J e L L y Candy

presentation loading

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA INSTITUT PERTANIAN BOGOR PENENTUAN UMUR SIMPAN PERMEN JELLY RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii) DENGAN METODE PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS TERMODIFIKASI INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

Latar Belakang

Latar Belakang Martani Husaen pada tahun 2009 produksi rumput laut mencapai 2.574.000 ton dan ditargetkan akan mencapai 10 juta ton pada tahun 2014.

Latar Belakang Karagenan 2007 2008 2009 13 % 13,7 % 14 %

Latar Belakang Untuk meningkatkan nilai jual dan tingkat konsumsi, diperlukan adanya teknologi pengolahan lebih lanjut. Permen jelly rumput laut merupakan salah satu solusinya

Latar Belakang Purba (1997) menyatakan bahwa penambahan karagenan tidak mempengaruhi penilaian panelis terhadap karakteristik oganoleptik. Lindiawati (2002) menyatakan konsentasi gum arab 0% menghasilkan mutu yang lebih baik. Yorita (2010) melakukan penambahan pati termodifikasi 10% dan gelatin 5,6% untuk mempebaiki tekstur permen jelly rumput laut.

Latar Belakang Industri Pangan Keamanan Pangan Umur Simpan

Tabel 1. Komposisi kimia rumput laut Kappahycus alvarezii Latar Belakang Tabel 1. Komposisi kimia rumput laut Kappahycus alvarezii Komposisi Nilai Air (%) 12,90 Protein (%) 5,12 Lemak (%) 0,13 Karbohidrat (%) 13,38 Serat kasar (%) 1,39 Abu (%) 14,21 Mineral Ca (ppm) 52,82 Mineral Fe (ppm) 0,11 Riboflavin (mg/100g) 2,26 Vitamin C (mg/100g) 4,00 Karagenan (mg/100g) 65,75 Sumber: Istini et al. (1986)

Tujuan Mengetahui karakteristik organoleptik, fisika, kimia, permen jelly rumput laut dengan perbedaan konsentrasi gelatin Menentukan konsentrasi gelatin terbaik dengan menggunakan Uji Indeks Kinerja Mengetahui dan Membandingkan umur simpan permen jelly rumput laut dengan perbedaan suhu dan RH Lingkungan

Metodologi 26 Januari – 29 Maret 2010 Waktu : Tempat : Laboratorium formulasi dan diversifikasi hasil perairan Laboratorium mikrobiologi hasil perairan Laboratorium biokimia hasil perairan Laboratorium pengolahan pangan

Metodologi Bahan : Kappaphycus alvarezii Pati termodifikasi High Fructose Syrup (HFS) Sukrosa Gelatin essence strawberi asam sitrat NaCl

Metodologi Alat : 1. timbangan analitik 2. kompor listrik 3. blender 4. termometr 5. tabung Kjeldhal 6. Texture Analyzer 7. aw meter 8. termometer bola basah bola kering 9. Inkubator

Diagram alir proses pembuatan permen jelly rumput laut Metodologi Diagram alir proses pembuatan permen jelly rumput laut

Metodologi t= Diagram alir tahap penentuan umur simpan dengan metode kadar air kritis termodifikasi t =

Hasil dan Pembahasan nyata pada Selang Kepercayaan 95%. Karakteristik Permen Jelly Rumput Laut pada Penelitian Pendahuluan Karakteristik Sensori 1. Penampakan bc c ab a Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata pada Selang Kepercayaan 95%.

Hasil dan Pembahasan 2. Warna Keterangan: Adanya huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tersebut tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%

Hasil dan Pembahasan 3. Aroma nyata pada Selang Kepercayaan 95%. ab b Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata pada Selang Kepercayaan 95%.

Hasil dan Pembahasan 4. Tekstur nyata pada Selang Kepercayaan 95%. a b Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata pada Selang Kepercayaan 95%.

Hasil dan Pembahasan 5. Rasa nyata pada Selang Kepercayaan 95%. a cd bc ab a Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata pada Selang Kepercayaan 95%.

Hasil dan Pembahasan B KARAKTERISTIK FISIK 1. Kekuatan gel c b a Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata pada Selang Kepercayaan 95%.

Hasil dan Pembahasan 2. Rigiditas nyata pada Selang Kepercayaan 95%. d Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata pada Selang Kepercayaan 95%.

Hasil dan Pembahasan 3. Karakteristik Kimia Activity Water (aw)

Konsentrasi Gelatin (%) Hasil dan Pembahasan Penentuan Formula Permen Jelly Terbaik Hasil pembobotan permen jelly rumput laut dengan pertimbangan parameter sensori Parameter Konsentrasi Gelatin (%) Nilai Bobot 4 5 6 7 Penampakan 1 3 2 0,23 Warna 0,12 Aroma 0,18 Tekstur Rasa 0,30 Total nilai 1,77 3,17 3,82 1,23 Peringkat

Hasil dan Pembahasan pembobotan permen jelly rumput laut dengan pertimbangan parameter sensori, fisik dan kimia Parameter Konsentrasi gelatin Nilai bobot 4% 5% 6% 7% Kekuatan gel 2 3 4 1 0,34 Rigiditas 0,25 Aw 0,24 organoleptik 0,17 Total nilai 1,5 2,76 3,76 1,98 Peringkat

Hasil dan Pembahasan Penentuan Variabel Umur Simpan A. Penentuan kadar air awal dan kadar air kritis Grafik Hubungan kadar air dengan lama penyimpanan

Hasil dan Pembahasan Grafik hubungan skor tekstur secara organoleptik terhadap kadar air pada penyimpanan di suhu 29oC dan 35oC Kadar air kritis untuk penyimpanan pada suhu 29oC sebesar 0,4859 g H2O/g padatan sedangkan untuk penyimpanan pada suhu 35oC adalah 0,5205gH20/g padatan

Hasil dan Pembahasan Grafik antara nilai kekuatan gel dengan kadar air Nilai kekuatan gel secara objektif pada suhu 29oC ketika kadar air kritis telah tercapai yaitu sebesar 0.22Kgf/cm2, sedangkan untuk suhu 35oC sebesar 0,13 Kgf/cm2).

Hasil dan Pembahasan Rekapitulasi variabel umur simpan secara rinci Parameter Suhu Penyimpanan (oC) 29 35 Kadar air awal (gH2O/gpadatan) 0,434 Kadar air kritis (gH2O/gpadatan) 0,4859 0,5205 Permeabilitas kemasan (g/m2 hari mmHg) 0,0785 Luas kemasan (m2) 0,009 Bobot padatan perkemasan (gram) 2,5 (P) (mmHg) 4,21 8,021 RH (%) 88 93

Hasil dan Pembahasan Pendugaan Umur Simpan Permen Jelly Rumput Laut Hasil pendugaan umur simpan permen jelly rumput laut pada 2 suhu dan kelembaban yang berbeda Suhu penyimpanan (oC) RH (%) Umur simpan (bulan ) 29 88 1,45 35 93 1,27

Kesimpulan Permen jelly rumput laut dengan penambahan gelatin 6% dan pati termodifikasi 2,5% merupakan permen jelly terpilih Permen jelly tersebut paling disukai oleh panelis dari parameter organoleptik Sifat fisika dari permen jelly terpilih adalah kekuatan gel 635gf/cm2, dan rigiditas 921,4gf/cm2. Sifat kimia yang diuji hanya aw dengan nilai 0,82 Permen jelly yang disimpan pada suhu 29oC (suhu ruang) memiliki umur simpan selama 1,45 bulan (43,5 hari) sedangkan permen jelly yang disimpan pada suhu 35oC memiliki umur simpan selama 1,27 bln (38,1 hari)

Saran Menentukan umur simpan permen jelly rumput lau dengan menggunakan bahan pengemas yang berbeda, guna untuk mendapatkan bahan pengemas yang paling efisien. Menentukan umur simpan permen jelly rumput laut pada suhu yang sama tetapi kelembahan relatif (RH) yang berbeda. Perlu dilakukan penentuan umur simpan permen jelly rumput laut dengan metode yang berbeda, sebagai pertimbangan dalam menentukan umur simpan

Terimakasih