Pengantar Ir. Priyanto Triwitono, MP. www.triwitono.staff.ugm.ac.id Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian – UGM Yogyakarta – 2012

Pustaka Acuan Nutritional and Safety Aspects of Food Processing  Steven R. Tannenbaum Food Safety and Toxicity Food Processing Handbook The Nutrition Handbook for Food Processors

Posisi EGPP ? EGDP SATOP ZAT GIZI ILMU GIZI PERENCANAAN GIZI

TUJUAN PENGOLAHAN PANGAN 1. mencegah kerusakan/mengawetkan : - pengeringan, pembekuan, pengalengan, sterilisasi, penggaraman 2. merubah bahan menjadi produk antara atau produk akhir: - penggilingan, perendaman, pendendengan - pembuatan susu bubuk, ice cream 3. menyiapkan produk siap dikosumsi : - penggorengan, perebusan, pengukusan 4. kombinasi atau gabungan dari 1 - 3.

DASAR-DASAR PENGOLAHAN PANGAN Penghilangan air dari bahan: pengeringan, pengentalan, dehidrasi Perlakuan panas pada bahan: pasteurisasi, sterilisasi, perebusan, penggorengan Perlakuan suhu rendah: pendinginan, pembekuan Penambahan bahan pengawet / bhn kimia (gula, asam, garam, dll) : penggaraman, curing ,

Radiasi: sterilisasi Penambahan mikrobia  fermentasi Pengecilan ukuran: pemotongan, penggilingan Penambahan air: perendaman , pencucian No 6 dan 7 kadang-kadang dikategorikan sebagai perlakuan pendahuluan.

Dampak pengolahan pangan : Positif  sesuai tujuan pengolahan (awet, aman, enak, dll), meningkatkan availabilitas nutrien dan menonaktif-kan senyawa antigizi. Negatif Penurunan (loss) kuantitas maupun kualitas  vitamin , mineral, asam amino

PERLU KESEIMBANGAN Mutu pangan yang baik tidak hanya dari sifat fisik dan sensorik saja, tetapi juga dari segi gizi. Dalam pengolahan pangan, perlu diupayakan keseimbangan antara : tujuan pengolahan dapat tercapai tetapi terjadinya loss nutrien sekecil mungkin.  Kondisi proses (pengaturan suhu, waktu, tekanan, pH, Rasio Air dg bahan, dll)  Pemilihan cara pengolahan yg tepat

EFEK NEGATIP PENGOLAHAN KEHILANGAN ATAU KERUSAKAN ZAT GIZI: - pengeringanoksidasi (warna berubah) - pemanasan  penurunan kecernaan (RS) - penggaraman  salting out - radiasi  oksidasi - pengecilan ukuran dan perendaman  penurunan vitamin/zat terlarut - pemanasan dan pendinginan berulang-ulang  pati resisiten (Resistant Starch).

EFEK NEGATIP PENGOLAHAN MENIMBULKAN AKIBAT NEGATIP BAGI KESEHATAN: - pembentukan karsinogenik  nitrosamin, radikal bebas - penambahan pengawet  residu yang berbahaya MAKA PEMILIHAN PROSES SANGAT PENTING DIPERTIMBANGKAN !!!

CIRI MASYARAKAT MODERN Kritis dalam pemilihan makanan Kandungan zat gizi menjadi pertimbangan dalam memilih makanan yang dibeli. PENGENDALIAN MUTU SANGAT PENTING DIDALAM INDUSTRI PANGAN

MASALAH YANG DIHADAPI INDUSTRI ATAU PRODUSEN Pengolahan harus : - mencegah kerusakan zat gizi Hasil olahan harus: - memenuhi persyaratan mutu yang diwajibkan - dpt memenuhi selera konsumen Konsumen harus: - mendapat jaminan kualitas, keamanan kuantitas, dan nilai gizinya, sesuai dengan yang tercantum dalam label (untuk produk dalam kemasan)  Maka setiap produk DALAM KEMASAN harus mencantumkan label berisi bahan, kualitas (komposisi) dan kuantitas