TARDIHOBRAK

Butir-butir pati, salah satu jenis karbohidrat cadangan makanan pada tumbuhan, dilihat dengan mikroskop cahaya.

Sumber Karbohidrat

Pengertian Karbohidrat Karbohidrat : kelompok zat-zat organik yg tersusun 3 unsur C, H, O rumus kimia Cn(H2O)n. KH tersusun 3-7 atom C (gula sederhana) – polisakarida yang sangat kompleks Heksose (6 atom C), pentose (5 atom C) dan polisakarida yang penting

Klasifikasi Karbohidrat  monosakarida, disakarida, oligosakarida, polisakarida Monosakarida tidak dapat dihidrolisis Disakarida  2 mol monosakarida Oligosakarida  3– 0 mol monosakarida Polisakarida  > 10 – 10.000 monosakarida Mono dan disakarida rasanya manis

ADIRAKASONOM Heksosa 6 atom karbon, tdr dari glukosa, fruktosa, galaktosa Pentosa 5 atom karbon, ribosa, arabinosa, xylosa Glukosa/dextrosa/gula anggur, buah2 an, madu dan sayuran, sirup jagung, tetes tebu Glukosa, bentuk KH yg ditransportasi di dalam darah, oksidasi  energi Glukosa disimpan glikogen di hati & otot Rasa manis, gula. glukosa ¾ dari sukrosa

Ribosa, deoksiribosa berasal dari asam nukleat dlm daging dan dapat dibentuk dalam tubuh Arabinosa dan xilosa dlm buah2 an Glukosa hasil akhir pencernaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa Glukosa dalam aliran darah. 80 – 120 mg%. Melebihi normal – hiperglikemia  diabetus mellitus

Fruktosa / gula buah/levulosa, buah2an, sayur, madu bersama glukosa dan sukrosa. paling manis. Pada mahkota bunga, madu, hidrolisa gula tebu. Galaktosa , jarang dalam bentuk bebas di alam. Hasil pemecahan laktosa (dalam susu)

Golongan alkohol – gula Sorbitol, mannitol, xilitol Sorbitol dari hidrogenasi glukosa, tdp dlm buah2 an dan sayuran. Energi setara glukosa Mannitol dari hidrogenasi mannosa nanas, olive, asparagus dan wortel. Sulit diserap di usus, energi ½ dari glukosa Xilitol dari Xilosa. Energi & manis setara sukrosa. Metabolisme tdk tgt insulin, pilihan lain untuk penderita DM, mungkin karsinogenik

ADIRAKASID Terdiri dari 2 unit heksosa, sukrosa, maltosa dan laktosa Sukrosa  glukosa + fruktosa Maltosa  2 mol glukosa Laktosa  glukosa + galaktosa Sukrosa = gula meja / gula pasir = gula invert Sukrosa rasanya manis, gula sehari-hari, buah2an, sayur, tebu, bit. Tebu 100% sukrosa, bit, gula nira, jam, jelly 50%

Maltosa tdk tdp dialam, dibuat di pabrik, industri bir dg hidrolisis asam, bantuan enzim Maltosa – zat antara pemecahan tepung. Maltosa – 2 mol glukosa, pemecahan amilum, lebih mudah dicerna, rasa enak & nikmat. Amilum tdr dari amilosa dan amilopektin. Semakin tinggi amilopektin dan semakin kecil amilosa, semakin lekat nasinya.

Amilosa larut dlm air panas, struktur rantai lurus Amilopektin tdk larut dlm air panas, cabang Pulut amilosanya 1 – 2 %, beras > 2% Berdasar kandungan amilosa, beras Amilosa tinggi 25-33% Amilosa menengah 20 – 25 % Amilosa rendah 9 – 20 % Amilosa sangat rendah < 9 %

Laktosa dlm ASI & susu hewan Laktosa dlm ASI & susu hewan. Sukrosa dan maltosa terutama terdapat di dalam bahan makanan nabati. Laktosa : glukosa + galaktosa Laktosa – intoleransi laktosa – enzim laktase Diare, kembung, flatus, kadang kejang petur Susu sapi 4 – 5 %, susu sapi 4 – 7 %

Formula rendah laktosa, LLM, ALmiron, Isomil, Prosobee, Nutramigen Diberikan maksimal 3 bulan karena laktosa diperlukan untuk pertumbuhan sel-sel otak

Laktosa tdp dlm binatang menyusui, ASI. Rasanya kurang manis. Susu sering dijadikan mentega dan yoghurt dg fermentasi  laktosa dirubah jadi asam laktat Laktolosa, senyawa sintetis dari molekul galaktosa dan fruktosa. Tdk dpt dimobilisasi dlm tubuh

Left handed sugar / L sugar, senyawa sintetis Left handed sugar / L sugar, senyawa sintetis. Rasa & bentuknya sama dgn gula, tidak diabsorsi tubuh  gula diit

POLISAKARIDA Amilum / zat pati Sumber utama energi Beras, gandum, jagung amilum > 70% Kacang-kacangan sekitar 40 % Larut dalam air panas membentuk seperti pasta  “gelatinisasi” Dekstrin, zat antara pemecahan amilum, lebih mudah larut dalam air

Glikogen = pati hewani, otot hewan, otot manusia & ikan Glikogen = pati hewani, otot hewan, otot manusia & ikan. Disimpan dlm hati & otot sbg cadangan energi. Sumber kecambah, serealia, susu, sirup jagung larut dalam air selulosa, 50% kh tumbuh2an selulosa. Tdk dpt dicerna krn tidak ada enzim yg dpt memecah, sumber serat, volume usus – defekasi Kurang serat  susah BAB, divertikulosis, kanker usus besar, appendicitis

KH dg jml atom C 10 – 10.000 polisakarida mempunyai rasa tawar. Di dalam bm nabati tdp dua jenis polisakarida yaitu yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna. Dapat dicerna adalah pati dan dekstrin, glikogen. Tidak dapat dicerna sebagian atau tidak sempurna adalah selulosa, pentosan dan galaktan.

Dextrin : pemecahan pati oleh enzim ato waktu memasak Pati dipecah menjadi dextrin, maltosa dan glukosa Dextrin digunakan untuk membuat susu formula, lebih larut dan lebih manis dibanding pati Pati  amilosa dan amilopektin

Amilosa  mol glukosa rantai panjang, amilopektin mol glukosa rantai cabang Pemasakan lama pati  dextrin

SERAT MAKANAN Terdiri dari : Selulosa, hemiselulosa, pektin Selulosa serat yg paling umum, tidak dapat dicerna, tdk menghasilkan energi Penting dalam pencernaan  masa tinja yg baik Hemiselulosa : heksosa, pentosa, banyak menyerap air  makanan rendah kalori dan memperbaiki masa tinja

Pektin  derivat galaktosa, menyerap air dan membentuk gel, memperbesar masa tinja, memperlambat pengosongan lambung Terdapat dalam buah2 an untuk membuat jelly

FUNGSI SERAT Mencegah penyakit jantung koroner kolesterol  aterisklerosis  jantung koroner. Met kolest  asam empedu. Serat mengikat as empedu. Banyak serat, banyak lemak & kolest dikeluarkan 2. Mencegah kanker usus besar 3. Mencegah penyakit Diabetus 4. Mencegah penyakit divertikular 5. Mencegah kegemukan

Serat makanan

Sumber karbohidrat Sumber utama karbohidrat dari tumbuh-tumbuhan, dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan KH  sbg simpanan enersi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut.

Sumber enersi - zat tepung dan zat gula Sumber enersi - zat tepung dan zat gula. Timbunan zat tepung terdapat di dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau di dalam cairan tumbuhan di dalam batang (tebu). KH penguat struktur tumbuhan terdapat sebagai selulosa di dalam dinding sel.

Karbohidrat nabati di dalam makanan manusia terutama berasal dari timbunan, yaitu biji, batang dan akar. Sumber yang kaya akan karbohidrat umumnya termasuk bahan makanan pokok.

Karbohidrat hewani berbentuk glikogen, terutama terdapat di dalam otot (daging) dan hati. Namun demikian jumlahnya sangat terbatas, dan setelah binatang mati, glikogen mengalami penguraian sehingga di dalam daging praktis menjadi nol ketika sampai di dapur untuk dimasak.

BM pokok - sumber utama KH, karena selain tinggi kadar amylumnya, juga dapat dimakan dalam jumlah besar oleh seseorang tanpa me- nimbulkan keluh an (nek, mual). BM pokok di Indonesia dapat berupa beras (serealia), akar, umbi, ekstrak tepung (sagu).

Kacang2an juga mengandung banyak karbohidrat tetapi dikonsumsi dlm jml yg sedikit karena akan menimbulkan keluhan seperti banyak kentut, rasa berat diperut dlsbgnya. Buah2 an juga cukup banyak mengandung KH seperti pisang, nangka, durian, sawo .

Karbohidrat yang tidak dapat dicerna dipergunakan dalam pembuatan makanan rendah kalori dan dapat digunakan untuk menurunkan berat badan atau makanan bagi penderita diabetus melitus. Dalam makanan demikian, volume akan cukup besar sehingga memberikan rasa kenyang tanpa disertai kandungan enersi tinggi di dalam hidangan tersebut. Bahan makanan yang tidak dapat dicerna digolongan sebagai makanan berserat

KH yang tidak dapat dicerna tidak mengha silkan enersi, Selulosa, galaktan dan pentosan tidak dapat dicerna dan tidak menghasilkan enersi sehingga tidak usah dikhawatirkan akan menambah gemuk badan. Karbohidrat ini berguna bagi tubuh untuk memberikan rasa kenyang dan melancarkan pembuangan tinja.

Kadar karbohidrat dalam beberapa bahan makanan CHO gr/100 g Beras giling Bungkil tahu Bungkil k tanah Kacang bogor Kacang hijau K kedele kering K tanah kering terkupas 78,9 41,3 30,5 65,0 62,9 34,8 42,8 Ayam Daging sap[i Hati sapi Telur ayam Telur bebek Ikan bandeng Ikan gabus Kepiting 6,0 0,7 0,8 14,1

Lanjutan … Bahan makanan CHO gr/100 g CHO gr/100 g Oncom Sagu Tahu Tempe Tapioke Bayam Daun mete muda Daun ubi jalar Daun singkong Daun kangkung 22,6 84,7 1,6 12,7 88,2 6,5 16,2 10,4 13,0 5,4 Kerang Teri bubuk Klewek Sawo Pisang Pepaya Salak Nangka masak Mangga durian 3.6 1,8 54,2 22,4 23,0 12,2 20,9 27,6 17,2 28,0

Fungsi Karbohidrat di Dalam Tubuh Sumber utama enersi KH yang tidak dapat dicerna,memberikan volume isi usus, dan rangsangan mekanis yang terjadi melancarakan gerak peristaltik yang melancarkan aliran dubur makanan melalui saluran pencernaan serta memudahkan pembuangan tinja.

Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil enersi Membantu metabolisme lemak dan protein, shg dapat mencegah ketosis dan pemecahan protein berlebihan Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat toksik ttt Bbrp jenis KH mempunyai fungsi di dalam tubuh. Laktosa – penyerapan kalsium, ribosa komponen penting asam nukleat

KH juga merupakan bagian dari struktur sel dalam bentuk glykoprotein. Simpanan enersi di dalam otot dan hati - glikogen, mudah dimobilisasi bila badan memerlukan banyak enersi. Cadangan KH ini tidak terlalu besar shg cepat menjadi susut.

Fungsi Karbohidrat di dalam Hidangan Memberikan bentuk kepada makanan, misalnya dalam bentuk kue. Dalam proses fermentasi, KH penting sekali dan mempunyai sifat-sifat khusus untuk mendapatkan hasil olah yang disukai konsumen. Jika dipanaskan pada suhu tinggi, KH menjadi karamel yang memberikan aroma khusus.

Kerjasama antara protein dan KH ttt di dalam tepung terigu memberikan hasil bakar yang empuk seperti spon. Kualitas roti yang baik seperti itu tidak dapat dihasilkan dengan mempergunakan jenis tepung lain misalnya tepung beras atau tapioka.

Mono dan disakarida - sebagai pemanis di dalam makanan. Urutan tingkat manis yaitu fruktosa (173), sukrosa (100), glukosa (74), galaktosa (32), maltosa (32) dan laktosa (16). Standart tingkat manis ditentukan sukrosa (100).

Untuk makanan rendah kalori, rasa manis didapat dengan mempergunakan pemanis buatan yang tidak menghasilkan enersi. Pemanis buatan antara lain sakarin, siklamat, steoviside dan aspartame. Zat pemanis lain alah hasil hidrolisa amylum, yaitu high fruktose syrup, semakin banyak digunakan dalam industri makanan. Bahan dasar yang digunakan adalah zat tepung yang dapat berasal dari singkong, jagung dan sebagainya.

Bahan pemanis siklamat sudah tidak dipergunakan lagi di beberapa negara karena terdapat indikasi memberikan efek samping yang merugikan tubuh. Sakarin masih dipergunakan, tetapi memberikan rasa sisa pahit di rongga mulut. Zat pemanis buatan ini beberapa puluh kali bahkan ratus kali dibanding dengan rasa manis sukrosa (gula pasir) yan menjadi standar pengukur, sehingga dipergunakan dalam jumlah yang sangat sedikit untuk emncapai derajat manis yang biasa dikehendaki dalam makanan.

Steoviside adalah ikatan organik alamiah yang diekstrasi dari suatu pohon perdu steviosa rebaudiana dan dianggap tidak memberikan efek sampingan yang merugikan tubuh.

Aspartame juga merupakan ikatan organik yang menye rupai struktur asam amino asparagine dan di dalam pro ses metabolismenya masuk kejalur metabolisme asam amino. Aspartame dipasarkan dengan nama nutrasweet dan mengandung campuran zat tambahan lain.

Aspartame tidak stabil pada reaksi asam dan akan terurai meskipun dalam derajat sangan rendah. Tingkat manis sukrosa 100, tingkat manis steoviside 15.000 dan tingkat manis aspartame 10.000 kali.

Pencernaan Karbohidrat ptialin Amilum  Maltose Maltase Maltosa  glukosa + glukosa (maltase) Sukrosa  Fruktosa + glukosa (sukrase) Laktosa  galaktosa + glukosa (laktase) Mulut Mulut Lambung Duodenum Usus Halus