Prof. Dr. Ir. Simon H.T. Raharjo (Ketua Peneliti; NIDN 0016125908) KAJIAN KERAGAMAN GENETIK UMBI-UMBIAN UTAMA DI SERAM BAGIAN BARAT DAN PEMANFAATANNYA DALAM INDUSTRI Peneliti : Prof. Dr. Ir. Simon H.T. Raharjo (Ketua Peneliti; NIDN 0016125908) Dr. Ir. Helen Hetharie, MSi., Ir. Gelora H. Augustyn, MSi., Dr. Ir. Febby Polnaya, MP. Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Poka, Ambon 97233 LATAR BELAKANG Seram Bagian Barat memiliki keragaman ubi kayu dan ubi jalar yang tinggi, yang selama ini berperanan penting sebagai sumber pangan subsistensi, namun pengolahannya menjadi produk olahan sangat terbatas sehingga nilai ekonominya juga rendah. Pada penelitian tahun-tahun sebelumnya telah diidentifikasi klon-klon yang berpotensi hasil tinggi, yang selanjutnya perlu diidentifikasi sifat-sifat fisiokimia tepung dan pati yang dihasilkannya. Penelitian ini ditujukan untuk mendapatkan informasi fisiokimia klon-klon ubi kayu yang memiliki potensi unggul, mengembangkan produk-produk olahan berupa tepung, pati dan makanan, serta melakukan uji daya simpan produk olahannya. Selanjutnya dilakukan kaji tindak dengan pelatihan dan pembentukan kelompok usaha produk olahan dari umbi-umbian, untuk memberdayakan mereka dengan kemampuan untuk memproduksi dan memasarkan produk pangan olahan berbasis ubi kayu dan ubi jalar. METODE Analisis fisiokimiawi tepung dan pati ubi kayu; dengan peosedur standar sesuai senyawa, konponen dan sifat yang dianalisis, yang meliputi analisis kadar karbohidrat, protein, lemak, kadar air, abu, pati, total gula, serat, pati resistan, HCN, kejernihan pasta, kemampuan menggelembung, daya larut, viskositas, kristalinitas, dan bentuk granula. Kajian daya simpan dan pengemasan produk olahan dari ubi kayu dan ubi jalar (keripik balado, kue kering, bakso dan nugget); disimpan dengan pembungkus plastik pada suhu rendah atau suhu kamar, selama 8 dan 10 minggu, dan dilakukan uji organoleptik. Kaji tindak dilaksanakan di Desa Morekau, Seram Bagian Barat, dengan pelatihan pembuatan produk pangan olahan dari ubikayu dan ubi jalar dan pembentukan tiga kelompok usaha yang disertai dengan pendampingan, sampai pemasaran produk olahan yang dihasilkan. HASIL PENELITIAN Karakteristik fisiokimiawi tepung dan pati akses-aksesi klon harapan ubi kayu (UP-uj-25, UP-uj-26, UP-uj-56, UP-uj-73, UP-uj 93, C1 dan C4) telah dikaji, yang meliputi: kadar karbohidrat, protein, lemak, kadar air, abu, pati, total gula, serat, pati resistan, HCN, kejernihan pasta, kemampuan menggelembung, daya larut, viskositas, kristalinitas, dan bentuk granula. Hasil analisis beberapa sifat fisiokimiawi tersebut ditunjukkan pada Gambar Bagian I. Produk pangan olahan dari ubi kayu dan ubi jalar berupa keripik balado, kue kering, bakso dan nugget, dapat disimpan dengan pembungkus plastik pada suhu rendah selama 8 dan 10 minggu, dengan tetap mempertahankan sifat organoleptiknya. Hasil beberapa uji tersebut ditunjukkan pada Gambar Bagian II. Kaji tindak dengan pelatihan pembuatan produk pangan olahan dari ubi kayu dan ubi jalar telah dilaksanakan dengan sambutan antusias dan kesungguhan kelompok sasaran dan terbentuk tiga kelompok usaha (Gambar Bagian III). KESIMPULAN Pati dan tepung dari beberapa aksesi ubi kayu menunjukkan perbedaan dalam karakteristik meliputi sifat kimia dan fisiknya, tetapi menunjukkan kesamaan untuk tipe kristalinitas (tipe C). Penelitian yang didanai oleh MP2EI ini telah menunjukkan dan mendukung upaya-upaya untuk mendayagunakan umbi-umbian dari hulu sampai hilir yang dapat ditempuh untuk meningkatkan nilai tambahnya Gambar Bagian I Hasil Karakterisasi Beberapa Sifat Fisiokimiawi Tepung dan Pati Klon-klon Harapan Ubi Kayu Kemampuan menggelembung Kandungan HCN Kejernihan pasta pati, klon 13 tepung, klon 13 pati, klon 73 tepung, klon 73 Viskositas puncak Bentuk granula pati dan tepung dua klon ubi kayu Gambar Bagian II Hasil Uji Organoleptik Setelah Penyimpanan Produk Pangan Olahan dari Ubi Kayu dan Ubi Jalar Hasil Uji Organoleptik Kue Kering (kiri), Keripik Balado (tengah) dan Bakso Ubi Jalar Ungu (kanen) Pada Akhir Penyimpanan Gambar Bagian III Hasil Karakterisasi Beberapa Sifat Fisiokimiawi Tepung dan Pati Klon-klon Harapan Ubi Kayu UCAPAN TERIMA KASIH Para penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada MP3EI Koridor VI (Papua dan Maluku) yang telah mendanai pelaksanaan penelitian ini. Poster Disajikan pada Seminar Hasil Penelitian DIKTI, Makassar 2-3 Nopember 2014