PENGEMASAN, PELABELAN DAN PENANDAAN KADALUARSA RIZAL SYARIEF

PENGEMASAN NILAI KEMASAN Pembungkusan, pengalengan, pembotolan, pengepakan, pewadahan, pengkapsulan, pembedakan, pelilinan NILAI KEMASAN Makanan segar Buah-buahan Sayuran Serealia 2 – 5 % Makanan olahan 20 – 25 % Minuman ringan 70 – 75 % AMPK 90 %

Jutaan info produk : media cetak, TV, radio, internet, spanduk Overloaded Menanamkan PERSEPSI Point of differentiation  kualitas, layanan Membangun merek Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar; Pepsi, Kellog, Nescafe, Oreo, Nestle, Sunkist : 5 milyar dollar Ayam Goreng Suharti, Wong Solo, Roti Unyil

Communication Barrier VEGETA : problem pencernaan Konstipasi, DM, Kanker kolon, kolesterol MIE GELAS : di Cina, kebiasaan menyediakan air panas/ termos Tidak usah diatasi oleh industri kecil

Daya Tarik Visual Penampilan kemasan Label produk : WARNA, BENTUK, MEREK, ILUSTRASI TEKS, TATA LETAK Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS Disain kemasan  daya tarik visual

Daya Tarik Visual Produk deterjen : komposisi, kemampuan/kualitas yang hampir sama Disain kemasan : Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan KEJANTANAN Kesan lebih kuat Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci Daya tarik positif Deterjen saat ini  kelembutan, keharuman, tidak merusak warna

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 1. PERLINDUNGAN, PROTEKSI Interaksi, bahan kemas dengan makanan Permeabilitas cairan dan gas (uap) Jasad renik  pencucian dengan sabun/khlorin Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan, tusukan, bantingan, getaran, suhu, penyinaran Fisiologis : respirasi

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 2. FAKTOR EKONOMI Biaya tidak melebihi manfaat Harga murah Volume yang sesuai 3. DISTRIBUSI Mudah dalam transportasi, distribusi Mudah dalam penyimpanan, pemajangan

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 4. ERGONOMIK Mudah dibawa, dipegang (minyak goreng), dibuka, diambil Mudah diisi dan dihabiskan 5. ESTETIKA/PROMOSI Menarik, unsur lucu Positioning : penonjolan penggunaan  FEMINAX Simbol budaya, public figure, langsung terhadap pesaing, kelas produk

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 6. EKOLOGI Aman, bersahabat dengan lingkungan Biodegradability, mudah dibuang Tidak menggunakan CFC, berbahaya, hujan asam Dapat didaur ulang  hati-hati dengan kertas bekas, plastik bekas pestisida Multitrip

KONSEP CUBE (COMPREHENSIVE UNDER STANDING BUYER ENVIRONMENT) 3 DIMENSI KONTROL THD KEAD SEKELILING - Take Control - Yield Control

3. KEPERCAYAAN THD INFORMASI 2. TINDAKAN - Act First - Think First 3. KEPERCAYAAN THD INFORMASI - Fact – Based People - Felling – Based People

KELOMPOK INDIVIDU (1) CIRI : - Konvensional - Praktis - Bersahaja 1. Kelompok Yield Kontrol, Act First, Fact - Based People CIRI : - Konvensional - Praktis - Bersahaja - Berpendidikan - Berpenghasilan rendah - Suka bergaul - Rajin beribadah - Suka menggunakan waktu untuk bermain

KELOMPOK INDIVIDU (2) CIRI : - Mudah bergaul - Orientasi membangun 2. Kelompok Take Control, Act First, Fact - Based People CIRI : - Mudah bergaul - Orientasi membangun - Memperhatikan standar hidup dan sedikit anak

KELOMPOK INDIVIDU (3) CIRI : - Bependidikan dan penghasilan tinggi 3. Kelompok Yield Control, Think First, Fact - Based People - Perkawinan tidak langgeng - Tidak suka kegiatan di luar rumah CIRI : - Bependidikan dan penghasilan tinggi - Konvensional - Sulit bermasyarakat

KELOMPOK INDIVIDU (4) CIRI : - Cukup berpendidikan - Profesional 4. Kelompok take Control, Think First, Fact - Based People - Profesional - Wiraswastawan - Pria tidak menikah CIRI : - Cukup berpendidikan - Tidak luwes dlm bermasyarakat - Penghasilan tinggi

KELOMPOK INDIVIDU (5) CIRI : - Mudah bermasyarakat tetapi sinis 5. Kelompok Yield Control, Act First, Feeling - Based People - Mudah bermasyarakat tetapi sinis CIRI : - Praktis - Bersahaja - Terbuka

KELOMPOK INDIVIDU (6) CIRI : - Melakukan apa yang baik - Kaum wanita 6. Kelompok Take Control, Act First, Feeling - Based People CIRI : - Melakukan apa yang baik - Kaum wanita - Suka klub kebugaran/pertemuan kelompok

KELOMPOK INDIVIDU (7) CIRI : - Berpendidikam - Beprpenghasilan rendah 7. Kelompok Yield kontrol, Think first, Feeling - Based People CIRI : - Berpendidikam - Beprpenghasilan rendah - Sebagian besar waktu unt ibadah - Umumnya bekerja di kebun

KELOMPOK INDIVIDU (8) CIRI : - Sensitif - Senang berkhayal 8. Kelompok Take Control, Think First, Feeling - Based People CIRI : - Sensitif - Senang berkhayal - Tidak realistis

STRATEGI KREATIF 1. WARNA Mutu cahaya yg dipantulkan dr obyek ke mata konsumen Terang Nilai daya pantul 50 – 70 % Sedang Nilai daya pantul 25 – 50 % Gelap Nilai daya pantul 5 – 25 %

STRATEGI KREATIF – WARNA a.Warna Terang - disukai muda-I - kontras dg warna gelap b.Warna Keras (hangat) - merah, oranye, kuning - untuk aplikasi yg menuntut perhatian lebih

STRATEGI KREATIF – WARNA c.Warna lembut (dingin) - hijau, biru - cocok untuk produk tertentu d.Warna Pucat - Tidak direkomendasikan unt kemasan

STRATEGI KREATIF – WARNA e.Warna Medium - bersifat umum - Serasi untuk warna yg bernilai pantul lebih tinggi f.Warna Tua - Membuat produk kelihatan berat

FUNGSI WARNA Identifikasi produk Menarik perhatian Menimbulkan pengaruh psikologis Mengembangkan asosiasi Menciptakan citra produk Menghiasi produk Memastikan keterbacaan maksimum Mendorong tindakan Proteksi dari cahaya Mengendalikan tempetarur Membangkitkan minat dalam mode Warna merah, oranye, kuning  membangkitkan selera Ungu/hijau  daging busuk Hijau  roti berjamur Hijau  sayur segar

INDEKS WARNA VIOLET Erick P Danger “selecting colour packaging” Tidak direkomendasikan utk kemasan - Lemah dlm motivasi - Tidak membangkitkan impuls yg menguntungkan Unt produk mode dlm trend yg singkat Violet dimodifikasikan dg warna biru Violet muda  kembang gula; produk bayi

INDEKS WARNA BIRU Untuk kemasan dipadu dg violet & hijau Produk : - Produk bisnis travel, mkn-an ikan, baja, rekayasa, produk ternak, listrik, kosmetik pria - Cocok unt makanan bayi, sayuran putih, makanan laut, ayam beku, tomat, produk susu

INDEKS WARNA BIRU HIJAU Memiliki citra mode yg lebih tinggi Menarik bagi muda/i dan wanita Direkomendasikan unt makanan - Biru hijau terang  unt kosmetik bertema klinik - Medium : - kosmetik (kmr mandi/tidur) - produk daging

INDEKS WARNA HIJAU Hijau bias kuning Hijau bias biru  tdk direkomendasikanunt pengemasan Dikomposisikan dg kuning, biru, coklat Hijau medium : - kosmetik - produk pertanian

INDEKS WARNA HIJAU GELAP - Tidak cocok unt pasta gigi/ pakaian anak-anak, unt daging, roti, kue,es  asosiasi busuk - Cocok unt sayuran, produk hutan, mknan bayi, kacang-2 an

INDEKS WARNA KUNING Direkomendasikan unt kemasan  tampak terang, obyek terlihat lbh besar Terang muda  unt kap & tutup, pakaian anak-2 Produk  travel, mkn-an, fotografi, kosmetik, minuman limau, mentega, keju, mkn-an bayi

INDEKS WARNA Unt ekspor ke : - Israel : hindari kuning - Swiss : kosmetika - Swedia : kuning tidak direkomendasikan unt kemasan - Pakistan : kunyit & hitam  warna neraka

INDEKS WARNA ORANYE Baik unt kemasan, dinamis, daya tarik impuls yg tinggi & dramatis Produk : bakery, roti, tepung, produk makanan bayi (cerelac) dan daging Label : hitam diatas oranye

INDEKS WARNA COKLAT Warna alami bahan makanan Warna yg menyenangkan, menentramkan, serasi dg oranye, kuning dan hijau Produk : bisnis, minuman cola, sabun, kacang, kopi, kakao dan bakery

INDEKS WARNA MERAH Daya tarik impuls tinggi, unt muda-I Produk : bisnis, travel, daging, mesin, sabun, kosmetik pria

INDEKS WARNA MERAH MUDA Warna feminin, direkomendasikan unt kosmetik dan promosi mode Produk : daging, kosmetik, produk bayi, rokok, kap & tutup kosmetik, kembang gula dan ikan

INDEKS WARNA PUTIH Mempunyai sedikit daya tarik visual, sulit diingat dan ditemukan Sebagai latar belakang Produk : farmasi, kesehatan, makanan (asosiasi bersih dan sehat) Ekspor : Cina  warna duka cita Arab, Swedia  hindari putih biru

INDEKS WARNA PUTIH REDUP - Untuk label  aplikasi mode ABU-ABU - Tdk direkomendasikan unt kemasan mkn-an - Untuk label  aplikasi mode ABU-ABU - Unt menciptakan efek sejarah - Tidak cocok unt produk RT, mode kelas atas

2. B E N T U K Bentuk sederhana lebih disukai Bentuk teratur akan mempunyai daya tarik Bentuk harus seimbang Bentuk mdh terlihat, tdk berdistorsi jika dilihat dari jauh Bentuk bujur sangkar lebih disukai  proporsi seimbang Bentuk cembung memperlihatkan isi banyak Bentuk bulat disukai wanita, Bentuk siku  pria

3. MEREK/LOGO Faktor : Sejarah Identitas/kekhasan Asosiatif Artistik Komunikatif Simbolik Impresif

LOGO seharusnya : Mengandung keaslian Mudah dibaca/diucapkan Menggugah Cocok dengan produknya Mudah diingat Sederhana dan ringkas Mudah disisipkan pada media apapun Tidak berkonotasi jelek Cocok untuk ekspor Tidak sulit digambarkan

4. ILUSTRASI Menarik perhatian Menonjolkan salah satu keistimewaan produk Memenangkan persaingan menarik perhatian konsumen Mendramatisasi pesan Merangsang minat membaca seluruh pesan Menjelaskan suatu pernyataan Menciptakan suasana khas Menonjolkan merek/menunjang slogan yang ditampilkan

5. PERSIAPAN NASKAH Warna Besarnya huruf (minimal 4 point) Batas garis halus 0,2 mm Bagi produk yang endless, minimum harus dibuat 2 pitch 5. Istilah-istilah dalam art work design : Shirofuchi : white outline/warna Shironuki : diapositif/warna Nosemoji : huruf yang cetak diatas warna dasar Kakeawasemoji: warna dari huruf yang timbul akibat gabungan 2 atau 3 warna

TIPOGRAFI 1.Old Style Romans - Huruf terindah - Caslon & Garamond 2. Modern Romans - Paling terkenal  Bodoni - Banyak variasi ukuran dan ketebalan

TIPOGRAFI 3.Transitional Romans - Baskerville - Ditto Times Romans 4. Sans-Serif (tanpa kait) - Aliran bauhaus  Futura & Spartan - Aliran swiss (gotik)  helvetica & universe - Optima, Radiant, Broadway

TIPOGRAFI 5.Square serifs (berkait papak) - Egyptian - Stymie - Cairo - Memphis - Karnak  untuk judul pendek 4. Miscellaneous - Huruf Ornamental (PT Barnum, DOM Casual, Umbra, Baloon, Copper Black, Mubian, Peignot, Rustic)

TATA LETAK 1. KESEIMBANGAN (BALANCE) Penataan unsur untuk mencapai kesan visual dgn penyebaran yg menyenangkan 2. TITIK PANDANG Penonjolan salah satu unsur 3. LAWANAN (CONTRAST) Penggunaan warna yang sangat berbeda

TATA LETAK 4. PERBANDINGAN (PROPORTION) Ukuran (panjang-lebar; besar – kecil; tebal – tipis) untuk mencapai keterpaduan 5. ALUNAN PIRZA (GAZE-MOTION) Penataan logi, ilustrasi, teks, urutan  memberi alur keterbacaan

TATA LETAK 6. KESATUAN (UNITY) Mutu keseimbangan, titik pandang, lawanan, perbandingan, alunan pirza  digabungkan unt kesatuan pikir, penampilan dan tata letak

PERUBAHAN DISAIN KEMASAN Alasan : 1. Turunnya penjualan 2. Perubahan kecenderungan konsumen 3. Perubahan sikap konsumen 4. Perubahan kondisi pasar 5. Kemasan pesaing lebih unggul

PERUBAHAN DISAIN KEMASAN 6. Perkembangan bahan & teknologi 7. Perkembangan eceran baru 8. Kebijakan pemasaran baru BRITISH AIRWAYS Rp 32 Triliun CALTEX US $ 583,5 juta

CONTOH KEMASAN FILM Beberapa ciri khas yang diperlukan dalam Packaging Material : Dapat mencegah masuknya Oksigen Moisture proof dan water proof Tahan minyak (oil resistance), tahan bahan kimia (chemical resistance) Mencegah sinar ultra violet : alumunium atau metalized film Mudah dicetak (printability), cocok dengan mesinnya (machine suitability), cocok dengan seal nya (seal suitability)

Pembungkus/Packaging : Pembungkus mengandung udara Vacuum packaging Berisi Gas (gas flush) Deoxidant Heat sterilization, retort sterilization packaging Refrigerated packaging Deep frozen food packaging & vacum and deep frozen packaging Aseptic package

Contoh Daftar Jenis Makanan, Komposisi Bahan Pengemas dan Fungsinya CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Buah kering OPP, OPP/CPP,OP/CPP Moisture proof Sayur kering PE, CPP, OPP, OPP/CPP Kopi instan PET/PE/AL/PE, KPET/PE, KOP/PE Moisture proof Aroma perservation Sealability Teh Non-woven paper paper carton atau PVC case, Moisture proof Aroma perservation Cocoa kertas/PE/AL/PE, PET/PM-PET/CPP/PET/PE/AL/PE Moisture proof Aroma perservation Oil resistance Teh jepang Kertas/PE/AL/PE, MST/PE/A/PE, MST/PE, MST/PE/AL/kertas/PE Moisture proof Aroma perservation Barrier resistance Mie instan & pasta OPP/CPP, OPP/PE, PET/PE/CPP, PET/PE/kertas/PE OPP/PE

CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Snack (Patato chip, Corn powder, Biskuit, Pie) KOP/CPP, PET/PE/AL/PE, PET/VM-PET/PE KOP/PE/CPP, OPP/VM-PET/PE, KOP/CPP PET/PE/AL/PE, MST/PE/AL/HS OPP/CPP Moisture proof Oil resistance Barrier resistance Macam-macam Susu : Creamy powder Dried milk Skim milk MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE Daging : Smoked foods KOP/PE, KOP/CPP, KPET/PE

CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Tepung terigu PT/PE, OPP/PE, PE/kertas/PE Moisture proof Bubuk roti OPP/PE/kertas/PE Gula PE, kertas/PE, PT/PE, CPP/OPP/CPP Mixed powder Kertas/PE/AL/PE, KPET/PE, KPT/PE Spice PET/PE/AL/PE, PT/PE Aroma preservation

CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Chemical seasoning MST/PE, KPT/PE, PT/PE Moisture proof Barrier resistance Flavor Kertas/PE/AL/PE, PET/PE, Kertas/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof, Barrier resistance, Powdered soup Kertas/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, ON/PE/AL/PE Oil resistance Powdered miso soup PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, kertas/PE/AL/PE Powdered juice PET/PE/AL/PE, PET/PE/kertas/AL/PE

CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Retort : Makanan Dan lain-lain PET/CPP, ON/CPP, PET/ON/CPP PET/PVDC/CPP/, ON/PVDC/CPP, CPP/ON/CPP, PET/AL/CPP, ON/AL/CPP, PET/ON/AL/CPP, PET/AL/ON/CPP Thermal resistance Water resistance Barrier resistance Lainnya : Obat-obatan Alat-alat kedokteran Shampo Rinso Agricultural chemicals PT/PE, MST/PE, AL/IIS-PVC (PTP) PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE PET/PE, kertas/IIS-PVC/PE (blister pack) PET/AL/PE, ON/AL/PE, PET/AL/PET/PE PET/PE, MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof, Water resistance, Oil resistance

ASPEK LEGISLASI PELABELAN KEMASAN Gambar pada Label tidak boleh menyesatkan Pencantuman tulisan : Halal, Mengandung Babi, beralkohol Pencantuman keterangan/aturan pemakaian (bayi, penderita diabetes, fenilketonurik) atau efek pemakaian berlebih Pencantuman keterangan produk (isi kandungan gizi, komposisi pemakaian, dll)

INTERAKSI KEMASAN DAN BAHAN PANGAN RIZAL SYARIEF

PENDAHULUAN Sebelum manusia membuat kemasan Kemasan alam: - Seludang jagung - Sabut/tempurung kelapa - Pakaian utk manusia Kemasan 4000  SM - Pertukaran barang niaga - Mesir, Mesopotamia, Cina & India

Kemasan alami : buluh bambu, daun, pelepah, kulit binatang, tanah liat, tulang dsb Kemasan modern: kemasan aseptik, variasi atmosfir, kemas suhu rendah, dsb

KERUSAKAN BAHAN & KEMASAN Faktor : 1. Sifat alami bahan/produk - perubahan fisik - perubahan biokimia - perubahan kimia - mikrobiologis

2. Faktor lingkungan yg dpt dikontrol dgn kemasan - Kerusakan mekanis - perubahan kadar air - absorpsi oksigen - interaksi dengan oksigen - kehilangan dan perubahan cita rasa

KEMASAN MEMPENGARUHI MUTU Perubahan fisik dan akibat migrasi zat kimia bahan kemas - monomer plastik - timah putih - korosi

dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen 2. Perubahan aroma (Flavor) warna tekstur dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen

FUNGSI PENGEMASAN Menjaga produk tetap bersih pelindung dari kotoran dan kontaminasi Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan penyinaran Kemudahan dalam membuka/menutup, mudah dalam tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi

Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis, aman utk lingkungan Mempunyai ukuran, mudah dibuang dan mudah dibentuk/dicetak Menampakan indentifikasi, informasi, daya tarik dan penampilan yang jelas sehingga dapat membantu promosi/penjualan

KERUSAKAN DAN PENGEMASAN PERUBAHAN BIOKIMIAWI terutama komoditi pertanian segar - bebijian, sayur, buah - daging, susu

Penyebab  Reaksi Kompleks aktifitas enzim kadar air tinggi perubahan warna tekstur, aroma dan nilai gizi Contoh : daging berwarna biru/hijau, bau busuk

2.PERUBAHAN KIMIAWI DAN MIGRASI UNSUR KEMASAN A. Keracunan logam FAO/WHO Timah maks 250 ppm Besi maks 250 ppm Timbal maks 1 ppm

Keracunan logam lain akibat : - Kontaminasi selama pengolahan  merkuri, kadmium, arsen, antimoni, tembaga, seng - Korosif faktor asam organik, nitrat, zat pengoksidasi/pereduksi, lama penyimpanan, suhu, RH, laquer Gejala : Mual, muntah, pusing keluar keringat dingin berlebih

B. Migrasi Komponen plastik ke dalam makanan - Pembuatan plastik - plasticizer, stabilizer, antioksidan - monomer vinil khlorida dan akrilonitril  potensi penyebab kanker (senyawa epoksi kloretilin oksidasi hasil metabolit vinil khlorida

Vinil asetat  kanker tyroid, uterus, liver - Akrilonitril  cacat lahir - Monomer lain (akrilat, stirena, metakrilat), plasticizer (ester posporik, ester ptatik, glikolik, “chlorinated aromatic”, ester asam alipatik)  penyebab iritasi pada sel pencernaan

Pemlastik PVC  dibutil ptalat & dioktil ptalat termigrasi pada minyak zaitun, minyak jagung, minyak kedelai (155-189 mg) Pemlastik jenis DEHA (di (2-etilheksil) adipat) pada PVC  migrasi pada daging 14.5-23.5 mg/dm2

Jenis “plasticizer” tidak berbahaya - heptil ptalat - dioktil ptalat - dimetil heptil adipat - di-N-desil adipat - benzil aktil adipat - ester dari asam stearat, oleat, sitrat

Toleransi maksimal - 60 ppm migran dlm makanan atau 0,12 mg/cm2 plastik - di Jerman 0,06 mg/cm2 lembar plastik - Monomer vinil klorida  maks 0,05 ppm - Di Swedia 0,01 ppm - Di Jepang 0,05 ppm

VCM : Pernafasan 50 – 10.000 ppm 4 jam/hari, 5 hari/mg TUMOR ANGISARCOMA pd LIVER

VCM oral/pakan Dicampur minyak oliv : dosis 3,33 mg/kg berat badan  Gangguan kesehatan (tikus) bersifat mutagenik :  ALKILASI pd as. Nukleat  VDC (viniliden klorida) < D 50 1500 mg/kg berat badan

Pengaruh biologis - mempengaruhi ENZIM pd LIVER - menurunkan sediaan GLUTATION - tumor waktu lama AN akrilonitril > lebih toksik dp monomer yg mengandung khlor <D50 : 80 – 90 mg/kg bersifat mutagenik setelah aktifitas metabolisme dg enzim hati

percobaan pada hewan AN diubah Sianida thiosianat (dikeluarkan melalui urin) Bersifat Karsinogenik STIREN <D50 (tikus) 59/kg b.b. Stiren stiren oksidasi Potensi sbg mutagen Metabolisme lanjut stiren : as. Hipurat stiren pd manusia : neurologik psikilogik

3. Kerusakan Mikrobiologis Aktivitas air (aw) utk pertumbuhan dan perkembangan jasad renik Jasad renik Aw minimum Bakteri 0.90 Khamir 0.62 Kapang Bankt. Osmofilik 0.75 Ragi Osmofilik 0.61

Pertimbangan seleksi kemasan : 1. Perlindungan isi produk thd kontaminasi 2. Kemungkinan berkembang biaknya jasad renik pd head space 3. Serangan jasad renik thd material kemasan

4. Kerusakan Mekanis A. Disebabkan “dropping” (jatuhan) Faktor – faktor a. stres/tekanan fisik “Shunting” (gesekan) / tumbukan b. Vibrasi/ getaran akibat penyok, isi berhamburan

Faktor pencegahan : - Tumpukan barang - Jenis transportasi - Jenis barang - Perlindungan dari debu, panas dan serangan serangga

5. Faktor Hidratasi Dinyatakan dengan : - Aktifitas air (aw) - Kadar air (k.2) - Kelembapan nisbi (RH) - Hubungan jenis makanan dgn karateristik hidratasi dan pertumbuhan jasad renik

Kesetimbangan RH(%) mikroba 100 Mold penghasil racun Jenis makanan Kesetimbangan RH(%) mikroba Bahan mudah rusak (daging, buah) 100 100 Mold penghasil racun Daging asin, kornet 95 Mikrococcus, S.aureus Produk bakery 90 kapang Selai (jem) 75 Manisan 65 & 70 Kue kering 60 60 Ragi, bakt osmofilik

Kurva Sorpsi Isotermik

Keterangan Kurva Sorpsi Isotermik Daerah Monolayer : Ambang batas ketengikan : - berada di 0 - 20 % R - air dalam bahan  air terikat oksigen tidak bereaksi

Jika penyimpanan dibawah daerah monolayer Kenaikan peroksida (dekomposisi ikatan hidroperoksida dgn ikatan hidrogen Hilangnya warna merah muda (pink) akibat rusaknya pigmen Berkurangnya air yang tersedia untuk membentuk “hidrasi trace metal”  reaksi katalisa aktif Contoh : Egg-albumin, dodol, tepung susu

Daerah Multilayer - Daerah teraman 20 – 55% (terbebas - Kisaran daerah 20 – 70 % - Daerah teraman 20 – 55% (terbebas kemungkinan pencoklatan dan enzimatik) - Kenaikan lebih 60% ketengikan (hidrolisasi lemak asam lemak bebas)

Gb. Hubungan antara aktifitas pencoklatan non enzimatik dgn kelembapan relatif

Daerah Kondensasi Kapiler Daerah diatas 70% RH Air bebas tersedia optimal untuk reaksi: 1. Reaksi Kimia - reaksi pencoklatan oleh aktivitas enzim 2. Kerusakan oleh jasad renik 3. Kerusakan tekstur dan sifat-sifat reologi dari produk

PERTIMBANGAN PEMILIHAN KEMASAN PERSYARATAN Kemasan memiliki daya lindung yg baik thd uap air Ketahanan diukur jumlah uap air persatuan luas (water vaspour transmission) dlm selang waktu tertentu.

2. Daya lindung yg baik thd gas (gas Barrier) diukur volume gas persatuan luas tertentu Plastik film mempunyai sifat permeabilitas yg berbeda thd gas : Nitrogen, Oksigen, So2, Co2 dan uap air Pengaruh permeabilitas - suhu, ketebalan lapisan, orientasi, RH udara, dan Faktor lain

3. Perlindungan thd Sinar Ultra Violet 4. Ketahanan thd bahan kimia Buah kering dikemas plastik dan sering diberi So2 (2000-3000 mg/kg) mencegah pencoklatan non enzimatis  So2 berkurang dlm penyimpanan

- Adanya konversi SO2  sulfat & O2 dari atmosfir  SO2 menembus keluar melalui kemasan  Penurunan SO2 dapat dicegah (dgn foil sebagai pengganti polietilen)

MELINDUNGI PRODUK DALAM KEMASAN Mengontrol Hidratasi a. mencegah masuknya uap air - untuk produk dg ERH yg rendah nilai  permeabel air rendah

 mengatur sirkulasi udara diluar kemasan 3. Mengontrol uap air b. mencegah keluarnya uap air  mengatur sirkulasi udara diluar kemasan 3. Mengontrol uap air - pengemas semi permeabel untuk makanan semi basah

2. MENGENDALIKAN SUHU Perubahan yg terjadi akibat fluktuasi suhu peka disimpan suhu rendah  180C s/d 50C  mencegah kristalisasi es, pertumbuhan bakteri psikrofilik PVDC

b. Produk konfeksioneri (seperti coklat batangan)  tempat kering, teduh utk mencegah “blooming” c. Produk kaleng & botol  tempat kering & suhu rendah, utk mencegah bakteri pembentuk spora yg tahan panas

3. PENGATURAN ATMOSFER PENGEMASAN a. Pengaturan kadar oksigen produk-produk peka thd oksidasi (susu,minyak/lemak) kons oksigen 3-5 % b. Pengaturan kadar CO2 komoditi segar 5 -10% CO2 (kecuali Apel  pencoklatan, tomat & jeruk pembusukan)

c. Pengemasan dlm “Gas Tight Paks” - komoditi keju, makanan bayi hermetis & vakum

Teknik lain : Penyimpanan Atmosfer terkendali (CA stroge) Penyimpanan termodifikasi (MA stroge) Penyimpanan Hipobarik

4. MENCEGAH MIGRASI KOMPONEN VOLATIL DAN PENYINARAN Kemasan Kedap : 1. Kedap thd migrasi komponen volatil produk (aromatik) 2. Kedap thd migrasi komp volatil dari material emasan Kantong polietilen (PE) dan gelas perlindungan terbaik thd aroma

Adanya Bau dari kemasan : 1. Pembentukan grup karbonil bila PE dipanaskan pd suhu tinggi 2. Zat anti aksidan yg dpt mengadakan interaksi dan pembentukan produk berbau 3. Pecahan molekul pd kemasan

Makanan yg peka thd UV (daging, saus tomat, wortel, susu, minuman ringan)  disimpan ditempat teduh Terjadinya perubahan warna Pemudaran warna (pd daging, saus tomat)

2. Ketengikan pd mentega (jika terdapat katalis Cu/tembaga) 3. “Browning” bau pd anggur, jus buah 4. Perubahan bau, menurunnya vit A,D,E,K dan C Wadah terbaik : Botol berwarna (coklat/hijau)

PENUTUP Prioritas penggunaan kemasan : Multi trip Dapat didaur ulang Biodegradable Interaksi antara kemasan dgn bahan pangan dan kaitan dgn kesehatan konsumen  evaluasi kemasan  berisiko karsinogen

Vinil klorida, viniliden klorida, akrilonitril, stiren dll  thd binatang percobaan Isu bahaya pembakaran plastik hujan asam menjadi perhatian produsen dan pengguna plastik Isu lain “BACK TO NATURE FOR BETTER LIFE” PERATURAN PERUNDANGAN (Regilasi & Regulasi)I

TERIMA KASIH