RAGAM TEKNOLOGI PASCAPANEN BAWANG MERAH DAN CABAI MENDUKUNG UPSUS Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor, 28 Juli 2015

hanya dapat dijawab melalui teknologi pascapanen Issue Advanced technology Food Feed Fuel Fibre dan Enviromental Friendly and Climate Change Pascapanen bioprocessing, nanotechnology dan bioinformatics  breakthrough agent dalam penciptaan precise farming dan customized product peran strategis karena semua komoditas pertanian muaranya ada di pascapanen hanya dapat dijawab melalui teknologi pascapanen

STRATEGIC PLAN Mensukseskan program swasembada kementan Breakthrough Masyarakat/ Gapoktan Teknologi Penanganan Segar Produk Pertanian Teknologi Pengolahan Produk Pertanian Rekayasa Proses Fisiologis & Penyimpanan Nutrisi & Pangan Fungsional Bio-Kimia & keamanan pangan perlakuan thermal & non thermal penekanan susut hasil non-destruktif quality control (Biosensing) supply chain produk perishable pengemas aktif bahan pengawet produk MPA-ASI & pangan darurat Pangan LIG , prebiotik, probiotik) modifikasi pati rendah kalori fortifikasi nutrisi fermentasi enzimatis deteksi mikroba & kontaminan berbahaya Nano Pangan enkapsulasi bioaktif (nutraceutical, vitamin, mineral) emulsi untuk delivery bahan aktif strukturisasi matrik pangan komposit biopolimer Biosensing mikroba dan kontaminan berbahaya Sintesis & Ekstraksi ekstraksi senyawa aktif sintesis flavor, pewarna alami& biofuel Paket Teknologi Pangan (public dan KI) Standar dan Pedoman (SNI, GHP, GMP, Pedum) SDMC Sistem Inovasi Ketahanan & Keamanan Pangan Nilai Tambah dan Daya Saing Diversifikasi Pangan UKM Industri 2010 2011 2012 2013 Komoditas Hasil Pertanian ( Tanaman Pangan, Hortikultura, Perkebunan dan Peternakan) 2014 Dampak/Outcome Sasaran/ Pengguna Penyuluh Produk BPTP Teknologi Bio- Process Peneliti R & D Input Time Frame 2014 ~ 2025.....

Teknologi pascapanen Bawang Merah dan Cabai Penanganan segar Panen Sortasi sesaat Pengangkutan ke PHO Sortasi dan grading Perlakuan pascapanen Pengemasan Penyimpanan Distribusi Pengolahan Panen Sortasi sesaat Pengangkutan ke PHO Pengeringan Bubuk Pasta Saus Tepung

POHON INDUSTRI BAWANG MERAH Pertanian Bioindustri Berkelanjutan POHON INDUSTRI BAWANG MERAH Pakan Ternak Daun Sayuran Kering Bibit Irisan basah Umbi Irisan Kering Umbi Konsumsi Pickle / acar Tepung Bawang Tanaman Bawang Merah Pasta Ekstrak Bumbu Instan Oleorisin Obat-obatan Bawang Goreng Pupuk/Kompos Kulit Bahan Bakar

DAYA SIMPAN BAWANG MERAH Indeks Mutu Bawang Merah: Pertunasan, menyebabkan susut karena umbi kempes, Susut bobot (%), Tingkat kerusakan busuk, … Umur Simpan Bawang Merah: Pada suhu ruang sampai 1-1,5 bulan, Pada suhu dingin 0 °C, RH 65-70% mencapai 8 bulan.

Persyaratan mutu bawang merah sesuai dengan permintaan segmen pasar Kriteria Kelas Mutu Mutu I Mutu II Ukuran umbi Besar, diameter >2,5 cm Kecil, diameter 1,5-2,5 cm Warna umbi Merah ungu sampai keputih-putihan Kesegaran Segar Kadar air (%) 80 – 85 % 75 – 80 % Kotoran Bebas, tidak berakar Maks. 0,1%, tidak berakar Kekeringan/layu 3 % 3-5 % Hama/ penyakit Bebas serangga

Terutama diaplikasikan di bibit bawang merah Keunggulan : Menekan kerusakan bawang merah dari 20% menjadi 10% Mempertahankan kualitas (warna, tekstur dan VRS) Daya simpan lebih lama (dari 4 minggu menjadi 2- 3 bulan) mengatasi kendala pengeringan bawang pada musin hujan Sudah dimanfaatkan dan dikelola oleh kelompok tani Tunas Harapan di Brebes Manfaat dan keunggulan: * Menekan kehilangan hasil. * Menekan kerusakan, 21,05  15,51

Mutu Fisik Bawang Merah Selama Penyimpanan Parameter mutu fisik bawang merah selama penyimpanan dengan instore drying dan cara petani Parameter mutu fisik Proses Pengeringan Waktu Pengamatan (minggu) Awal 2 4 6 8 Kadar air (%) ID 83,27 83,29 82,50 80,79 80,51 Petani 83,44 83,15 82,49 80,93 80,39 Kerusakan (%) 0,00 2,39 5,87 8,33 10,58 3,99 8,79 16,83 19,81 Susut bobot (%) 3,66 7,26 12,59 16,11 5,51 10,67 17,48 25,29 Kekerasan (%) 3,63 3,61 3,60 3,6 3,57 3,42 3,40 3,27

Alur proses pembuatan tepung bawang merah   Sortasi   Pengupasan Bawang merah kupas    Pengirisan, slicer 1 mm Perendaman asam sitrat 0,1–3,0%, 30 menit   Pencucian dan Penirisan Pengeringan cabinet dryer suhu 50 oC, 12 jam Penggilingan Pengayakan, 80–100 mesh Tepung bawang merah Alur proses pembuatan tepung bawang merah

Bak perendaman dengan larutan sulfit Stenless steil TEPUNG BAWANG TEKNOLOGI & PROSES ALSIN Teknologi Pengolahan Tepung Bawang (Balitsa, B-Pascapanen, 2014) Sortasi Sortasi secara manual Pengupasan Peeler Perendaman Bak perendaman dengan larutan sulfit Stenless steil Pengeringan Oven pengering, suhu 60°C selama 24 jam Penepungan Grinder Penyaringan Alat penyaring Pengemasan dan Penyimpanan Alat pengemas

Alur proses pembuatan pasta/bumbu instan bawang merah Pasta bawang merah Puree/bumbu instan bawang merah-minced bawang: bumbu awet banyak diperjualbelikan di luar negeri. Di Indonesia cukup luas pemakaiannya, ibu rumah tangga, juru masak, dan pedagang masakan, juga rumah makan dan hotel. Prinsip pengolahan adalah persiapan dengan mencuci dan mengupas, menghancurkan kemudian memberikan suasana asam agar produk cukup diawetkan dengan pasteurisasi, dan pengisian dalam keadaan panas. Bawang Merah   Pengupasan   Pencucian air matang Diblender    Pencampuran asam sitrat pH 4,4 Diaduk selama 3 menit   Pasteurisasi suhu 60 oC Pengemasan hot filling Penyimpanan suhu 5-7 oC Daya simpan 2 bulan Alur proses pembuatan pasta/bumbu instan bawang merah

Alur proses pembuatan bawang goreng Pertanian Bioindustri Berkelanjutan Bawang Merah   Pengupasan   Pengirisan, slicer 1 mm Perendaman dalam 1-3% NaCl dan 0,3% CaCl2 selama 1 jam      Penirisan Penggorengan selama 10 menit, suhu 210 oC Bawang goreng rendah minyak Alur proses pembuatan bawang goreng

Alur proses pembuatan acar bawang merah Dikupas dan dicuci   1 botol cuka 25%, 1 liter air, Dicelupkan dalam air mendidih (1,5 menit)   gula pasir, garam dapur (Sesudah itu dicelupkan dengan air dingin) Botol     Dicampur jadi satu, Ditiriskan Direbus dalam air mendidih dan diaduk rata Ditiriskan Dipanaskan Dimasukkan dalam botol steril      Ditutup dalam keadaan panas   Acar bawang merah Alur proses pembuatan acar bawang merah

TEKNOLOGI PENANGANAN SEGAR CABAI

DAYA SIMPAN Metode penyimpanan dingin dapat mengurangi aktivitas respirasi. Penggunaan suhu rendah dan kelembaban relatif tinggi, dapat menghambat semua reaksi biokimia sampai batas waktu tertentu. Pada suhu 25 °C hanya 2 hari. Penyimpanan cabai merah pada suhu 8–12 oC dengan kelembaban 90–95% dapat mempertahankan masa simpan selama 3-8 hari. Pada suhu 10 °C pada cabai mampu memperpanjang daya simpan selama 2 minggu. Perlakuan suhu 2 oC pada cabai mampu memperpanjang daya simpan selama 4 minggu.

TEKNOLOGI PENANGANAN SEGAR CABAI Teknologi Penggunaan GA3 Giberelin biasa disingkat GA (Gibberelic acid) dapat memperlambat penuaan dan pemasakan, serta menunda pelunakan. Penggunaan giberelin dengan konsentrasi 10 ppm dapat mempertahankan kesegaran cabai.

B. Teknologi Ozonisasi Metode ini mampu meluruhkan kontaminasi pestisida, bakteri, dan logam berat pada buah/sayur sehingga aman dikonsumsi bagi kesehatan, Perlakuan ozonisasi dapat dikombinasikan dengan suhu dingin dan kelembaban, Suhu optimum untuk penyimpanan dingin 7-13 C, Pada suhu penyimpanan 10 °C, perlakuan ozon 1 ppm dapat mempertahankan cabai tetap segar selama 2 minggu.

C. Teknologi Pelilinan Lilin alami yang digunakan diantaranya: lilin lebah (hasil sekresi dari lebah madu), karnauba (dari pohon palem) dan spermaceti (dari kepala ikan paus), Konsentrasi emulsi lilin optimum untuk berbagai komoditas berhubungan dengan sifat fisiologinya, tebal tipisnya lapisan alami, jumlah lentiselnya, dan komposisi kimiawinya terutama yang berhubungan dengan pektin dan lignin, Lapisan lilin 6% dapat menekan respirasi dan memperpanjang umur simpan cabai selama 15 hari.

Iradiasi menggunakan sinar Gamma, D. Teknologi Iradiasi Aplikasi iradiasi pada bahan pangan dapat menghambat pertunasan, menunda pematangan, disinfestasi serangga/hama gudang, dekontaminasi bakteri patogen, dan mensterilkan dari segala bentuk cemaran mikroba, Iradiasi menggunakan sinar Gamma, Dosis optimal untuk iradiasi cabai merah: 1000 Gy dan disimpan pada suhu 10 °C dapat mempertahankan kesegaran selama 14 hari.

e. Pengemasan Kemasan yang dapat digunakan: Plastik LDPE, disimpan pada suhu kamar dapat dipertahankan selama 1 minggu dengan cara membuat pola 16 titik. Plastik LDPE dengan 8 lubang pada suhu 10 °C, dapat dipertahankan selama 2 minggu. Styreofoam, disimpan pada suhu kamar dapat dipertahankan selama 2 minggu. Daun pisang lakukan dengan suhu kamar dapat dipertahankan selama 1 minggu.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN CABAI Sortasi dan Pembuangan tangkai Pencucian Penirisan Pengeringan Penyimpanan Proses Pembuatan cabe kering

Mesin-Mesin Pengolahan Cabai No. Nama Alat/Mesin Keterangan Gambar 1. Mesin Penggiling basah Kapasitas 20-30 Kg per jam, Komponen alat motor bensin sebagai penggerak, Komponen peralatan penggilingan basah, Bahan masuk berupa cabai utuh basah, Produk keluar cabai giling.

2. Mesin Pengering Kapasitas 30-40 kg/jam Terdiri dari komponen plat pemanas dan blower listrik, ruang pengeringan Udara panas dihembuskan kedalam ruang pengeringan dengan blower.

No. Nama Alat/Mesin Keterangan Gambar 3 Mesin Pemasak Kapasitas 30-40 kg/jam, Mesin pemasak terdiri dari 3 komponen utama; motor listrik pengaduk produk, dan pemanas berbahan bakar gas yang memiliki pengatur panas otomatis, serta tangki/ruang pemasakan, Dilengkapi dengan motor pengaduk memiliki propeler diujungnya, Pengatur suhu menggunakan prinsip solenoid.

4. Mesin Penepung Kapasitas 10 kg/jam, Mesin terdiri 2 komponen utama; motor bensin sebagai penggerak menggerakkan puli yang kemudian ditransfer ke alat penggerak dengan belt yang menggerakkan puli penggerak alat penepung, Alat penepung terdiri; hopper/pengumpan, kemudian masuk ke ulir yang menggerakkan produk untuk digiling, selanjutnya masuk ke ruang penggilingan dengan prinsip diskmill  

Skema pembuatan saus cabai merah Bubur Cabai Garam, Lada, Gula, Bawang putih Pencampuran bubur cabai dengan larutan tapioka Pemasakan dan pengadukan Saus inggris dan minyak wijen Pemasakan sampai mendidih Cuka dan pengawet Periksa kekentalan Pengemasan Saus cabai merah

TEKNOLOGI & PROSES ALSIN Pertanian Bioindustri Berkelanjutan PASTA CABAI TEKNOLOGI & PROSES ALSIN Teknologi Pembuatan Pasta Cabai Cabai Merah Segar Sortasi Manual Pencucian Bak air Blansir Pengukusan pada suhu 70-80 °C selama 3-5 menit Penggilingan Alat penggiling/hammer mill Pemanasan pada suhu 80-100 °C Alat pemanas Pembotolan Alat pembotolan semi otomatis Pasteurisasi

DISKUSI BAWANG MERAH DAN CABAI DENGAN STAF AHLI MENTAN, 24 JULI 2015

Terima Kasih