UNIVERSITAS MERCU BUANA PENGARUH VARIASI WAKTU BLANCHING BERTEKANAN PADA SUHU 120°C TERHADAP KADAR ß-KAROTEN DAN MINERAL KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P. Disampaikan pada seminar hasil penelitian UMB Yogyakarta tanggal 20 Februari 2014 FAKULTAS AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA 2014

PENDAHULUAN Banyak ditanam di Thailand, Malaysia, India, Virginia dan Indonesia khususnya Jawa (Kulon Progo dan Bantul) dan beberapa daerah lainnya Di Malaysia kunir putih dimanfaatkan untuk lalapan (dimakan bersama nasi) Kunir putih berpengaruh positif terhadap kesehatan. Misal: mencegah dan mengobati kista/tumor/kanker, menormalkan kolesterol darah, asam urat, ambeien, maag, prostat, asma, trigliserid, kreatin, tensi, diabet.

Diteliti kadar β-karoten dan mineral Penelitian terdahulu kunir putih: aktivitas antioksidan in vivo dan in vitro, polifenol kunir putih Diteliti kadar β-karoten dan mineral

TUJUAN PENELITIAN Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui kadar ß-karoten Mengetahui kadar mineral meliputi kalsium (Ca) dan Phosphor (P) kunir putih yang telah mengalami blanching bertekanan

METODE PENELITIAN Bahan utama: Rimpang kunir putih

Bahan kimia: Etanol, metanol, HCl, bufer asetat, FeCl3.6H2O, Na2CO3, NaNO2, AlCl3.6H2O, NaOH, asam asetat Alat : Spektrofotometer, rota evaporator, neraca sartorius, inkubator, penyaring vakum, sentrifuse, kromatografi AAS, mycropipet, homogenizer dan blender

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung kunir putih Pengeringan dengan suhu 50OC selama 8 jam sortasi Pengupasan Penghalusan dengan menggunakan blender dan di ayak 60 mesh Pencucian Blanching suhu 120OC waktu 0; 2,5; 5 ; 7,5 dan 10 menit Analisis Kimia : Kadar air, β Karoten, mineral Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung kunir putih

HASIL DAN PEMBAHASAN Perlakuan blanching (menit) Kadar Beta Karoten Tabel 1. Kadar β-karoten kunir putih dengan perbedaan lama waktu blanching Perlakuan blanching (menit) Kadar Beta Karoten µg/ 100g 33,31e 2,5 29,29d 5 28,51c 7,5 23,90b 10 19,56a Ket.: Huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak beda nyata (p<0,05).

WAKTU BLANCHING (MENIT) Tabel 2. Kadar mineral kunir putih hasil blanching bertekanan Parameter uji WAKTU BLANCHING (MENIT) 2,5 5 7,5 10 Ca (ppm) 816,22 815,97 826,49 813,08 829,51 Fosfor (%) 0,44 0,47 0,49 0,46 0,51 Na (ppm) 261,17 265,98 257,28 262,66 265,26 K (%) 2,52 2,58 2,48 2,64 2,40 Fe (ppm) 43,34 43,61 44,14 43,80 44,24

KESIMPULAN Semakin lama waktu blanching kunir putih semakin menurun kadar β-karotennya. 2. Lama waktu blanching tidak berpengaruh terhadap kadar kunir putih.

TERIMAKASIH