TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PENDAHULUAN SISTEM PENILAIAN DALAM PERKULIAHAN: TUGAS /QUIZ : 10% PRAKTIKUM : 15% UTS : 30% UAS : 45%

Deskripsi Mata Kuliah Mata kuliah ini mempelajari tentang teknik prosesing pada berbagai hasil ternak yang meliputi produk daging, susu, telur dan hasil ikutan ternak sehingga diharapkan dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan penganekaragaman bahan pangan dan produktivitas usaha peternakan.

BAHAN BACAAN Bacaan Perkuliahan 1. Nugroho,P. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Departemen Pendidikan Nasional 2. Nurmaini. 2001.Pencemaran Makanan Secara Kimia dan Biologis.Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara 3. 4. Purnomo, D. Aneka Olahan Daging Sapi. AgroMedia 5. Anonimous. 2009. Perubahan Sifat Kimia Bahan Pangan Selama Pengolahan.

6. Saleh,E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak 6.Saleh,E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak .Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara 7.Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta. 8.Blakely, J. dan D.H. Bade., 1985. The Science of Animel Husbandry. Four Edition. Prenticeall, Inc. A Division of Simon and Schuster, Engzlewood Cliffs, Newjersey 07632. USA. 9.Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan

10. Saleh,E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak 10.Saleh,E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak .Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara 11.Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta. 12.Blakely, J. dan D.H. Bade., 1985. The Science of Animel Husbandry. Four Edition. Prenticeall, Inc. A Division of Simon and Schuster, Engzlewood Cliffs, Newjersey 07632. USA. 13.Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Univrsitas Indoneesia. Jakarta.

14.Cross, H.R and A.J. Overby., 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishers B.V. Amsterdam- Oxford-New York-Tokyo. 15.Ernawani, 1991. Pengaruh Tatalaksana Pemerahan Terhadap Kualitas Susu Kambing. Media Peternakan Vol 15: 38-46. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor. 16.Ernawati et al., 1986. Pengaruh Penanganan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Air Susu Sapi. Media Peternakan Vol: 50-59. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

17. Hadiwiyoto, S. , 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya 17.Hadiwiyoto, S., 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta. 18.Astawan, M. 2007. Proses Susu UHT.Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. 19. Aberle, E.D, J.C. Forrest, D.E. Gerrard, dan E.W. Mills. 2001. Principles of Meat Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Publishing Company, Iowa 20.Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil- Hasil Olahan Susu, Daging dan Telur. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

KONTRAK PERKULIAHAN MAHASISWA DIBERI TOLERANSI KETERLAMBATAN 20 MENIT, LEBIH DARI 20 MENIT DIPERKENANKAN MENGIKUTI PERKULIAHAN TETAPI TIDAK DIPERKENANKAN MENANDATANGANI DAFTAR HADIR KULIAH MEMAKAI PAKAIAN YANG RAPI, TIDAK DIPERKENANKAN MEMAKAI KAOS OBLONG DAN MEMAKAI SANDAL DOSEN TERLAMBAT DATANG 15 MENIT TANPA PEMBERITAHUAN MAKA KULIAH DIKOSONGKAN, MAHASISWA SILAKAN MENGISI DAFTAR HADIR MAHASISWA YG KENA PRESENSI < 75% TDK DIPERKENANKAN IKUT UAS DENGAN ALASAN APAPUN

Satuan acara perkuliahan PERTEMUAN MATERI I PENDAHULUAN II Ruang lingkup teknologi pengolahan hasil ternak Manfaat dari teknologi pengolahan hasil ternak dalam usaha peternakan III, IV, V Karakteristik Produk Susu Teknologi Pengolahan Susu VI, VII Karakteristik Produk Daging Daging VIII UTS IX,X, XI Karakteristik Eksternal dan Internal Produk Telur Teknologi Pengolahan Telur

PERTEMUAN MATERI XII, XIII, IV Karakteristik Produk Hasil Ikutan Ternak Teknologi Pengolahan Hasil Ikutan Ternak XV UAS

KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN HEWANI Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta Produk-produk Olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.

Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahanpangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:

a.Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.

bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar. c.Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringanjaringan atau komponen-komponen penyusunnya.

Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globulaglobula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.

d.Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein. Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk.

mendapat sentuhan teknologi pengolahan Dengan demikian maka suatu produk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan

KARAKTERISTIK SUSU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Definisi Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dikonsumsi atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.

Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme dan mudah mengalami kerusakan. Susu mudah mengalami kerusakan akibat adanya aktivitas mikroorganisme yang ada pada susu karena susu memenuhi persyaratan bagi perkemb. mikroorganisme termasuk mikroorganisme perusak antara lain :

a. Kadar air yang tinggi 88% b a.Kadar air yang tinggi 88% b.Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda- beda c.Mengandung karbohidrat yang mudah difermentasi d.Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme

Sifat susu yang penting adalah sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme dan mudah mengalami kerusakan , sehingga penanganan yang baik perlu dialakukan supaya susu tidak mudah mengalami kerusakan.

Ciri susu yang baik : a.Mengandung jumlah bakteri yang sedikit b.Tidak mengandung spora mikrobia patogen c. Bersih yaitu tidak mengandung debu dan kotoran d.Mempunyai flavor yang baik e.Tidak dipalsukan f. Memiliki kandungan komponen susu yang baik

Untuk mendapatkan produk susu yang baik maka manajemen pemeliharaan sapi perah harus baik

PENANGANAN SUSU Susu mengandung nilai gizi yang tinggi namun mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba. Dalam keadaan normal susu hanya bertahan maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas.

Kerusakan susu dapat terjadi kurang dari 4 jam setelah pemerahan apabila kandungan mikroba yang yang ada dalam susu banyak , yang sangat dipengaruhi oleh kebersihan ambing saat pemerahan. Upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga kebersihan susu yang dihasilkan antara lain :

a.Kesehatan sapi yang diperah Sapi yang dalam keadaan sakit saat diperah dapat menularkan penyakitnya melalui air susu. b.Cara pemberian pakan. Pakan yang memiliki aroma yang tajam seperti silase, lobak jangan diberikan 1-4 jam sebelum diperah karena aroma yang tajam tersebut akan meresap ke dalam susu.

menularkan penyakitnya melalui air susu. c.Persiapan sapi yang akan diperah Sapi yang akan diperah harus dibersihkan dari kotoran terutama disekitar lipatan paha dan ambing, supaya kotoran tersebut tidak jatuh ke dalam susu saat pemerahan berlangsung yang dapat mengkontaminasi susu.

d. Kebersihan alat Pemerahan dan penganganan susu d. Kebersihan alat Pemerahan dan penganganan susu.Alat yang digunakan untuk menampung susu maupun penanganan pasca pemerahan harus bersih sehingga susu akan terhindar dari kontaminasi mikroba.

Pembersihan alat-alat pemerahan sebaiknya dengan menggunakan air panas atau larutan Chlor. Peralatan yang tidak bersih saat penanganan susu akan menyebabkan susu banyak mengandung kuman sehingga mudah mengalami kerusakan. Pembersihan alat-alat pemerahan sebaiknya dengan menggunakan air panas atau larutan Chlor.

PENGAWETAN SUSU Pengawetan adalah upaya pemroses susu agar tahan lama dari kerusakan. Proses Pengawetan susu dapat dilakukan dengan berbagai cara : a. Pendinginan Susu Bertujuan untuk menahan perkembang biakan mikroorganisme perusak yang ada dalam susu, sehingga susu tidak mengalami kerusakan

dalam waktu yang singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es atau freezer. Suhu yang paling optimal untuk perkembang biakan mikroorganisme adalah suhu kamar 27 °C sehingga pendinginan suhu ini merupakan suatu upaya untuk menyimpan susu pada suhu yang lebih rendah sehingga pertumbuhan mikroorganisme lambat.

b. Pemanasan Susu Dimaksudnya untuk membunuh mikroba perusak susu serta patogan yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Pemanasan susu yang biasa dilakukan adalah Pasteurisasi yaitu memanaskan susu pada susu dibawah temperatur didih yaitu pada susu 70- 80°C selama tidak lebih 30 menit.

Tujuan Pateurisasi : Membunuh bakteri patogen misalnya Microbacterium tubercolosis Mengurangi jumlah bakteri dalam susu Memperpanjang masa simpan Meningkatkan cita rasa susu Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yang menyebabkan susu mudah rusak.

Pasteurisasi ini hanya membunuh mikroba patogen saja sedangkan Sporanya masih dapat hidup, sehingga susu pasteurisasi hanya dapat bertahan beberapa hari saja (4-5 hari). Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara 1.High Temperatur Short Time (HTST) yaitu dengan pemanansan tinggi 72°C selama 15 detik

2. Low Temperature Long Time (LTLT) yaitu dengan pemanasan 62°C selama 30 menit. Pasteurisasi ini hanya membunuh mikroba patogen saja sedangkan Sporanya masih dapat hidup, sehingga susu pasteurisasi hanya dapat bertahan beberapa hari saja (4-5 hari).

Sterilisasi : Merupakan pemanasan susu dengan suhu tinggi diatas temperatur didih. Sterilisasi susu dapat dilakukan: 1.Susu dipanaslan sampai suhu 135-140° C selama 2-5 detik 2. Mengemas susu dalam wadah higienis kemudian memanaskan pada suhu 110- 121°C selama 20 – 45 detik.

Sterilisasi ini memerlukan peralatan khusus dengan biaya yang reltif mahal, biasanya dilakukan oleh industri pengolahan susu