAN LARUTAN BIJI PALA SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI TERHADAP TINGKAT KEMUNDURAN MUTU KIMIA IKAN BANDENG PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH 5  -"— Transcript presentasi:

1 STUDI PEMANFAATAN LARUTAN BIJI PALA SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI TERHADAP TINGKAT KEMUNDURAN MUTU KIMIA IKAN BANDENG PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH 5  - 10  C LUKMAN HAKIM Seminar Kolokium Dosen Pembimbing Dosen Penelaah 1.Ir. Nia Kurniawati M.Si 1. Rusky Intan Pratama, S.TP.,M.Si 2.Dr. Ir. Junianto MP UNIVERSITAS PADJAJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN 2012

2 LATAR BELAKANG Bahan Pengawet Biji Pala

3 Indentifikasi Masalah

4 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kemunduran mutu ikan bandeng dengan penambahan larutan biji pala sebagai bahan pengawet alami dalam memperpanjang masa simpan selama penyimpanan suhu rendah 5  -10  C

5 Kegunaan Penelitian

6 PENDEKATAN MASALAH Agung, 2011 filet ikan nila merah yang direndam dalam larutan kayu manis dengan konsentrasi 0%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5% dengan lama perendaman 10 menit dihasilkan bahwa penggunaan larutan kayu manis dengan perendaman konsentrasi 0,2% dapat memperpanjang masa simpan filet nila merah hingga hari ke-12 Aristianti, 2007 pada ikan patin dengan memberikan ekstrak kayu manis dengan konsentrasi 0%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5% perendaman selama 10 menit yang disimpan di suhu rendah dengan konsentrasi 0,3% mempunyai masa simpan paling lama sampai hari ke-8 Astriani, 2011 Filet ikan nila merah yang direndam dalam larutan kayu manis dengan konsentrasi 0%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5% perendaman selama 10 menit yang disimpan di suhu rendah, di hasilkan bahwa penggunaan larutan kayu manis dengan perendaman 0,3% berdasarkan karakteristik organoleptik memberikan masa simpan paling lama yaitu hingga hari ke-15

7 Merlin, 2010 Ikan bandeng yang direndam dengan ekstrak sargassum spp, dengan perlakuan perendaman bagian batang konsentrasi 2%, dan perlakuan bagian daun 2%. Menunjukan bahwa pemberian ekstrak bagian tanaman sargassum spp, mampu menurunkan derajat keasaman (pH) ikan bandeng dengan jumlah bakteri terkecil yang dihasilkan sargassum spp bagian btang 2% dan menghasilkan penilaian panelis tertinggi berdasarkan uji organoleptik hingga hari ke- 12 Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan Bandeng direndam selama 15 menit dengan larutan biji pala pada konsentrasi 0%, 0,2%, 0,3% diketahui bahwa pada perlakuan 0% sudah mengalami kebusukan pada hari ke- 5, perlakuan 0,2% pada hari ke-7 sudah tercium bau busuk pada hari ke- 9, perlakuan 0,3% sudah mengalami pembusukan pada hari ke-11, Bandeng direndam selama 30 menit dengan larutan biji pala pada konsentrasi 0%, 0,2%, dan 0,3% diketahui bahwa pada perlakuan 0% sudah mengalami kebusukan pada hari ke- 5, perlakuan 0,2% pada hari ke- 9 sudah tercium bau busuk, perlakuan 0,3% sudah mengalami pembusukan pada hari ke-12, Bandeng direndam selama 15 menit dengan larutan biji pala pada konsentrasi 0%, 0,2%, 0,3% diketahui bahwa pada perlakuan 0% sudah mengalami kebusukan pada hari ke- 5, perlakuan 0,2% pada hari ke-7 sudah tercium bau busuk pada hari ke- 9, perlakuan 0,3% sudah mengalami pembusukan pada hari ke-11, Bandeng direndam selama 30 menit dengan larutan biji pala pada konsentrasi 0%, 0,2%, dan 0,3% diketahui bahwa pada perlakuan 0% sudah mengalami kebusukan pada hari ke- 5, perlakuan 0,2% pada hari ke- 9 sudah tercium bau busuk, perlakuan 0,3% sudah mengalami pembusukan pada hari ke-12,

8 Tempat : Penelitian telah dilaksanakan diLaboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan serta diLaboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak Universitas Padjadjaran. Waktu Penelitian : Agustus – September 2012 Metode Penelitian

9 Alat dan Bahan Penelitian Peralatan penanganan ikan -Pisau -Talenan -Baskom -Bak fiber -Box styrofoam -Cool box Peralatan penanganan ikan -Pisau -Talenan -Baskom -Bak fiber -Box styrofoam -Cool box Alat untuk pembuatan stok larutan -Gelas Ukur -Wadah Plastik -Saringan tepung -Blender -Timbangan -Magnetik stirrer -Cling wrap Alat untuk pembuatan stok larutan -Gelas Ukur -Wadah Plastik -Saringan tepung -Blender -Timbangan -Magnetik stirrer -Cling wrap Peralatan untuk uji pH dan uji TVB -Gelas ukur -volume pipet 10 ml -tabung volumetrik -Cawan Porselen -Cawan conway -Timbangan digital -Erlemeyer -Beaker glass -Labu ukur -Buret Peralatan untuk uji pH dan uji TVB -Gelas ukur -volume pipet 10 ml -tabung volumetrik -Cawan Porselen -Cawan conway -Timbangan digital -Erlemeyer -Beaker glass -Labu ukur -Buret

10 Bahan Penelitian Bahan yang digunakan ; -Biji Pala -Ikan Bandeng Bahan yang digunakan ; -Biji Pala -Ikan Bandeng Bahan yang di gunkana untuk Uji TVB -Larutan TCA 7% -Asam Borat -k2CO3 -vaselin -HCL 0,02 N Bahan yang di gunkana untuk Uji TVB -Larutan TCA 7% -Asam Borat -k2CO3 -vaselin -HCL 0,02 N Bahan yang di gunakan dalam uji pH -Buffer pH 4 dan pH 7 -Aquades Bahan yang di gunakan dalam uji pH -Buffer pH 4 dan pH 7 -Aquades

11 Metode Penelitian Metode Penelitian Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah analisi data secara deskriptif dengan membandingkan data hasil pengujian standar TVB dengan 5 perlakuan dan perendaman dilakukan selama 30 menit, adapun perlakuan yang digunakan yaitu : Perlakuan A : Ikan Bandeng tanpa perendamam larutan biji pala(control) Perlakuan B : Ikan Bandeng dengan perendaman larutan biji pala 0,2% Perlakuan C : Ikan Bandeng dengan perendaman larutan biji pala 0,3% Perlakuan D : Ikan Bandeng dengan perendaman larutan biji pala 0,4% Perlakuan E : Ikan Bandeng dengan perendaman larutan biji pala 0,5%

12 Paramater yang diamati Dimana : V1 = Volume larutan awal yang di ambil V2 = Volume larutan yang akan di buat M1 = Konsentrasi larutan awal M2 = Konsentrasi larutan yang kan dibuat

13 Rumus kadar Total Volatile Bases (TVB) Rumus kadar TVB : (a-b) x 14 x (0,02) x Fp x W 1 W Rumus kadar TVB : (a-b) x 14 x (0,02) x Fp x W 1 W a: Volume titrasi sampel b : Volume titrasi blanko 14 : Bobot atom nitrogen W: Bobot sampel 0,02: Konsentrasi HCl Fp: Faktor pengenceran a: Volume titrasi sampel b : Volume titrasi blanko 14 : Bobot atom nitrogen W: Bobot sampel 0,02: Konsentrasi HCl Fp: Faktor pengenceran

14 Derajat Keasaman (pH) Sampel diambil 4 gram lalu digerus sampai halus Sampel yang telah halus dimasukan ke dalam beaker glass volume 25 ml yang diisi 9 ml aquades, lalu diaduk hingga homogen. Homogenat diukur dengan menggunakan alat pH meter dengan cara dicelupkan ke dalam sampel yang akan diukur pH-nya. Lalu Perhatikan berapa nilai pH yang tercantum pada layar ph meter tersebut.

15 Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil uji TVB-N dan uji pH dianalisis secara deskriptif dengan membandingkan data hasil pengujian dengan standar TVB-N seperti tabel di bawah. Hasil uji pH dibandingkan standar pH untuk ikan yang telah busuk (Rahmadani, 2010). Standar kesegaran ikan berdasarkan nilai TVB Sumber : faber (1965) dalam ermaira (1999) Mutu ikanNilai TVB ( per 100 g daging ikan) Sangat segar Segar Batas dapat di makan Busuk < >30

16 Ikan bandeng di buang isi perut dan insang Ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir Ikan direndam dalam larutan biji pala selama 30 menit sesuai konsentrasi perlakuan Adapun perlakuan yang digunakan yaitu : Perlakuan A : larutan biji pala (control) Perlakuan B : larutan biji pala 0,2% Perlakuan C : larutan biji pala 0,3% Perlakuan D : larutan biji pala 0,4% Perlakuan E : larutan biji pala 0,5% Adapun perlakuan yang digunakan yaitu : Perlakuan A : larutan biji pala (control) Perlakuan B : larutan biji pala 0,2% Perlakuan C : larutan biji pala 0,3% Perlakuan D : larutan biji pala 0,4% Perlakuan E : larutan biji pala 0,5% Ikan yang telah direndam dalam larutan biji pala ditiriskan terlebih dahulu diletakkan diatas plastik berlubang pada piring styrofoam yang dialasi dengan tissue towels ikan dikemas dengan menggunakan cling wrap. Setiap kemasan diberi label sesuai dengan konsentrasi perlakuan. Kemudian ikan dimasukkan kedalam regulator bersuhu º C selama 12 hari penyimpanan Prosedur Penelitian

17 Pembuatan larutan biji pala Biji pala di potong kecil kecil penghalusan Ditimbang sebanyak 150 g Di saring Di larutkan dengan air panas Ditambahkan aquades sebanyak 1500 ml disaring Larutan awal biji pala 10%

18 HASIL DAN PEMBAHASAN

19 Nilai rata-rata TVB (mg N/100 g) ikan bandeng berdasarkan perlakuan biji pala pada penyimpanan suhu rendah

20 konsentrasi larutan biji pala Rata rata nilai pH ikan Bandeng penyimpana hari ke kontrol (0%) ,2% ,3% ,4% ,5% konsentrasi larutan biji pala Rata rata nilai pH ikan Bandeng penyimpana hari ke kontrol (0%) ,2% ,3% ,4% ,5% Rata Rata Nilai pH Ikan Bandeng Dengan Perlakuan Larutan Biji Pala Selama Penyimpanan Pada Suhu Rendah 5  - 10  C

21 KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa penggunaan larutan biji pala sebagai bahan pengawet alami dengan konsentrasi perendaman 0,2% sampai 0,5% dapat memperpanjang masa simpan ikan bandeng pada penyimpanan suhu rendah 5  - 10  C masing – masing perlakuan memiliki nilai TVB masih dibawah standar penerimaan <30 mg N/100g hingga hari ke- 12. Ikan bandeng memiliki karakteristik nilai pH yang rendah pada perendaman larutan biji pala konsentrasi 0,2% dan 0,3% yaitu sebesar 6,80. SARAN 1.Untuk memperpanjang masa simpan ikan bandeng disarankan menggunakan bahan pengawet alami larutan biji pala dengan konsentrasi perendaman 0,2%. 2. Disarankan untuk penelitian lanjutan diharapkan menggunakan ikan bandeng air tawar dalam penambahan larutan biji pala pada penyimpanan suhu rendah untuk membandingkan nilai TVB dan pH pada ikan bandeng air payau. KESIMPULAN DAN SARAN

22 TERIMA KASIH UNPAD JATINANGOR SUMEDANG 21 Km

23 Komposis Kimia Ikan Bandeng


Download ppt "STUDI PEMANFAATAN LARUTAN BIJI PALA SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI TERHADAP TINGKAT KEMUNDURAN MUTU KIMIA IKAN BANDENG PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH 5  -"

Presentasi serupa


Iklan oleh Google