Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Bimbingan Teknis Agroindustri Pengolahan Hasil Pertanian Dinas Pertanian Tanaman Pangan Dan Hortikultura APLIKASI “ GOOD MANUFACTURE PRACTISES ” (GMP)

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Bimbingan Teknis Agroindustri Pengolahan Hasil Pertanian Dinas Pertanian Tanaman Pangan Dan Hortikultura APLIKASI “ GOOD MANUFACTURE PRACTISES ” (GMP)"— Transcript presentasi:

1 Bimbingan Teknis Agroindustri Pengolahan Hasil Pertanian Dinas Pertanian Tanaman Pangan Dan Hortikultura APLIKASI “ GOOD MANUFACTURE PRACTISES ” (GMP) PADA KOMODITI HORTIKULTURA  Disampaikan Oleh :  JAKES SITO.SP  Sebagai Media Penyuluhan   2011

2 GHP DAN GMP Good Handling Practices (GHP) adalah penanganan pascapanen yang baik, hal ini berkaitan dengan teknologi dan cara penggunaan sarana dan prasarana yang tepat. Dengan penerapan GHP diharapkan akan diperoleh mutu produk yang sesuai dengan standar ( SNI ) dan kebutuhan konsumen terpenuhi dengan tepat. Pascapanen bertujuan untuk mempertahankan mutu produk segar sehingga waktu diterima konsumen kondisinya masih baik. Selain itu juga bertujuan untuk menekan kehilangan (losses) saat penanganan pascapanen, memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis produk pertanian. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah pedoman pengolahan hasil pertanian sehingga proses pengolahan dapat dilaksanakan dengan baik dan efisiensi yang tinggi untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi.

3 Kegiatan pascapanen yang dilakukan dengan baik akan dapat memberikan hasil sebagai berikut : Mempertahankan mutu sampai di tangan konsumen Menekan kehilangan dan kerusakan bahan saat pascapanen. Meningkatkan daya saing produk Meningkatkan efisiensi usahatani Pascapanen adalah ”suatu kegiatan yang meliputi pembersihan, pengupasan, sortasi, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, standarisasi mutu dan transportasi hasil budidaya pertanian” (UU No 12 tahun 1992, pasal 31)

4 Pengumpulan : Upaya menyatukan hasil panen pada tempat/wadah/media tertentu sebelum dilakukan kegiatan penanganan pascapanen selanjutnya Sortasi : Pemilahan komoditi yang baik dari yang rusak atau cacat dan benda asing lainnya Pembersihan : Upaya untuk membuang kotoran pada permukaan kulit buah atau sayuran sebelum komoditi dikonsumsi/diolah lebih lanjut Grading Kegiatan pengkelasan produk berdasarkan karakteristik fisik seperti ukuran, bentuk dan warna Pengemasan Proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi masa simpan komoditi dengan memakai media (bahan) tertentu.

5 Fungsi pengemasan Melindungi komoditi dari kerusakan mekanis, menciptakan daya tarik bagi konsumen dan memberikan nilai tambah produk, serta memperpanjang daya simpan produk. Pelabelan Memberikan label pada kemasan produk yang berisi nama komoditi, kelas mutu, nama produsen, alamat produsen, tanggal poroduksi/panen, tanggal kadaluarsa serta berat bersih. Pemeraman/ripening Proses untuk merangsang buah agar merata masaknya dengan menggunakan gas karbit / etilen Pengawetan Upaya untuk memperpanjang masa simpan suatu komoditi dengan cara pengeringan, pendinginan dll

6 Penyimpanan Upaya untuk memperpanjang masa penggunaan suatu komoditi. Upaya mengendalikan proses transpirasi, respirasi serta mempertahankan produk dan bentuk yang masih segar kepada konsumen maupun untuk pengolahan selanjutnya Standarisasi mutu Upaya pengklasifikasian (grading) produk berdasarkan standar mutu untuk memperoleh produk yang bermutu secara konsisten dengan mengacu pada standar yang ada (mis : SNI, SI atau permintaan konsumen/industri) Transportasi Pemindahan komoditi dari tempat pengumpulan dan atau tempat penyimpanan ke tempat konsumen atau pemesan lainnya melalui sarana transportasi Sarana dan prasarana Peralatan yang digunakan mulai dari pembersihan, sotasi, grading, pengemasan, penyimpanan sampai pengangkutan

7 PERSYARATAN 1. Persyaratan Manajemen a. Spesifikasi produk dan penanganan Persyaratan penanganan, pengemasan dan penyimpanan harus didokumentasikan secara spesifik Produk yang telah sesuai standar yang telah ditentukan harus diperiksa oleh supervisor pemanenan, kemudian diinformasikan pada pelanggan mengenai standar produk yang telah dipenuhi sesuai persyaratan b. Identifikasi dan ketelusuran produk Setiap produk yang akan dikirim harus diberi informasi mengenai waktu panen, tanggal pengiriman, asal produk tujuan produk dikirim dll c. Personil Petugas yang bertugas harus dalam keadaan sehat, bebas dari cemaran, tidak berpenyakit kulit, bekerja dalam keadaan bersih dengan mencuci tangan dsb. Petugas tidak boleh melakukan kegiatan yang mengganggu kebersihan waktu bekerja seperti meludah, makan/minum dan merokok. d. Pelatihan Seluruh petugas yang terlibat harus sudah mengikuti pelatihan tentang pemanenan, sanitasi dan keamanan kerja

8 2. Fasilitas a. Lokasi : Harus berada pada tempat yang bebas dari pencemaran b. Bangunan Bangunan harus dibuat dengan memperhatikan persyaratan yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi yang baik dan benar, sesuai dengan komoditi yang diusahakan. Tata ruang sesuai dengan urutan proses penanganan bahan dengan memperhatikan ventilasi, penyinaran dan kelembaban udara ruangan. c. Fasilitas sanitasi Bangunan harus dilengkapi dengan sarana air bersih, lokasi pembuangan sampah yang tepat lokasi dan ukurannya. Bangunan harus dilengkapi dengan toilet tapi posisinya tidak langsung berhubungan dengan ruangan penanganan bahan. d. Peralatan Penanganan Peralatan yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan teknik dan higienis

9 3. Proses Penanganan a. Pengumpulan Lokasi pengumpulan dan penampungan bahan harus berdekatan dengan lokasi pemanenan Produk segar harus dihindari dari kontak langsung dengan sinar matahari Perlakuan dan wadah yang digunakan harus disesuaian dengan sifat khusus produk b. Sortasi Selama proses sortasi harus terhindar dari sinar matahari langsung c. Pencucian Gunakan air yang memenuhi standar baku air Produk berupa rimpang, umbi dan buah yang memerlukan penyikatan waktu pencucian maka sikat yang digunakan harus lembut agar kulit produk tidak terkelupas Pengeringan bisa dilakukan dengan spiner atau semprotan

10 d. Grading Selama grading harus terhindar dari sinar matahari langsung e. Pengemasan Bahan kemasan harus disesuaikan denan sifat khusus produk, seperti kardus/box, peti, keranjang bambu, kotak kayu, jaring/net, kantong plastik, keranjang plastik dll. f. Pemeraman Gunakan etilen dengan suhu 18 – 28 o C., komoditi yang berbeda harus diperam pada wadah yang berbeda pula g. Penyimpanan Penyimpanan harus memperhatikan sifat produk yang berkaitan dengan daya simpan. Penyimpanan bisa dilakukan dengan pengendalian suhu sesuai dengan kebutuhan produk. h. Transportasi Perhatikan lama waktu pengangkutan, wadah yang digunakan, cara penumpukan dan tata letak bahan. Perhatikan kelembaban selama transportasi, terutama bila perjalanan butuh waktu lebih dari 2,5 jam. Hindari kontak langsung dengan sinar matahari. Hindari benturan dan gesekan selama pengangkutan

11 4. Produk Ahir Produk akhir harus memenuhi standar mutu (mis: SNI) dan tidak boleh membahayakan konsumen. Mutu juga didasarkan pada kebutuhan konsumen (industri/pabrik pengolahan) dan sebelum dikirim harus diuji secara fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik. a. Wadah dan pembungkus Persyaratan wadah atau pembungkus antara lain adalah : melindungi/mempertahankan mutu, bahan yang tidak mempengaruhi produk, bersih dan tahan selama digunakan b. Pelabelan Pelabelan harus memenuhi ketentuan ”pelabelan dan periklanan pangan” sesuai dengan PP no 69 tahun Jenis huruf, warna dan ukuran harus berbeda untuk komoditi yang berbeda. Dibuat di bagian luar dengan mencantumkan nama komoditi, klas mutu, nama dan alamat produsen, tanggal kadaluarsa dan berat bersih. c. Penyimpanan Setiap komoditi harus disimpan terpisah dengan bahan apapun dengan memperhatikan persyaratan suhu, kelembaban, penyinaran dan ventilasi.

12 5. Pengendalian Bahaya Terhadap Mutu Pengendalian harus selalu dilakukan pada tahapan penanganan, pengemasan dan penyimpanan untuk mempertahankan mutu Untuk produk yang menggunakan pendinginan harus tercatat seluruh informasi yang berkaitan seperti suhu, kelembaban dll. Untuk produk ekspor harus diperhatian prosedur standar di karantina 6. Pengendalian Bahaya Keamanan Pangan  Aplikasi Bahan Kimia Bila menggunakan bahan kimia yang direkomendasikan maka harus diinformasikan jumlah penggunaannya Peralatan yang digunakan untuk apliasi bahan kimia harus selalu dikalibrasi Bahan kimia yang digunakan harus mengkuti standar penyimpanan sehingga tidak mencemari produk lainnya.

13 Mutu Air Air yang digunakan harus diperiksa secara kimia dan mikrobiologi Bila air beresiko terhadap pencemaran maka harus dilakukan perlakuan khusus untuk menurunkan resiko pencemaran Lingkungan dan sarana prasarana Sarana dan prasarana yang digunakan untuk penanganan, sortasi, pengemasan dan penyimpanan harus sesuai dengan kondisi produk Peralatan dan Bahan Peralatan dan bahan yang mudah kontak langsung dengan produk harus dihindari untuk mencegah kontaminasi secara fisik dan kimia Pembersihan dan Pengendalian Hama Peralatan yang digunakan, khususnya untuk pengendalian hama harus dicuci sebelum dan sesudah digunakan Instruksi/tata cara pengendalian harus ditulis pada lokasi kerja dan diikuti sesuai standar/ketentuan yang ada

14 KomoditiSuhu PenyimpananKelembaban Relatif Daya Simpan Titik Beku (  C) (  C)(  F) (%) (  C)(  F) Advokad-0,6-0, minggu-2,228,1 Pisang11,7-15, minggu-3,3-(-2,2)26-30,2 Jeruk7,2-8, minggu-1,529,3 Mangga10, hari-1,229,8 Pepaya7, hari-1,130,1 Nenas tua hijau10,0-15, minggu-1,629,1 Nenas matang4,4-7, minggu-1,229,9 Semangka2,2-4, minggu-1,729,0 Kubis minggu-0,431,2 Wortel bulan-1,329,6 Bunga kol minggu-1,130,1 Seledri-0,6-0, bulan-1,329,7 Mentimun7,2-10, hari-0,830,5 Terung7,2-10, hari-0.830,5 Bawang putih bulan-3,725,4 Kentang3,3-4, bulan-1,728,9 Bayam hari-0,930,3 Labu siam4,4-10, minggu-1,729,0 Tomat4,4-10, hari-0,930,4

15 KerusakanPencegahan Antraknose: Bercak sempit berwarna hitam pada tangkai dan di bagian mana saja pada buah yang matang. Dalam kondisi lembab terbentuk massa spora merah jambu menutupi pusat bercak. Bahan ditangani dengan hati-hati sehingga tidak ada goresan, luka dan memar. Kebersihan ruang untuk pematangan harus dijaga. Kerusakan pendinginan: Warna kusam abu-abu di dalam kulit dan cenderung hitam bila mengalami memar ringan. Adanya lendir pada kulit hijau dan berair. Buah matang lebih peka dari buah hijau. Hindari suhu di bawah 56  F, atau hanya untuk waktu yang sangat pendek. Pisang Mencegah kerusakan Selama Penyimpanan. KerusakanPencegahan Busuk hitam: Lunak dan berwarna normal sampai hitamPotongan tangkai buah diolesi dengan benzoat 2,5% dalam alkohol 30%, kemudian dinginkan pada  F. Busuk coklat. Busuk berwarna coklat dan keras yang dimulai dari mata atau celah-celah. Umumnya terjadi pada buah yang lewat matang Petik buah sebelum lewat matang Nenas

16 APLIKASI GHP PADA PENGEMASAN PENGERTIAN KEMASAN Pengemasan merupakan suatu kegiatan pasca panen yang sangat sering dilakukan terhadap berbagai komoditi termasuk komoditi pertanian. Sayur sebagai salah satu komoditi pertanian adakalanya dikemas dengan berbagai pertimbangan. Sejalan dengan perubahan gaya hidup masyarakat, khususnya masyarakat perkotaan maka tuntutan terhadap pengemasan sayur juga meningkat. Untuk mengikuti perkembangan selera konsumen maka sudah seharusnya para petani memahami perlunya pengemasan sayur secara tepat, khususnya untuk meraih keuntungan yang lebih besar. Dengan melalukan pengemasan secara benar dan menarik maka harga jual dapat ditingkatkan melebihi dari biaya kemasan itu sendiri.

17 Perlakuan sebelum pengemasan :  Pengemasan bisa dilakukan oleh siapapun, bila pengemasan dilakukan oleh petani/kelompok tani maka peningkatan keuntungan akibat pengemasan ini tentuk akan dinikmati pula oleh petani. Untuk itu perlu diperhatikan urutan kegiatan sebagai berikut :  Pastikan jenis/varietas homogen  Pisahkan dari benda asing  Sortasi berdasarkan ukuran (sesuai standar SNI atau permintaan konsumen/pemesan)  Lakukan sesegera mungkin setelah panen

18 LABEL PADA KEMASAN Produk pertanian sangat memerlukan kejelasan dan ketegasan tentang label karena produk ini akan dikonsumsi oleh masyarakat luas, karena itu perlu mencantumkan hal berikut ini : Nama Produk Berat bahan Nama dan alamat produsen Ketentuan label : Untuk menjembatani komunikasi antara produsen dengan konsumen maka penggunaan label juga harus memperhatikan beberapa hal berikut in : Keterangan yang berhubungan dengan kesehatan harus dapat dipertanggung jawabkan Keterangan harus benar dan tidak menyesatkan Dilarang mencantumkan “berfungsi sebagai obat” Dilarang mencantumkan lembaga/institusi yang melakukan analisa

19 Desain label : Desain label akan sangat menentukan daya tarik dari bahan yang dikemas karena itu disain label harus menarik dan memperhatikan hal berikut ini : Menampilkan produk yang siap dikonsumsi Informatif Komunikatif Menciptakan ketertarikan konsumen Merangsang keinginan untuk membeli

20 Beberapa Contoh Syarat Mutu Sayura Segar Berdasarkan SNI Syarat Mutu cabe Segar NoJenis UjiSatua n Persyaratan Mutu IMutu IIMutu III Keseragaman Warna Keseragaman Bentuk Keseragaman Ukuran a. Cabe merah besar - panjang buah - garis tengah pangkal b. Cabe merah keriting - panjang buah - garis tengah pangkal Kadar Kotoran Tingkat Kerusakan Dan Busuk a. Cabe merah besar b. Cabe merah keriting % Cm % Merah ≥ 95 Seragam – 14 1,5 - 1, ,2 - 1,5 1 0 Merah ≥ 95 Seragam ,3 – 1,5 10 – 12 1,0 – 1,3 2 1 Merah ≥ 95 Seragam 95 < 9 < 1,3 < 10 < 1,0 5 2

21 Syarat Mutu Bawang Merah NoKarakteristik Syarat Cara Pengujian Mutu IMut II Kesamaan varietas Ketuaan Kekerasan Diameter Kerusakan (b/b) Busuk (b/b) Kotoran (b/b) Seragam Tua Keras Min 1,7 cm Maks 5 % Maks 1 % Tdk ada Seragam Cukup Tua Cukup keras Min 1,3 cm Maks 8 % Maks 2 % Tdk ada Organoleptik organoleptik

22 Syarat Mutu Kentang Segar NoJenis UjiSatuan Persyaratan Mutu IMutu II Warna dan Bentuk Ukuran Umbi Kadar Kotoran Kentang cacat Permukaan kentang Ketuaan Kentang --%----%-- Seragam Maks 2,5 5 - Tua Seragam Maks 2, Cukup tua

23 Syarat Mutu Kubis segar NoJenis Uji Satuan Persyaratan Mutu IMutu II Keseragaman Varietas Keseragaman Ukuran Kepadatan Warna Daun luar Kadar Kotoran (b/b) Kubis cacat (jml/jml) Panjang batang kubis - % Cm Seragam Padat Putih kehijauan dan segar Maks 0 Maks 1 Seragam Kurang Padat Putih kehijauan dan segar Maks 0 Maks 1

24 Syarat mutu Tomat Segar NoJenis UjiSatua n Persyaratan Mutu IMutu II Kesamaan sifat, varietas Tingkat Ketuaan Ukuran Kotoran Kerusakan (jml/jml) Busuk (jml/jml) ---%%---%% Seragam Tua, tdk terlalu matang dan tak lunak Seragam Tidak ada Maks 5 Maks 1 Seragam Tua, tdk terlalu matang dan tak lunak Seragam Kurang Padat Tidak ada Maks 10 Maks 1

25

26 Aplikasi GHP Pada Sortasi Dan Pengemasan Jeruk Jeruk mempunyai jenis yang beragam akan tetapi yang sudah distandarisir secara nasional melalui Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah Jeruk keprok atau jeruk mandarin (Citrus sinensis (L) Osbeck). Jeruk keprok ini distandarisir melaui SNI 3165:2009, standar ini secara umum bisa digunakan sebagai standar untuk jeruk siam yang ditanam di berbagai daerah di Sumatera Barat. Sortasi dilakukan dengan memperhatikan hal berikut : Ukuran buah jeruk. Sortasi berdasarkan ukuran dilakukan dengan mempertimbangkan ukuran yang disenangi konsumen dan juga tergantung dari jenis jeruk. Tingkat kematangan. Pada saat panen adakalanya buah jeruk tidak seragam tingkat kematangannya, untuk itu perlu dipisahkan pada saat sortasi buah jeruk yang matang sempurna dan yang kurang matang atau yang kelewat matang Benda asing Saat panen buah jeruk biasanya terbawa benda asing seperti daun, tangkai buah dan sebagainya, benda asing ini dipisahkan pada saat sortasi. Buah busuk. Seringkali pada sortasi yang kurang teliti ditemui buah yang busuk. Adakalanya bagian yang busuk hanya sebagian kecil saja sehingga tidak terlihat, hal ini harus menjadi perhatian khusus karena akan sangat mempengaruhi mutu buah jeruk secara keseluruhan

27 Grading Jeruk Kelas super Jeruk bermutu paling baik (super) yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe komersial, bebas dari kerusakan kecuali kerusakan sangat kecil. Kelas A Jeruk bermutu baik yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe komersial, dengan kerusakan kecil yang diperbolehkan sebagai berikut: Sedikit penyimpangan pada bentuk; Sedikit penyimpangan pada warna kulit; Sedikit penyimpangan pada kulit terkait dengan pembentukan buah; Sedikit bekas luka/cacat pada kulit akibat mekanis. Total area yang mengalami penyimpangan dan cacat maksimum 10 % total luas permukaan buah dan penyimpangan tersebut tidak boleh mempengaruhi mutu daging buah. Kelas B Jeruk bermutu baik yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe komersial, dengan kerusakan kecil yang diperbolehkan sebagai berikut: Sedikit penyimpangan pada bentuk; Sedikit penyimpangan pada warna kulit; Sedikit penyimpangan pada kulit terkait dengan pembentukan buah; Sedikit bekas luka/cacat pada kulit akibat mekanis. Total area yang mengalami penyimpangan dan cacat maksimum 15 % dari total luas permukaan buah dan penyimpangan tersebut tidak boleh mempengaruhi mutu daging buah.

28 Contoh Draft Aplikasi GMP Pada Pengolahan Mangga Proses Pembuatan Puree Buah Mangga : Persiapan Bahan Dan Alat Pastikan jumlah maupun jenis bahan dan alat yang akan digunakan sudah tersedia dengan baik Semua bahan dan alat dibersihkan dan disusun pada tempatnya dengan baik Pembuatan puree buah mangga Buah mangga dikupas kulitnya Ambil daging buah mangga yang bersih dan terhindar dari kotoran, ulat dll Daging buah mangga lalu hancurkan dengan blender, untuk memudahkan penghancuran boleh ditambahkan air seperlunya. Bubur buah mangga dimasak sampai mendidih (jangan gunakan api besar) Setelah masak langsung dimasukkan kedalam wadah yang sudah dibersihkan dan langsung ditutup

29 Proses Pembuatan Selai Lembaran Dari buah Mangga : Persiapan Bahan Dan Alat Pastikan jumlah maupun jenis bahan dan alat yang akan digunakan sudah tersedia dengan baik. Semua bahan dan alat dibersihkan dan disusun pada tempatnya dengan baik Persiapan bubur rumput laut Bersihkan rumput laut kemudian rendam dengan air bersih selama 2 hari Air rendaman ditukar 2 kali sehari Setelah 2 hari timbang 100 gram rumput laut kemudian hancurkan dengan blender (untuk mempermudah penghancuran bisa ditambahkan air sekitar 100 ml atau sesuai kebutuhan) Pembuatan bubur buah mangga Buah mangga dikupas kulitnya Ambil daging buah mangga yang bersih dan terhindar dari kotoran, ulat dll Timbang 1 Kg daging buah mangga lalu hancurkan dengan blender, untuk 1 Kg daging buah mangga bisa ditambahkan sekitar 100 ml air agar penghancuran dapat merata

30 Pemasakan/pencetakan Campurkan bubur buah mangga dengan bubur rumput laut kemudian ditambahkan 500 gram gula pasir Lakukan pemasakan dengan api sedang sambil diaduk secara merata Setelah agak mengeras api dikecilkan dan pemasakan diteruskan sambil diaduk. Pemasakan dihentikan bila adonan sudah sangat kental dan agak susah diaduk Setelah masak maka adonan dimasukkan ke dalam cetakan (bisa berupa loyang dengan ketebalan sekitar 2 mm atau sesuai keinginan. Lakukan pendinginan dan setelah dingin lakukan pemotongan sesuai dengan ukuran yang dikehendaki ( biasanya dengan ukuran 8 x 8 cm agar sesuai dengan ukuran roti tawar ) Lakukan pengemasan Catatan : Penggunaan rumput laut bisa berkisar antara 10 s/d 40 % dari berat bubur buah mangga tergantung dari kekerasan lembaran selai yang diinginkan.

31 Contoh Draft Aplikasi GMP Pada Pengolahan Terung Pirus Dan Tomat Proses Pembuatan Selai Lembaran Dari buah Terung Pirus Persiapan Bahan Dan Alat Pastikan jumlah maupun jenis bahan dan alat yang akan digunakan sudah tersedia dengan baik. Semua bahan dan alat dibersihkan dan disusun pada tempatnya dengan baik Persiapan bubur rumput laut Bersihkan rumput laut kemudian rendam dengan air bersih selama 2 hari Air rendaman ditukar 2 kali sehari Setelah 2 hari timbang 100 gram rumput laut kemudian hancurkan dengan blender (untuk mempermudah penghancuran bisa ditambahkan air sekitar 100 ml atau sesuai kebutuhan)

32 Pembuatan bubur buah terung pirus Buah terung pirus dibersihan Masukkan terung pirus kedalam air mendidih sekitar 3 menit Buah dibelah kemudian dikerok isinya Timbang 500 gram terung pirus lalu diblender. Pemasakan/pencetakan Campurkan bubur terung pirus dengan bubur rumput laut kemudian ditambahkan 250 gram gula pasir Lakukan pemasakan dengan api sedang sambil diaduk secara merata Setelah agak mengeras api dikecilkan dan pemasakan diteruskan sambil diaduk. Pemasakan dihentikan bila adonan sudah sangat kental dan agak susah diaduk Setelah masak maka adonan dimasukkan ke dalam cetakan (bisa berupa loyang dengan ketebalan sekitar 2 mm atau sesuai keinginan. Lakukan pendinginan dan setelah dingin lakukan pemotongan sesuai dengan ukuran yang dikehendaki ( biasanya dengan ukuran 8 x 8 cm agar sesuai dengan ukuran roti tawar ) Lakukan pengemasan Catatan : Penggunaan rumput laut bisa berkisar antara 10 s/d 40 % dari berat bubur buah mangga tergantung dari kekerasan lembaran selai yang diinginkan.

33 Pembuatan Tomat Rasa Kurma Cara 1. Persiapan Bahan Dan Alat  Pastikan jumlah maupun jenis bahan dan alat yang akan digunakan sudah tersedia dengan baik.  Semua bahan dan alat dibersihkan dan disusun pada tempatnya dengan baik Cara Kerja Pilih tomat berukuran kecil tapi berlkulit tebal lalu dicuci sampai bersih dan ditiriskan Tusuk tomat dengan lidi yang runcing (seperti tusuk gigi) pada beberapa tempat Tekan tomat dengan perlahan sehingga biji dan air dalam tomat keluar semuanya Rendam dalam air kapur ( tiap 5 liter air aduk dengan 1 sendok makan kapur lalu buang endapannya). Rendam tomat dalam air kapur selama lebih kurang 2 jam Keluarkan tomat dari air kapur kemudian dibilas dan keringkan Rebus tomat selama 30 menit ( dalam 1 liter air yang berisi 200 gram gula pasir ) Keluarkan tomat dari air rebusan kemudian dikeringkan (jemur dengan matahari langsung) Tomat kering siap dikemas Catatan :  Kebersihan dalam pengolahan sangat diperlukan terutama waktu penjemuran.  Untuk memudahkan pengeluaran biji bisa juga penusukan dengan lidi diganti dengan jalan membelah tomat menjadi dua bagian kemudian biji dan airnya dikeluarkan. Akan tetapi dengan cara ini bentuknya tidak mirip dengan kurma, akan tetapi rasanya sama.

34 Cara 2 3 kg tomat, 1 kg gula dan 2 bungkus vanile diaduk pada api panas tanpa air sampai agak kering sekitar 0,5 sampai 1 jam sampai mengental, lalu api kecilkan dan terus diaduk Jemur selama 3 sampai 4 hari Cara 3. 3 Kg tomat (berukuran kecil tapi berkulit tebal) dibersihkan tusuk dengan lidi atau garpu sehingga ada sekitar 10 buah lobang Siapkan air kapur ( 1 sendok makan kapur untuk 5 liter air lalu buang endapannya) Rendam selama 1 hari Masak dengan 1 kg gula pasir dan tambahkan 2 bungkus vanile Aduk sampai cairan menjadi kental lalu keluarkan tomatnya Jemur tomat dengan sinar matahari ( sekitar 3 hari tergantung cuaca)

35 KESIMPULAN GHP dan GMP bersifat umum dan untuk setiap komoditi harus dirinci sesuai dengan kondisi masing-masing GHP dan GMP harus disesuaikan dengan standar resmi (mis : SNI) dan kebutuhan spesifik konsumen Panduan pelaksanaan GHP dan GMP bersifat dinamis dan harus selalu disesuaikan dengan perkembangan yang ada Pelaksanaan GHP dan GMP sangat membutuhkan keseriusan dalam segala hal Semua kegiatan GHP dan GMP harus selalu terdokumentasi dengan baik dan teratur

36 ©a.k.seta


Download ppt "Bimbingan Teknis Agroindustri Pengolahan Hasil Pertanian Dinas Pertanian Tanaman Pangan Dan Hortikultura APLIKASI “ GOOD MANUFACTURE PRACTISES ” (GMP)"

Presentasi serupa


Iklan oleh Google