PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH

Slides:



Advertisements
Presentasi serupa
BAB II SUHU DAN AKTIVITAS MIKROBIA
Advertisements

Adi Magna Patriadi N. Peternakan FP-UNS
PEMBEKUAN Topik Bahasan: Mengapa membekuan bahan pangan ?
Proses Thermal.
MEKANISME KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP PROSES PENGOLAHAN
PROSES TERMAL.
PANEN, PENGEMASAN, PENGANGKUTAN & PEMASARAN IKAN
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
PENANGANAN BAHAN BAKU.
Kualitas Ikan Segar Jurusan Teknologi Industri Pertanian
PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH
Penyimpanan dan Penggudangan Ikan dan Olahannya
Pendinginan.
Kerusakan Bahan Pangan
Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair
PENGASAPAN METODE PENGASAPAN TRADISIONAL
MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN 2013
Keragaman metabolit sekunder
Penyimpanan pangan Oleh Maximus Klau,SST.
PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA
PEMBEKUAN.
PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN
Penggaraman dan Pengeringan
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
BAB 2 TIK Agar mahasiswa dapat mengetahu, memahami dan mengaplikasikan pengawetan dan pengolahan dengan mengontrol suhu PUSTAKA Buckle, K.A. et al., 1987.
PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES TERMAL)
PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PENGERINGAN BENIH Tujuan : Untuk pengeluaran cairan benih
TEKNIK PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN
BAB 2 KONTROL SUHU TIK Agar mahasiswa dapat mengetahu, memahami dan mengaplikasikan pengawetan dan pengolahan dengan mengontrol suhu PUSTAKA Buckle, K.A.
Pengolahan dan pengawetan susu
PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN
limbah udang menjadi beberapa produk
Pengolahan dan Pengawetan Ikan
11 Tips Kurangi Efek Pemanasan Global
PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING)
Sejarah kimia pangan di mulai pada tahun 1700an, ketika para ahli kimia terlibat dalam penemuan senyawa kimia penting dalam bahan pangan termasuk Carl.
PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING)
PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA
(pengertian umum dan khusus)
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc.
PENGAWETAN DAGING DENGAN METODE PENGERINGAN
SUSU PASTEURISASI DAN SUSU UHT
TEPUNG TELUR.
PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN
SANITASI BAHAN BAKU Sakunda Anggarini Sanitasi Industri Pangan 2015.
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN BAHAN PANGAN
PENGOLAHAN DENGAN FERMENTASI
PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari
PENYIMPANGAN MUTU PANGAN
Latihan soal Aslt.
MEKANISME KETAHANAN MIKROBA TERHADAP PROSES
PENANGANAN HASIL PERIKANAN (PENDINGINAN)
Bila Ingin “Microwave” Anda Panjang Umur
PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari
PENDINGINAN.
PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN
DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Pengendalian Mutu Pada Industri Susu Pasteurisasi di PT
PASCA PANEN Luh Putu Suciati.
PENGOLAHAN HIJAUAN CARA FISIK
OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN KELOMPOK 6.
Pengolahan Buah Nangka Menjadi Keripik dengan Teknik Pengeringan
SUSU PASTEURISASI DAN SUSU UHT. DEFINISI PASTEURISASI  Proses pemanasan suatu bahan makanan, biasanya berupa cairan selama waktu tertentu pada temperature.
(Matakuliah: Teknologi Hasil Perikanan 1)
OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN KELOMPOK 6.
Mikroba daging dan daging proses Preservasi Daging
PENANGANAN HASIL PERIKANAN (PENDINGINAN)
Transcript presentasi:

PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH OLEH: MARUDUT,MPS Marudut, MPS

DEFINISI MENYIMPAN PANGAN PADA SUHU RENDAH SEHINGGA KECEPATAN REAKSI METABOLISME PANGAN DIPERLAMBAT DAN PANGAN AKAN MENINGKAT MASA SIMPANNYA PENURUNAN SETIAP SUHU 8 DERAJAT C AKAN MENURUNKAN KECEPATAN METABOLISME ½ DARI SEMULA Marudut, MPS

SUHU RENDAH FREEZING: Menyimpan pangan pada suhu dibawah titik beku air (< 0 derajat C) CHILLING: menyimpan pangan diatas titik beku air Marudut, MPS

BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN SEHUBUNGAN DENGAN PENGAWETAN PANGAN PADA SUHU RENDAH: MIKROORGANISME TIDAK MATI PADA SUHU DINGIN MAKANAN YANG AKAN DISIMPAN HARUS BERKUALITAS BAIK DAN BERSIH SIFAT MIKROBA ADALAH DORMANT PENURUNAN SUHU AKAN MENURUNKAN KECEPATAN REAKSI METABOLISME DIDALAM PANGAN Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAH THAWING: mencairkan pangan yang semula beku sehingga kembali ke temperatur semula Thawing dapat dilakukan dengan berbagai cara: Direndam didalam air Dengan menggunakan air panas Dengan menggunakan mikrowave oven Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAH Thawing tidak boleh lebih dari 2 jam karena mikroorganisme yang semula adal didalam pangan (dormant) akan berkembang biak menjadi sel vegetatif sehingga dengan cepat dapat membuat pangan menjadi busuk Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAH 2. FREEZE DRYING: pembekuan yang dilanjutkan dengan pengeringan 3. DEHYDRO FREEZING: pengeringan yang disusul dengan pembekuan Marudut, MPS

Freeze drying dan ddehydra freezing diperlukan untuk bahan-bahan yang mudah rusak karena proses pemanasan Contoh: - hormon - antibiotik Marudut, MPS

CHILLING MASA SIMPAN PANGAN HANYA BEBERAPA HARI BIASANYA UNTUK PENYIMPANAN PANGAN DALAM WAKTU SINGKAT SEBELUM DIOLAH PANGAN DENGAN KANDUNGAN AIR YANG TINGGI SEPERTI SAYUR-SAYURAN HARUS DIKEMAS DENGAN PLASTIK UNTUK MENCEGAH KEHILANGAN AIR KARENA PERBEDAAN KELEMBABAN NISBI Marudut, MPS

CHILLING NAMUN DEMIKIAN PADA KEMASAN PANGAN HARUS DIBERI LOBANG UNTUK MENYEDIAKAN PEMBUANGAN PRODUK SISA METABOLISME PANGAN SELAMA PENYIMPANAN UNTUK PANGAN YANG DIAWETKAN DAN DTELAH DIBUKA, DIUSAHAKAN DITUTUP AGAR KEHILANGAN CAIRAN TIDAK MEMPENGARUHI KUALITAS PANGAN Marudut, MPS

CHILLING BIASANYA TEMPERATUR YANG DIGUNAKAN ADALAH >0 DERAJAT C SAMPAI 10 DERAJAT C MASA SIMPAN TERGANTUNG JENIS PANGAN UNTUK DAGING SEGAR DAPAT BERTAHAN SELAMA 24 JAM DENGAN BERBAGAI PERUBAHAN YANG DIKEHENDAKI Marudut, MPS

PERUBAHAN PADA DAGING YANG DISIMPAN DINGIN KEEMPUKAN LEBIH BAIK KARENA FASE RIGOR MORTIS TELAH DILAMPAUI AROMA DAGING LEBIH NYATA Marudut, MPS

PENGAMATAN MUTU PANGAN YG DISIMPAN DINGIN PERIKSA MUTU PANGAN SECARA ORGANOLEPTIK, DAN BILA ADA PENYIMPANGAN, KUALITAS PANGAN SUDAH BERUBAH DAN BAHKAN TIDAK LAYAK DIKONSUMSI PENGAMATAN MELIPUTI: WARNA AROMA PENAMPILAN Marudut, MPS

FREEZING BIASANYA DIGUNAKAN UNTUK MENYIMPAN PANGAN UNTUK JANGKA WAKTU LAMA YAKNI BEBERAPA BULAN ATAU TAHUN SEMAKIN RENDAH SUHU, SEMAKIN LAMA MASA SIMPAN PANGAN SUHU YANG PALING BAIK UNTUK MENYIMPAN PANGAN ADALAH -23 s/d 30 DERAJAT C Marudut, MPS

FREEZING DAGING YANG DISIMPAN PADA SUHU TERSEBUT DAPAT TAHAN 6 BULAN SAMPAI 1 TAHUN PENYIMPANAN DALAM JANGKA WAKTU TERSEBUT DIPENGARUHI OLEH KEMASAN YANG DIGUNAKAN Marudut, MPS

FREEZING ADA 2 JENIS SLOW FREEZING QUICK FREEZING Marudut, MPS

KERUSAKAN PANGAN BEKU FREEZERN BURN: yakni perubahan pada warna daging sehingga menyerupai warna merah terbakar Biasanya untuk pangan yang kandungan lemaknya tinggi juga dapat mengalami kerusakan karena oksidasi lemak dan pangan menjadi tengik Marudut, MPS

Ketengikan ada 3 jenis Oksidasi (oxydative rancidity) Hidrolisa (hidrolitic rancidity) Enzimatik (enzimic rancidity) Marudut, MPS

PENGAMATAN MUTU PANGAN YG DISIMPAN BEKU SAMA SEPERTI PENGAMATAN MUTU PANGAN YANG DISIMPAN DINGIN Marudut, MPS