PENGOLAHAN KECAP IKAN DENGAN CARA FERMENTASI Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP

Fermentasi adalah cara pengolahan yang dalam prosesnya memanfaatkan penguraian senyawa yang ada dalam ikan. Misalnya: protein kompleks yang terdapat dalam tubuh ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan melibatkan enzim yang berasal dari tubuh ikan tersebut atau dari mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol arau diatur.

Cara fermentasi dibedakan menjadi dua, yaitu: Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk yang bentuk serta sifatnya sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam pengolahan terasi dan kecap ikan Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa yang secara nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, seperti dalam pembuatan ikan peda.

Sebagian masyarakat ada yang menyatakan bahwa fermentasi adalah kata lain dari pembusukan. Pendapat ini sama sekali tidak benar, sebab di antara keduanya terdapat perbedaan yang sangat nyata, yaitu: Proses fermentasi harus berlangsung dalam suasana terkontrol, sedangkan pembusukan merupakan proses perubahan yang terjadi tanpa terkontrol. Produk fermentasi dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan bagi manusia dan/ atau ternak, tidak demikian halnya dengan pembusukan. Produk fermentasi umumnya mempunyai aroma yang khas, tidak seperti produk pembusukan yang hanya menimbulkan bau kurang sedap. Hasil yang diperoleh dari proses fermentasi merupakan produk yang diharapkan, sedangkan produk yang berasal dari proses pembusukan tidak diharapkan.

Kecap Ikan Masyarakat menganggap kecap ikan adalah kecap yang terbuat dari kacang kemudian ditambahkan sejumlah ekstrak daging ikan untuk menimbulkan aroma dan rasa ikan. Kecap ikan merupakan kecap yang benar-benar dibuat dari sari daging ikan yang dibuat secara khusus dengan proses fermentasi. Di beberapa negara Asia Tenggara, kecap ikan juga cukup terkenal. Di Vietnam, kecap ikan dikenal dengan nama Nouc Mam, Thailand Nampla, Kamboja Nouc Mam Guaca, Filipina Patis, sedangkan di Jepang Shottsuru

Kecap ikan mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dengan kecap kedelai, yakni agak asin, berwarna kekuning-kuningan sampai coklat muda dan banyak mengandung senyawa nitrogen. Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi.

Prosedur pembuatan kecap tradisional Ikan disiangi dan dicuci sampai bersih Cairan yang telah ditampung selanjutnya dijemur agar menjadi kental Masukkan ke dalam wadah dan taburi garam secukupnya Masukkan bumbu yang telah disediakan Setelah 4-6 bulan akan terbentuk cairan yang berasal dari tubuh ikan, tampunglah cairan tersebut dengan menggunakan wadah yang bersih Kecap dimasukkan ke dalam botol

Prosedur pembuatan kecap dengan menggunakan enzim bromelin Ikan disiangi dan dicuci sampai bersih Biarkan terjadi proses fermentasi selama 3 hari Penyaringan Ikan digiling sampai halus Masukkan bumbu yang telah disediakan dan didihkan selama 30 menit Campurkan ekstrak nenas dengan perbandingan 1:5 Saring kembali dan masukkan ke dalam botol