PERALATAN INDUSTRI KRIPIK PISANG OLEH : EKA FAKHRINA E1F107020 MUTIA HUSMAIDA E1F107206 RASMIANI ZAIDAH E1F107208 TSANA ULFAH E1F107205

PENDAHULUAN Latar Belakang Kalimantan Selatan menghasilkan pisang berlimpah. Keberlimpahan pisang di Kalimantan Selatan membuat pengolahan pisang menjadi makanan yang lebih familiar bagi masyarakat. Keripik pisang merupakan salah satu cemilan hasil olahan pisang yang terkenal. Pada umumnya keripik pisang di buat dengan cara penggorengan dengan cara sederhana, namun untuk mencegah hilangnya kandungan penting dari pisang digunakanlah metode penggorengan vacum.

Tujuan dari kunjungan industri kali ini adalah untuk : B. Tujuan Tujuan dari kunjungan industri kali ini adalah untuk : Mengenal peralatan-peralatan yang digunakan dalam industri pembuatan keripikbuah pisang metode vacuum Mengetahui cara kerja dari peralatan-peralatan yang digunakan dalam industri pembuatan keripikbuah pisang metode vacuum Mengetahui proses pembuatan keripik pisang metode vacuum

METODOLOGI Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalag pisang, bumbu-bumbu keripik, dan bahan pengemasan produk (kotak dan plastik jenis PP). Alat yang digunakan adalah mesin penggoreng hampa atau Vacuum Frying, mesin peniris atau Sentrifugal, dan mesin pengemas atau Sealer.

B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kunjungan Kunjungan ini dilakukan pada hari Minggu, tanggal 25 Oktober 2009 di Jl. A.Yani Km ,5 No10. RT.20/III Sungai Pering, Martapura Telp.0511-4773984.

Gerbang martapura (batas kota ) UNLAM Banjarmasin Gerbang martapura (batas kota ) Jl.A Yani 36.5 Cempaka Martapura Industri Keripik Pisang Toko Bangunan SPN Mandiangin Gambar 1. Denah Lokasi

C. Prosedur Pelaksanaan 1. Proses Pengolahan Keripik Pisang Pisang Disortir Dipotong-potong A

A Dimasukkkan dalam mesin Vacuum Frying yang sudah panas sekitar 70-800C Ditutup alatnya dan jangan ada lubang sedikit pun Diatur tekanan sebesar 76 cmHg selama dua jam B

B C Proses penggorengan selesai dapat dilihat di lubang pengintai Dibuka Perlahan-lahan Ditiriskan dengan sentrifugal atau mesin peniris C

Gambar 2. Diagram alir Pengolahan Keripik Pisang. C Dikemas Keripik Pisang Gambar 2. Diagram alir Pengolahan Keripik Pisang.

Dicatat fungsi dan cara kerjanya 2. Pengamatan Peralatan dalam Pengolahan Keripik Pisang Alat yang digunakan Dicatat fungsi dan cara kerjanya Difoto Hasil Gambar 3. Diagram alir pengamatan peralatan pengolahan keripik pisang.

Gambar 4. Papan Nama Merek Produk Biodata Pemilik Industri Rumah Tangga Nama Pemilik : Hj. Darmini Yasmito TTL : Wonogiri, 29 Mei 1954 Jenis Industri : Pengolahan Keripik Pisang Alamat : Jl. A.Yani Km ,5 No10. RT.20/III Sei. Pering, Martapura. Gambar 4. Papan Nama Merek Produk

Berbagai Peralatan Dalam Pengolahan Keripik Pisang Gambar 5. Mesin Penggorengan Vacum (Vacuum Fryer) dan bagian-bagiannya

Barometer Tangkai pangaduk Lubang pengintai Box control

Pengunci Tabung penggoreng Bak Penampungan Air Bak penggorengan vacum Pengunci Tabung penggoreng

Bagian dalam wadah peniris Gambar 6. Alat Peniris Minyak (sentrifugal) dan bagian-bagiannya Saringan Kenampakan dari luar wadah peniris Bagian dalam wadah peniris

Serok (Pemasukkan bahan secara manual)

Alat pemotong buah pisang (manual) Gambar 7. Alat pemotong Gambar 8. Alat Timbangan Alat pemotong buah pisang (manual)

Gambar 9. Mesin Pengemas atau Sealer Lampu Indikator Tombol Control

Proses pensealeran

Ibu Hj Darmini Yasmito membuka usaha pembuatan keripik buah ini sejak tahun 2000. Bahan yang digunakan adalah pisang khususnya pisang mahuli, awa, dan talas. Pisang kepok dapat digunakan dan dipilih yang mentah namun dalam penampilan kurang menarik karena bentuknya yang sulit untuk rapi dan hasilnya kurang krispy. Metode yang digunakan dalam industri ini adalah menggunakan metode vakum sehingga produk yang dihasilkan akan berkualitas dan meningkatkan nilai jualnya. Gizi dan nutrisi dalam buah dapat tetap dipertahankan.

Bahan baku didapatkan dengan cara membeli dipasar tradisional, biasanya untuk satu kali produksi menghabiskan sebanyak 10 sisir pisang. Menurut ibu Darmini di kala pisang murah maka biasanya beliau membeli lebih banyak pisang dari biasanya, pisang yang berlebih dapat digunakan untuk produksi selanjutnya (2-3 hari). Pisang yang telah dibeli kemudian diklasifikasi berdasarkan ukurannya untuk menyeragamkan bentuk kripik.

Proses pembuatan kripik pisang ini dimulai dengan tahap sebagai berikut: 1. Pemotongan manual menggunakan alat seperti gambar dibawah ini : Ketebalan bahan hasil potongan dapat diatur dengan memutar screw yang ada pada tepi alat. Pemotongan bahan dilakukan secara manual bersama ibu-ibu PKK sebagai anggota kelompok usaha bersama. setelah tahap ini selesai bahan siap digoreng. Screw

Gambar 7. Bagian dalam Tank Vacuum Fryer 2. Penggorengan (menggunakan Vacuum Fryer) Mesin vacuum frying adalah mesin penggorengan yang menggunakan tekanan tinggi untuk proses penggorengannya. Biasa digunakan untuk pembuatan keripik buah. Mesin penggoreng vakum ini memiliki lubang pengintai dimana digunakan untuk pengecekan bahan yang digoreng telah matang dengan sempurna. Sumber energi berasal dari kompor gas yang berada di bawah tangki bahan. Gambar 6. Mesin Vacuum Fryer Gambar 7. Bagian dalam Tank Vacuum Fryer

Alat vacuum frayer ini bersifat semi otomatis, dalam artian masih ada sebagian perlakuan manual berupa pemasukkan bahan baku ke dalam tangki dan pembalikan bahan yang sedang digoreng setiap 15 menit sekali menggunakan tuas seperti pada gambar berikut : Gambar 8. Tuas pembalik

Alat ini akan beroperasi selama 2 jam, dengan tekanan sebesar 76 cmHg Alat ini akan beroperasi selama 2 jam, dengan tekanan sebesar 76 cmHg. Proses penggorengan setiap 15 menit sekali dilakukan pembalikan bahan dengan tuas penampungan bahan. Penggunaan vacuum fryer dalam pengolahan keripik buah (pisang) ini memberikan keuntungan antara lain proses yang terkendali dimana dalam proses penggorengan terjadi pengurangan kadar air sehingga meningkatkan kadar gula dari buah yang memunculkan rasa manis alami buah tersebut. Kandungan vitamin didalamnya pun tidak rusak.

Pada proses penggorengan dengan metode vakum ini hanya mengurangi atau menghilangkan air dengan tekanan yang tinggi kemudian dengan berkurangnya kadar air pada buah pisang meningkatkan kadar gula pada bahan sehingga pada pengolahannya tidak perlu memasukkan gula tambahan. Maka rasa manis pada keripik pisang muncul secara alami. Mesin milik Bu Darmini suhu yang digunakan adalah 85o C.

3. Penirisan Minyak Setelah di goreng dengan vacuum fryer, kripik digoreng dengan mesin peniris ini menggunakan teknik sentrifugasi untuk melepaskan minyak pada bahan dengan kecepatan tertentu. Proses penirisan lebih efisien dan lebih cepat serta menghasilkan produk yang lebih baik. Gambar 9. Alat sentrifugal bagian dalam

Gambar 10. Alat Penakar 4. Penakaran Untuk membantu penakaran dalam pengemasan digunakan timbangan kue yang mana pada pemasarannya ada keripik pisang yang berukuran , 1 ons,1,5 ons, ¼ kg dan l kg dengan harga bervariasi. Gambar 10. Alat Penakar

5. Pengemasan Kripik yang telah melewati mesin peniris selanjutnya dikemas dengan plastic, plastic diseal dengan sealer seperti pada gambar di bawah: Gambar 11. Sealer dan proses pensealeran

Gambar 12 . Produk yang siap dipasarkan Kripik yang telah dikemas dengan plastik selanjutnya dimasukkan ke dalam kotak sebagai pembungkus luar dan mempercantik penampilan dan siap untuk di pasarkan. Gambar 12 . Produk yang siap dipasarkan

Gambar 13. Produk keripik pisang.

Produk ini dijual di restoran atau rumah makan di wilayah banjarbaru serta di outlet bandara Syamsudin Noor. Produk ini dijual dengan harga yang relatif mahal mengingat rasanya yang memang enak dan proses pembuatan yang memerlukan biaya yang cukup besar. Satu kotak dengan berat bersih 1 ons dijual dengan harga Rp. 10.000.

KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari kegiatan kunjungan industri kali ini sebagai berikut. Industri rumah tangga pengolahan keripik pisang ibu hj. Darmini yasmito menggunakan metode vacuum frying. Metode vacuum ini memberikan keuntungan diantaranya keripik lebih krispi, penampilannya lebih menarik, dan kandungan gizi tetap terjaga.

4. Peralatan pengolahan Keripik Pisang dalam industri milik Ibu Hj 4. Peralatan pengolahan Keripik Pisang dalam industri milik Ibu Hj. Darmini Yasmito adalah mesin penggoreng hampa atau Vacuum Frying, mesin peniris atau Sentrifugal, pisau pemotong, dan mesin pengemas atau Sealer. 5. Proses pembuatan keripik pisang metode vakum adalah pisang yang telah dipotong dengan rapi kemudian tanpa penambahan apapun pisang yang telah dipotong langsung di goreng dengan vakum selama + 10 jam

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2005. Mesin Vacuum Frying Mod. www.mesinproduksi.com/Mesin_Vacuum_Frying_Mod Diakses tanggal 27 Oktober 2009.   Anonim. 2007. Manfaat Pisang Bagi Perokok http://masenchipz.com/manfaat-pisang-bagi-perokok Anonim. 2009. PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PISANG.http://miftakhulfirdaus.wordpress.com/2009/07/01/ pengolahan-dan-pemasaran-hasil-pisang/

Kardarron, Dan. 2009. KERIPIK PISANG. http://www. asiamaya Diakses tanggal 27 Oktober 2009.   Maresa, Ria Dina. 2009. MEMPELAJARI PENGARUH PERLAKUAN SUHU TERHADAP KUALITAS KERIPIK PISANG MULI MODEL SEMPRONG DENGAN PENGGORENG VAKUM (VACUUM FRYER). http://skripsi.unila.ac.id/2009/08/06/mempelajari-pengaruh- perlakuan-suhu-terhadap-kualitas-keripik-pisang-muli-model- semprong-dengan-penggoreng-vakum-vacuum-fryer/ Taylor, Rod Jason. 2008. KANDUNGAN GIZI MAKANAN SEHAT.http://rodjasontaylor.wordpress.com/2008/02/22/kand ungan-gizi-makanan-sehat/

TERIMA KASIH