STABILITAS MINERAL SELAMA PENGOLAHAN PANGAN Ir. Priyanto Triwitono, M.P.

Literature = Nutritional and Safety Aspects of Food Processing  Steven R. Tannenbaum

Pendahuluan : Tujuan pengolahan pangan ? Dampak pengolahan pangan : Negatif Penurunan (loss) kuantitas maupun kualitas vitamin dan mineral Positif  meningkatkan availabilitas nutrien dan menonaktifkan senyawa antigizi.

MINERAL DALAM BAHAN PANGAN Klassifikasi  berdasarkan sifat logam Non Metallic (organik) element  C, H, O, N Metallic (anorganik) element  Ca, Fe, dll. Total metallic mineral hanya 5 % dari berat badan Klassifikasi lain  berdasarkan jumlah kebutuhan tubuh = Makronutrien  Ca Mikronutrien  Zn

Fungsi Mineral Sbg Komponen penyusun tulang & gigi (Ca, Mg, P) ; Vitamin B-12 (Cobalt) ; Hemoglobin (Fe) ; Hormon Thyroid (Iod) ; Sistem Enzyme Transmitter Impuls syaraf (Na & K) Mempertahankan keseimbangan asam basa Mengatur Tekanan Osmotic dan keseimbangan cairan antara intra dan ekstraseluller Mempertahankan permeabilitas membran sel (ca)

Kimiawi Mineral Banyak mineral yang mengandung Kation dan Anion, Akan tetapi hanya Flouride , Iod, dan Phosphat yang banyak menarik perhatian dan banyak dibicarakan. Flouride  lebih banyak tdpt pada AIR daripada pada makanan & intakenya sangat tergantung pada lokasi geografisnya.

Iod  terdapat dalam bentuk Iodide (I-) atau Iodate (IO-4). Sangat Tergantung pd lokasi geografis  dekat laut kaya akan Iod  dari hasil laut & tanaman di sekitarnya Di Gunung  kand Iod rendah  gondok Sumber Iod  dari garam ber-Iodium  dlm bentuk Potasium Iodide atau Potasium Iodate.

Phosphat  terdapat dalam beberapa bentuk  Phosphat (PO43-) ; Hydrogen Phosphat (HPO-4) ; dan DiHydrogen Phosphat (H2PO-4) ; atau Asam Phosphat (H3PO4) Mg, Ca, Ba  mempunyai 2 bentuk oksidasi Cu  juga memp 2 bentuk oksidasi Banyak ion Logam yg berinteraksi dg molekul organik lainnya  Fe terikat pada Heme , Cu pada Citochrom , Mg pada Khlorofil , dan Co pada Vit B-12. Struktur Vit B-12 (Cyanocobalamin)

Sumber mineral Sumber Mineral = Bahan pangan nabati (Buah – Sayur) Bahan pangan Hewani (Daging, Susu,Telur, Ikan, dll) Air – Minuman MINERAL pada AIR & MAKANAN

Mineral pd bhn pangan Sangat bervariasi jumlahnya  dipengaruhi oleh : 1. Faktor lingkungan  komposisi tanah tempat tumbuhnya tanaman  daerah pantai & gunung (kandungan Iod) ; ATAU komposisi pakan hewan (asupan mineral cukup) , atau dari air minumnya Faktor Tanah antara lain = Lokasi geografis Musim Sumber air Insektisida , pestisida , fungisida 2. Perlakuan selama preparasi bahan dan pengolahan

Kehilangan (Loss) Mineral Dapat terjadi selama preparasi ataupun saat pengolahan Penyebab kehilangan utama karena = Leaching (pelarutan) selama perendaman, pencucian dan perebusan  perebusan ikan menyebabkan kehil Iod sampai 80 % Trimming (penghilangan bag yg tidak digunakan)  pengupasan kulit, penghilangan bag yg rusak atau cacat

Penggilingan (pd serealia)  sebagian besar mineral hilang pada proses penggilingan. Interaksi mineral dengan komponen bhn makanan lainnya membentuk Anion polivalen yang sukar dicerna  mengurangi bioavailabilitasnya (tidak dapat diserap tubuh)  Contoh Asam Oksalat dan Phytat.

Distribusi dan kehilangan nutrien selama pengolahan tidak bisa digeneralisasi (diambil kesimpulan umum) . Pola terjadinya Loss sangat bervariasi tergantung pada proses pengolahan, sifat kimia, dan distribusi mineral. Distribusi Mineral Chromium pd gandum mentah dan olahan tdk signifikan ; TETAPI distribusi mineral pada Telur dan produk olahan susu nampak sangat signifikan.

Kehilangan terbesar umumnya karena kontak dengan air, baik selama perebusan maupun blanching. Contoh pada Bayam (Spinach). Kehilangan Cu pd Kentang dan olahannya  akibat proses trimming cukup besar

Kehilangan Mineral Ca pada Bayam tdk signifikan, tetapi pada kacang cukup signifikan. Kehilangan nutrien dan mineral tdk saja karena faktor air proses saja, tetapi juga bisa disebabkan penggunaan peralatan dan bahan pengemas yang berbeda  contoh pada produk kaleng.

AVAILBILITAS MINERAL Teknik pengukuran availabilitas mineral dpt dilakukan dg metode = Cara kimiawi (Chemical Balance) Biological Assay  dg hewan percobaan Cara Invitro dg Radioisotop  hewan percobaan diinjeksi dg Radioaktif tracers (55Fe dan 59Fe) CONTOH  Availabilitas Fe bbrp Bhn pangan

ASPEK KEAMANAN Beberapa mineral belum diketahui perannya, karena bersifat toksik  Mercury dan Cadmium. Semua mineral dpt bersifat toksik pada dosis tertentu –yg memp range antara tingkat keamanan dan toksisitasnya sangat bervariasi. Contoh : Hub Tingkat Keamanan dan Toksiitas beberapa Mineral