Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN Program Studi Keahlian: Tata Boga Kompetensi Keahlian: Jasa Boga Standar Kompetensi: Melakukan Persiapan Pengolahan Kompetensi.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN Program Studi Keahlian: Tata Boga Kompetensi Keahlian: Jasa Boga Standar Kompetensi: Melakukan Persiapan Pengolahan Kompetensi."— Transcript presentasi:

1 MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN Program Studi Keahlian: Tata Boga Kompetensi Keahlian: Jasa Boga Standar Kompetensi: Melakukan Persiapan Pengolahan Kompetensi Dasar:Mengorganisir persiapan pengolahan

2 Seni Kerajinan dan Pariwisata C. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place 1. Ruang kerja Menjaga kebersihan ruang, baik dari debu, sampah, limbah, dan cairan tumpahan di lantai yang menyebabkan kecelakaan kerja. Menempatkan kursi dan meja pada posisi semula. Membuka jendela agar sirkulasi udara selama percobaan mengalir dengan baik. Mensterilkan ruangan, bila kondisi tersebut dibutuhkan MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN

3 Seni Kerajinan dan Pariwisata A.Pendahuluan Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan makanan merupakan segala sesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan yang meliputipersiapan alat, peng­ukuran, persiapan bahan, pencucian, penyiangan, dan pemotongan. B. Tujuan Mise en Place suatu kegiatan awal yang bertujuan untuk menunjang kegiatan utama, sehingga dapat terselenggara dengan teratur, rapi, berjalan dengan lancar, tepat waktu, efisien, dan menyenangkan, serta pekerjaan berhasil dilakukan dengan sempurna. MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN

4 Seni Kerajinan dan Pariwisata C. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place 2.Alat-alat persiapan a.Peralatan listrik BBowl chopper Alat ini berbentuk meja, berfungsi sebagai tempat pemotongan daging, ikan, tulang, dan sebagainya. Gambar Bowl Chopper

5  Mesin pengiris daging Mesin ini dioperasikan dengan listrik dan mempunyai pisau berukuran antara 8"- 14". Gambar Pengiris daging  Pengupas kentang Alat ini digerakkan secara elektrik. Di dalamnya terdapat drum berair yang akan secara otomatis mencuci kentang yang telah terkupas. Gambar Pengupas Kentang Seni Kerajinan dan Pariwisata C. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place

6 b. Peralatan memotong Paring knifeMerupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau lancip dan mempunyai panjang kira-kira 7-9 cm Peeler (Pengupas)Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran Carving forkMempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang. Vegetables knife (Pisau sayuran ) Digunakan untuk memotong sayuran dan buah, Palette knifeDigunakan untuk mengangkat, mencampur, meratakan, dan membersihkan campuran bahan makanan (adonan). Parisienne scoopdigunakan untuk memotong buah-buahan, sayur, dan mentega yang berbentuk bulat. Cheft’s knifemata pisau panjangnya seimbang, sehingga memberikan cukup tempat untuk ruas jari tangan. Bonning knifeDigunakan untuk memotong persendian atau sambungan tulang dan juga untuk memisahkan tulang hewan dari dagingnya. Seni Kerajinan dan Pariwisata

7 Chopping knifedigunakan untuk mencincang sayur, bumbu, daging. Panjang pisau antara cm. Filleting knifeDigunakan untuk membuat potongan daging, ayam, ikan yang berbentuk lebar dan tipis. Scissors (Gunting)Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam, perut ikan, dan bagian-bagian yang memerlukan bentuk potongan yang rapi pada bahan makanan nabati dan hewani, selain daging. Sharperner (Pengasah pisau)Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau Bread knife/slicing knifeDigunakan untuk mengiris roti, sandwich. Mengiris daging yang sudah matang, seperti roast beef. Clever knifePisau ini digunakan untuk memotong tulang dan mencincang daging. Seni Kerajinan dan Pariwisata b. Peralatan memotong

8 C. Alat-alat dapur yang kecil 1) Alumunium Jenis alat ini, seperti sauce pan, stock pot, mixing bowl dll 2) Cloth Pipping bag dibuat dari kain nilon yang tidak tembus air, katun yang kuat, atau kanvas. Muslin cloth dibuat dari katun. Digunakan untuk menyaring sup dan saus. Seni Kerajinan dan Pariwisata

9 Tammy cloth dibuat dari unbleached calico digunakan untuk menyaring sup dan saus. Jelly bag dibuat dari flannel digunakan untuk menyaring jenis­jenis jeli. Over pocker dibuat dari hessian. 3. Chopper Whisking bowl, flat sauce pan, bain marie pot, bavarois mould,dll 4. Earhenware and china item Solid dishes, pie dishes, caserol, sougle dishes dll 5. Gelas ukur Gelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl Seni Kerajinan dan Pariwisata C. Alat-alat dapur yang kecil

10 6. Peralatan dari kayu Chopping board Berguna untuk alas memotong sayuran/daging dan juga mencincang bumbu. Wooden spatula Berguna untuk mengaduk makanan yang sedang dimasak. Rolling pin Menipiskan adonan, terutama digunakan untuk memipihkan adonan roti. Seni Kerajinan dan Pariwisata C. Alat-alat dapur yang kecil

11 7.Peralatan dari karet Rubber spatula, yang digunakan untuk mencampur adonan. 8.Peralatan dari plastik atau melamin cutting board, plastick bowl, plastik tray dll Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang telah disebutkan sebelumnya, hanya saja bahan peralatan tersebut yang berbeda. Seni Kerajinan dan Pariwisata C. Alat-alat dapur yang kecil

12 D. Pengukuran Bahan Pengukuran merupakan bagian yang cukup penting dalam pengolahan makanan. Oleh karena itu, pengukuran harus dilakukan secara hati-hati dan tepat. Pengukuran berguna untuk: Menjaga konsistensi kualitas resep. Dengan pengukuran yang baik dan tepat, kualitas resep dapat dipertahankan. Untuk mengontrol biaya. Adanya pengukuran biaya pada bahan-bahan yang akan diolah memungkinkan pengontrolan biaya lebih mudah karena berapa banyaknya bahan yang dipergunakan akan lebih mudah dihitung. Seni Kerajinan dan Pariwisata

13 E. Penanganan Bahan Pangan BAHAN PANGAN MAKANAN HEWANI MAKANAN NABATI ADITIF MAKANAN BUMBU DAN REMPAH

14 F. Teknik Penanganan Bahan Makanan 1. Kebersihan Makanan 2. Pencucian 3. Penyiangan 4. Pengupasan dan Pemotongan 5. Pengolahan susu a. Pasteurissasi b. Homogenisasi c. Fortifikasi Seni Kerajinan dan Pariwisata

15 6. Produk susu a.Susu skim atau susu rendah lemak b.Susu kental c.Susu fermentasi d.Keju  Unripened cheese (keju tanpa diperam)  Semi soft cheese (keju semi lunak)  Soft ripened cheese (keju lunak diperam)  Hard ripened cheese (keju lunak diperam)  Blue veined (keju berurat biru) ) Hard grating cheese (keju keras parutan) Seni Kerajinan dan Pariwisata F. Teknik Penanganan Bahan Makanan


Download ppt "MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN Program Studi Keahlian: Tata Boga Kompetensi Keahlian: Jasa Boga Standar Kompetensi: Melakukan Persiapan Pengolahan Kompetensi."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google