MENYIAPKAN PENGHUBUNG ANTARA AREA DAPUR DAN AREA PELAYANAN BIDANG STUDI KEAHLIAN : SENI,KERAJINAN DAN PARIWISATA PROGRAM STUDI KEAHLIAN : TATA BOGA KOMPETENSI KEAHLIAN : JASA BOGA STANDAR KOMPETENSI : Melayani makan dan minum KOMPETENSI DASAR : Menjelaskan ruang lingkup pelayanan makanan dan minuman

Seni Kerajinan dan Pariwisata MENYIAPKAN PENGHUBUNG ANTARA AREA DAPUR DAN AREA PELAYANAN Lay out dan Alur Kerja Penyerasian Pekerjaan dan Lingkungan Penataan Peralatan Work Center Menghubungkan Area Dapur dan Area Layanan Komunikasi Antardapur dan di Titik Pelayanan Evaluasi Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata Lay out dan Alur Kerja Lay out atau tata letak : Perancangan fasilitas fisik, pada keseluruhan proses dan prosedur dalam suatu kerangka desain. Yaitu bahan, orang dan informasi mengalir dengan aman dan efisien. Menurut Sukanto Reksohadiprodjo (1995) lay out yang baik harus memperhatikan : kebutuhan dan fasilitas ruang, prasarana pembawa bahan, lingkungan dan keindahan, aliran informasi, biaya membawa/memindah barang antartempat kerja. Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata Menghubungkan area kerja dapur dan pelayanan harus memperhatikan hal-hal berikut : tempat kerja pelayan, area pelayanan dapur, room service collection, Area Kerja Dapur Pelayanan – butler pantry, – area penyulingan (minuman) area prasmanan, Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata Gambar 19.1 Diagram hubungan aktivitas work center (Sumber : Kotschever Lendall and Margaret E Terrel Foodservice Planning. 1985) Bakery Tray Service Storeroom Receiving Pot Washer Freezer Vegetable Preparation Meat Preparation Production Refregeration Serving Line Dishwashing Dumbwaiter Tray Service Diet Kitchen Office Tray Cart Storage Dietitian’s Office Storeroom Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata Keterangan : 1. Storeroom 2. Bakery 3. Receiving 4. Freezer 5. Serving line 6. Pot washer 7. Meat preparation 8. Tray service (branch) 9. Vegetable preparation 10. Refregeration 11. Production 12. Dietitian’s office 13. Tray service 14. Tray cart storage 15. Diet kitchen office 16. Storeroom (branch) 17. Dishwashing 18. Dumbwaiter (elevator) Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata Gambar 19.2 Hubungan Setiap Fungsi yang Berhubungan dengan Restoran Seni Kerajinan dan Pariwisata

Gambar 19.3. Alur kerja yang efektif (Sumber: Jones. 1980) Prepare 2 Mix 3 Cook 4 Serve 5 Wash up Keeping Load Hot Dishing Up Stocking Washing Disposal Water Baking Boiling Frying Grilling Unwraping Washing Peeling Adding Weighing Measuring Mixing Gambar 19.3. Alur kerja yang efektif (Sumber: Jones. 1980) Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata hubungan rangking dari seorang pekerja dengan didasarkan pada perbandingan tingkat kenyamanan Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata B. Penyerasian Pekerjaan dan Lingkungan Ini berpengaruh pada faktor keselamatan dan kenyamanan dalam bekerja Aspek kesesuaian seseorang dengan pekerjaannya antara lain: (1) Pekerjaan yang dilakukan dan tuntutan kerja. (2) Peralatan yang digunakan (3) Informasi yang digunakan. (4) Lingkungan fisik (5) Lingkungan sosial (6) Aspek psikologis seseorang, seperti kemampuan mental, kepribadian, pengetahuan dan pengalaman. Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata C. Penataan Peralatan Berdasarkan : ukuran tubuh manusia tinggi tubuh manusia, panjang lengan dan besar tubuh Penataan yang tepat sangat berguna untuk: (1) mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat kerja. (2) mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja, (3) meningkatkan kinerja dan produktifitas. Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata D. Work Center Adalah sebuah area di mana pekerjaan yang dilakukan oleh individu yang saling berhubungan dikelompokkan Gambar 19.5 Penyesuaian tempat kerja dengan alur dan jangkauan kerja (sumber: Kotschevar lendal & terrell. Foodservice Planning. 1985) Seni Kerajinan dan Pariwisata

Gambar 19.6 Jangkauan ukuran normal dan maksimum area kerja seorang laki-laki, untuk wanita dikurangi 10% (Kotschever Lendal H, and Margaret E Terrel. 1985) Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata E. Menghubungkan Area Dapur dan Area Layanan Petugas yang bertanggung jawab untuk mengawasi area restoran: ● Executive Chef/ Sous Chef/ Chef de partie ● Aboyer ● Manajer Restoran / Asisten Manajer Pelayanan kamar / Asisten / Kapten ● Buspersons ● Kepala Pelayan ● Pelayan. Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata 2. Mengawasi hal-hal sebagai berikut: ● makanan dan minuman merupakan barang yang sesuai dengan menu. ● saus dan hiasan di atur dengan baik. ● persediaan yang cukup dan bersih. ● gelas tembikar dan peralatan makan yang bersih dan tidak cacat/rusak. ● suhu yang sesuai. ● porsi disesuaikan menurut standar resep. ● tidak ada tetesan, tumpahan atau noda. ● penyajian secara bersih dan menarik. Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata Waiter membawa hidangan dari dapur restoran Seni Kerajinan dan Pariwisata

Tabel 19.1.1 Contoh Daftar Periksa 3. Memeriksa makanan dan minuman Aspek yang diperiksa : Suhu, penyajian, penentuan porsi, ketetapan, kebersihan, kesehatan, ketepatan pesanan/permintaan dan keamanan Tabel 19.1.1 Contoh Daftar Periksa No Deskripsi Ya Tidak 1. Makanan Umum: Makanan sesuai dengan deskripsi menu. Semua jenis yang dipesan tersedia. Makanan panas dihidangkan panas. Makanan dingin dihidangkan dingin. Hiasan makanan terlihat segar dan menarik. Piring saji digunakan sesuai ukuran. Tidak ada noda, tumpahan dan tetesan. lantutan Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata No Deskripsi Ya Tidak 2. Makanan pembangkit selera (pembuka) 3. Breadsticks 4. Salad 5. Entrée 6. Sayur mayur 7. Starch 8. Makanan penutup 9. Minuman Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata F. Komunikasi Antardapur dan di Titik Pelayanan Komunikasi yang efektif Membangun kelompok Bekerja dalam kelompok Gambar 19.8 Contoh Bekerja Kelompok dalam Area Restoran Seni Kerajinan dan Pariwisata

Seni Kerajinan dan Pariwisata TERIMA KASIH Seni Kerajinan dan Pariwisata