LAPORAN PKMP PEMBUATAN YOGHURT SINBIOTIK BERBAHAN DASAR SUSU KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) Sweet) DAN EKSTRAK UBI JALAR PUTIH DENGAN MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, DAN Bifidobacterium bifidum.

Latar Belakang Harga kacang kedelai yang semakin melonjak Kandungan kacang komak yang tidak jauh berbeda dengan kedelai Produktivitas kacang komak jauh lebih tinggi dari pada kedelai Yoghurt saat ini telah menjadi minuman yang cukup populer di Indonesia

Kacang Komak Kacang komak (L. purpureus (L.) Sweet) di daerah Asia Tenggara sudah dikenal sebagai bahan sayuran yang dimakan dengan merebus polong mudanya atau digunakan sebagai sayur kari (Subagio et al., 2006) ordo Leguminosae subkelas Dicotyledonae family Fabaceae genus Dolichos

TARGET LUARAN Meningkatkan nilai guna kacang komak dengan memunculkan alternatif produk olahan kacang komak berupa yoghurt sinbiotik yang bermanfaat bagi kesehatan Memperoleh formulasi yang tepat dalam mengembangkan produk yoghurt sinbiotik yang memadukan manfaat kacang komak dan ubi jalar Memperoleh kombinasi bakteri asam laktat dan komposisi bahan yang sesuai sehingga dihasilkan produk yoghurt sinbiotik yang dapat diterima dari segi mutu, gizi, dan organoleptiknya.

METODE BAHAN DAN ALAT kacang komak, NaHCO3, gula pasir, kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, susu skim, deMann Rogosa Sharp (MRS) chalk semi solid, MRS broth, MRS agar, serta bahan-bahan kimia untuk uji proksimat baskom, panci, kompor, blender, timbangan, pengaduk, gelas kaca, gelas plastik, autoklaf, inkubator, water bath, refrigerator, termometer, pH meter, serta peralatan lain untuk uji sifat fisik, sifat kimia, dan uji hedonik

METODE (cont’d) METODE PENELITIAN Perlakuan Pendahuluan Kacang Komak Penentuan Perbandingan Kacang Komak dengan Air dalam Pembuatan Susu Kacang Komak. Pemilihan Penggunaan Ubi Jalar Putih atau Ubi Jalar Ungu Penentuan Kombinasi Kultur Starter Analisis Produk

Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Kacang Komak Penyortiran dan pembersihan Perendaman Perebusan selama (15 menit) Penyaringan Pasteurisasi (80-90oC, 15 menit) Pendinginan sampai suhu 37 oC Inkubasi Gula 5%; Ubi 10 %; susu skim 3% Yoghurt Kacang Komak Susu kacang komak Starter 3 % (A1; A2;A3) Penggilingan Pengupasan A1: ST & LB A2: ST & BB A3: ST, LB, & BB

KETERCAPAIAN TARGET LUARAN Proses perendaman yang terbaik dilakukan selama 2 jam dengan menggunakan larutan NaHCO3 1%. Perbandingan kacang komak dengan air pada pembuatan susu nabati yang terpilih adalah 1:3. Uji Organoleptik Tahap 1 panelis 23 orang perameter uji : warna, aroma, rasa dan kekentalan metode : uji rating skala garis hasil : Formulasi kacang komak : air, 1:3 disukai panelis secara overall, mulai dari warna, rasa, aroma, dan kekentalan

KETERCAPAIAN TARGET LUARAN (cont’d) Penggunaan ubi jalar yang terpilih adalah ubi jalar putih. Penentuan kombinasi kultur yang dihasilkan Belum dapat menentukan kombinasi kultur yang terpilih karena belum dilakukannya uji organoleptik terhadap yoghurt yang dihasilkan. Analisis Produk akhir Karena belum diperoleh kombinasi kultur terbaik, maka analisis produk akhir ini belum dilakukan.

PERMASALAHAN DAN PENYELESAIANNYA Administratif Teknis Proses pengupasan kacang komak secara manual. Proses penyaringan dengan kain membuat padatan kacang komak banyak yang terbuang. Rasa yogurt cukup asam bagi orang Indonesia Yogurt yang dihasilkan sering terkontaminasi, memiliki bau yang tidak normal. Organisasi Pelaksana Keuangan Lain-lain Kacang komak yang digunakan berasal dari Jawa Timur. Varietas ubi jalar yang digunakan belum diketahui.

PERMASALAHAN DAN PENYELESAIANNYA Administratif Selama ini masalah administrasi dapat teratasi dengan baik. Teknis Proses pengupasan kacang komak secara manual menggunakan tangan memerlukan waktu yang cukup lama. Proses penyaringan dengan kain membuat padatan kacang komak banyak yang terbuang dan susu nabati yang dihasilkan kurang optimal. Rasa yogurt cukup asam bagi orang Indonesia Belakangan ini yogurt yang dihasilkan sering terkontaminasi, memiliki bau yang tidak normal. Penyelesaian: Administratif Dapat teratasi dengan baik Teknis Proses pengupasan dilakukan dengan mesin pengupas kacang kedelai yang terdapat di Pilot Plan SEAFAST center, IPB. Proses penyaringan tetap dilakukan dengan menggunakan kain tetapi prosesnya dilakukan dua kali untuk mendapat hasil yang lebih optimal. Sebelum dimakan, ditambahkan sirup atau topping berupa selai yang rasanya manis. Bekerja lebih aseptis dan mencoba mencari tahu penyebabnya.

PERMASALAHAN DAN PENYELESAIANNYA (cont’d) Organisasi Pelaksana Tidak semua anggota dapat berkumpul dalam satu waktu untuk melakukan penelitian. Keuangan Pada hari Sabtu dan Minggu, laboratorium tutup. Pada hari tersebut dapat melakukan penelitian dengan membayar sejumlah uang lembur. Lain-lain Kacang komak yang digunakan berasal dari Jawa Timur. Varietas ubi jalar yang digunakan belum diketahui. Penyelesaian: Organisasi Pelaksana Dilakukan pembagian tugas dan bergantian kerja. Keuangan Meminimalisasi lembur di hari Sabtu dan Minggu. Lain-lain Bekerjasama dengan beberapa kerabat yang juga membutuhkan kacang komak Bertanya kepada orang yang menjual atau pihak yang familiar dengan berbagai varietas ubi jalar yang umum dijual dipasaran.

PENGGUNAAN BIAYA Keterangan Pemasukan Pengeluaran Penerimaan Dikti   Dikti 3.803.600 Izin Lab ITP 100.000 Izin Lab SEAFAST 250.000 Media 720.000 Kacang Komak 60.000 Ubi Jalar Putih 83.000 Ubi Jalar Ungu 10.000 Kemasan Blender 160.600 Susu skim 40.000 Kultur 300.000 Gula 1 kg 13.000 Susu fullcream 60.800 Air mineral   43.200 Transportasi 67.000 Fotokopi dan Keperluan Administrasi 33.300 Peralatan membuat yogurt 227.800 Akuades 14.500 Bahan dan Alat lainya 82.600 Lembur 22.000  Total 2.347.800 Sisa 1.455.400

Gambar 1. Pembuatan kultur starter: penimbangan susu skim, penambahan air, pasteurisasi, inokulasi kultur ke dalam susu skim, dan inkubasi kultur starter pada suhu 37°C. (a) (b) (c) (d) (e)

Gambar 2. Hasil rendaman kacang komak dengan beberapa perlakuan: dalam larutan abu selama 48 jam, dalam larutan NaHCO3 1 % selama 2 jam, dan dalam larutan abu selama 24 jam.. (a) (b) (c)

Gambar 3. Pemanasan susu kacang komak, susu kacang komak dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu, dan susu kacang komak dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih. (a) (b) (c)

Gambar 4. Pengemasan dan fermentasi : perebusan cup, pengemasan yoghurt dalam cup, inkubasi pada suhu 37°C. (a) (b) (c)

Gambar 5. Yoghurt kacang komak + ekstrak ubi jalar putih dengan kombinasi kultur yang berbeda: formula 1, formula 2, dan formula 3. (a) (b) (c)

Gambar 6. Yoghurt kacang komak + ekstrak ubi jalar ungu dengan kombinasi kultur berbeda: formula 1, formula 2, dan formula 3. (a) (b) (c)

TERIMA KASIH