Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN SEBAGAI SUMBER SERAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN NUGGET UDANG.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN SEBAGAI SUMBER SERAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN NUGGET UDANG."— Transcript presentasi:

1 PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN SEBAGAI SUMBER SERAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN NUGGET UDANG

2 Latar Belakang Konsumsi Udang Serat Pangan Fortifikasi Tepung Karagenan Nugget Kkp 2011Sofiana 2003 Keaton 2001

3 sejauh mana penambahan tepung karagenan dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik nugget udang berdasarkan tingkat kesukaan panelis memanfaatkan tepung karagenan dalam pembuatan nugget udang dan mengetahui berapa komposisi penambahan tepung karagenan pada produk nugget yang paling disukai panelis meningkatkan konsumsi serat bagi kesehatan tubuh manusia serta memberikan informasi berapa penambahan tepung karagenan pada nugget udang yang paling disukai oleh panelis.

4 Murtantyo (2008) Herawati (2008) Aruan (2009) Fauzi (2011)

5 Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka penambahan karagenan sebesar 1% dari bobot udang yang digunakan menghasilkan produk nugget yang paling disukai. Hipotesis

6 Bahan dan Metode Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Alat dan Bahan Penelitian Alat dan Bahan Penelitian Metode Penelitian Metode Penelitian Analisis Data Analisis Data Prosedur Penelitian Prosedur Penelitian Hasil dan Pembahasan

7 Proses pembuatan nugget udang, pengujian organoleptik, dan pengujian fisik untuk penambahan berat nugget dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran. Sedangkan pengujian fisik untuk elastisitas dan pengujian Kimia (serat pangan) dilaksanakan di Laboratorium Uji Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjajaran. Penelitian ini dilakukan pada Bulan Juli 2012

8 Alat: 1. Food Processor 2. Pisau 3. Talenan 4. Loyang 5. Wajan 6. Panci 7.Lemari Es 8. Timbangan Digital dengan ketelitian 0,1 gr 9. Textur Analyzer 10. Lembar kuisioner Bahan: 1. Tepung Karagenan 12,5 gr 2. Udang gr 3. Tepung Tapioka 150 gr 4. Bawang Putih 10 gr 5. Merica 2 gr 6. Garam 7,5 gr 7. Gula 5 gr 8. Telur 10 gr 9. Air Es 175ml

9 Metode Penelitian yang digunakan adalah eksperimental untuk uji organoleptik, uji fisik dan kimia. Lima perlakuan penambahan tepung karagenan terhadap jumlah tepung tapioka, yaitu: Perlakuan A: Penambahan 0,0% tepung karagenan Perlakuan B: Penambahan 0,5% tepung karagenan Perlakuan C: Penambahan 1,0% tepung karagenan Perlakuan D: Penambahan 1,5% tepung karagenan Perlakuan E: Penambahan 2,0% tepung karagenan Metode Penelitian yang digunakan adalah eksperimental untuk uji organoleptik, uji fisik dan kimia. Lima perlakuan penambahan tepung karagenan terhadap jumlah tepung tapioka, yaitu: Perlakuan A: Penambahan 0,0% tepung karagenan Perlakuan B: Penambahan 0,5% tepung karagenan Perlakuan C: Penambahan 1,0% tepung karagenan Perlakuan D: Penambahan 1,5% tepung karagenan Perlakuan E: Penambahan 2,0% tepung karagenan Metode Penelitian

10 Udang segar dicuci Dibersihkan Penggilingan Pengadonan Pencetakan Pengukusan Pemotongan Dicelupkan kedalam telur Breading Penyimpanan NUGGET UDANG Penggorengan

11 Parameter yang Diamati Pengamatan dilakukan terhadap : uji organoleptik (uji kesukaan/ hedonik dengan parameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur) uji fisik yaitu penambahan berat udang, elastisitas nugget udang uji kimia yaitu serat pangan. Pengamatan dilakukan terhadap : uji organoleptik (uji kesukaan/ hedonik dengan parameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur) uji fisik yaitu penambahan berat udang, elastisitas nugget udang uji kimia yaitu serat pangan.

12  Analisis non parametric yang dilakukan untuk pengujian organoleptik menggunakan analisis varian dua arah Friedman dan uji Chi-kuadrat (Siegel 1991).  Jika ada angka yang sama dilakukan perhitungan faktor koreksi (FK)  Apabila H 1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan yang nyata dan pengujian dilanjutkan untuk mengetahui nilai median yang tidak sama dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan uji perbandingan berganda (Multiple Comparison) Analisis Data

13 Perlakuan Rata-rata Elastisitas (gram force) Rata-Rata Kekerasan Nugget (gram force) Nugget yang dijual di supermarket 213,95783,10 0% 332,25 666,99 0,5% 82,51 574,46 1% 73,03 523,86 1,5% 116,62 516,69 2% 233,95 517,12 HasilDanPembahasan

14 Rata-Rata Berat Nugget Udang Perlakuan (%) Adonan Nugget (g) Nugget (g) Penambahan Berat Nugget (g) Persentase (%) 0,0 353,0351,0 2,00,57 0,5 358,5361,02,50,69 1,0 365,0370,55,51,50 1,5 366,5372,56,01,64 2,0 373,5380,57,01,87

15 Perlakuan Tepung Karagenan (%) Median Rata-rata Kenampakan 0,0 0,5 1,0 1,5 2, ,6 a 6,8 a 7,1 a 6,7 a 6,6 a

16 Perlakuan Tepung Karagenan (%) Median Rata-rata Aroma 0,0 0,5 1,0 1,5 2, ,6 a 6,0 a 7,5 a 6,0 a 6,2 a

17 Perlakuan Tepung Karagenan (%) Median Rata-rata Tekstur 0,0 0,5 1,0 1,5 2, ,3 ab 6,0 a 7,4 b 6,7 ab 7,0 ab

18 Perlakuan Tepung Karagenan (%) Median Rata-rata Rasa 0,0 0,5 1,0 1,5 2, ,2 a 6,8 a 8,3 a 7,1 a 7,0 a

19 PerlakuanKandungan serat (%) 0%0,25 1%0,83 Serat Pangan

20 Pengamatan Rata – Rata Perlakuan (%) 00,511,52 Uji Fisik Kekenyalan (gf) Penambahan Berat (%) 332,25 0,57 82,5 0,69 73,03 1,50 116,62 1,64 233,95 1,87 Uji Hedonik Kenampakan Aroma Rasa Tekstur 6,6 a 7,2 a 6,3 ab 6,8 a 6,0 a 6,8 a 6,0 a 7,1 a 7,5 a 8,3 a 7,4 b 6,7 a 6,0 a 7,1 a 6,7 ab 6,6 a 6,2 a 7,0 a 7,0 ab Uji Kimia Serat Pangan (%) 0,250,83 Metode Bayes Nilai Alternatif 6,956,407,786,956,40 Pembahasan

21 Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa nugget udang dengan penambahan tepung karagenan sampai dengan 2% dari bobot daging udang masih disukai oleh panelis namun berdasarkan nilai alternatif penambahan 1% tepung karagenan lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan lainnya, dengan nilai uji kesukaan terhadap karakteristik kenampakan teringgi 7,1; aroma 7,5; tekstur 7,4 dan rasa 8,3 yang berarti termasuk disukai serta memiliki kandungan serat sebesar 0,83%. Kesimpulan

22 Saran Menghasilkan nugget yang lebih disukai, sebaiknya menggunakan penambahan tepung karagenan sebesar 1%. Perlu dilakukan sosialisasi mengenai nugget udang dengan penambahan tepung karagenan untuk meningkatkan konsumsi serat terhadap produk nugget udang

23


Download ppt "PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN SEBAGAI SUMBER SERAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN NUGGET UDANG."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google