Rahma Micho Widyanto 26 April 2017 Ekstrusi Rahma Micho Widyanto 26 April 2017

Kontrak Perkuliahan Tujuan pembelajaran Memahami pengertian proses Ekstrusi Memahami metode Ekstrusi pada bahan pangan Memahami efek Ekstrusi pada bahan pangan Waktu 09.00-10.30 : materi-diskusi 10.30-10.40 : Quiz Kontak : 085691557952 : rahmamicho@gmail.com : rahmamicho.lecture.ub.ac.id

Prinsip Ekstrusi “To Extrude” : membentuk benda dari adonan plastis dengan cara menekan melalui lobang kecil Suatu proses yang mengombinasikan beberapa proses  pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan, dan pembentukan. Fungsi pengolahan Esktrusi meliputi  separasi, pendinginan/pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air, pembentukan citarasa dan bau, enkapsulasi, sterilisasi Tujuan meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. (Estiasih & Ahmadi, 2009)

Aplikasi Ekstrusi Pangan (Fellow, 2000)

Kelebihan Ekstrusi 1.Keberagaman produk  dihasilkan dengan mengubah bahan baku, kondisi pengoperasian, dan cetakan 2. Biaya operasional lebih rendah 3. Produktivitas tinggi 4. Menghasilkan produk berkualitas tinggi (pemasakan suhu tinggi dengan waktu pendek) 5. Ramah lingkungan (kadar air rendah dan pemasakan tidak menghasilkan limbah) (Estiasih & Ahmadi, 2009)

Ekstruder Alat ekstrusi, terdiri  suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semi padat Dalam sekali proses dapat melakukan: pencampuran, homogenasi, menggiling, gelatinasi, denaturasi protein, merubah tekstur, inaktivasi enzim, sterilisasi bakteri patogen, shaping product,dehidrasi, unitizing (Thomas, 2007)

Ekstruder Untuk mendapatkan kharakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur agar perubahan kimia yang terjadi dalam tabung ekstruder sesuai yang diinginkan Fungsi tekanan pada ekstruder: Mengendalikan bentuk Menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas Meningkatkan pengadukan

Ekstruder Pertimbangan pemilihan ekstruder 1. Jenis ulir (tunggal/ganda) 2. Kadar air bahan baku (rendah/tinggi) 3. Sistem operasi (kontinu/batch) 4. Jenis produk (pakan/pangan) 5. Produktivitas (Estiasih & Ahmadi, 2009)

Ekstruder Jenis Ekstruder : 1. Ekstruder Ulir Tunggal Dibedakan berdasarkan intensitas pengadukan: Tinggi : produk sereal sarapan dan makanan ringan Medium : roti dan pakan semibasah Rendah : pasta dan produk daging Termasuk dalam ekstruder basah, karena air atau uap air diinjeksikan ke barrel selama pengolahan Dilakukan pre-conditioning (bahan ditambah air dan uap air) Contoh produk : sereal sarapan, pakan ikan (floating/sinking), makanan bayi, snack jagung (Estiasih & Ahmadi, 2009; Guy, 2000)

Ekstruder Ekstruder Ulir Tunggal (Guy, 2000)

Ekstruder Jenis Ekstruder : 2. Ekstruder Ulir Ganda Dapat menangani bahan mengandung minyak, lengket/sangat berair. Campuran ukuran partikel, dari tepung halus sampai butiran dapat digunakan (ulir tunggal hanya kisaran ukuran partikel butiran) Contoh produk : pasta, mie, spageti, makaroni, marshmallow. (Estiasih & Ahmadi, 2009)

Ekstruder Ekstruder Ulir Ganda (Fellow, 2000)

Ekstruder Jenis Ekstruder : 3. Ekstruder Kering Jenis yang tidak perlu sumber panas dari luar atau uap air untuk injeksi, semua produk mengalami pemanasan dengan gesekan mekanik. Dapat mengolah bahan dengan kadar air 10-40%. Contoh produk : protein nabati bertekstur, re-cycle animal by-product, (Estiasih & Ahmadi, 2009)

Ekstruder Ekstruder Kering (Guy, 2000)

Interaksi sifat bahan baku, variabel proses, dan Karakteristik Produk (Guy, 2000)

Produk Ekstrusi 1. Cita Rasa dan Warna Pemasakan ekstrusi menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat, sehingga cita rasa tidak sama dengan pengolahan termal tradisional (reaksi pemasakan singkat akibat gaya aduk) Produk ekstrusi tidak bercita rasa menonjol ditambahkan komponen cita rasa setelah proses (contoh : penyemprotan emulsi minyak pada snack, penyemprotan larutan gula pada sereal)

Produk Ekstrusi 2. Ukuran dan Bentuk Ukuran dan bentuk terutama ditentukan oleh disain die, perputaran ulir, dan kecepatan putar pisau ulir Juga ditentukan oleh lelehan yang ditentukan oleh formulasi dan kondisi operasi

Produk Ekstrusi 3. Tekstur Kecepatan penguapan air membentuk karakteristik tekstur produk saat lelehan pati keluar dari die. Perubahan tekanan tiba-tiba (dari ekstruder ke die) menimbulkan gelembung uap air keluar dari lelehan pati sehingga produk mengembang, membentuk matriks karena pendinginan. Gelembung udara terperangkap di dalam matriks dan terbentuk struktur yang mengembang.

Produk Ekstrusi 4. Kerapatan struktur produk Merupakan atribut mutu yang penting mengingat produk komersial ekstrusi ditentukan oleh berat bukan volume Variasi kerapatan struktur menyebabkan kemasan tidak penuh, atau sebaliknya melimpah Kerapatan struktur ditentukan oleh tekstur

Produk Ekstrusi 5. Keamanan Pangan Secara umum produk ekstrusi aman karena bahan baku diperlakukan suhu tinggi (>130˚C), dan produk dikeringkan dengan kadar air kurang dari 5%

Nilai Nutrisi Produk Ekstrusi Menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil dan bebas dari kontaminasi mikroba disimpan lama Proses ekstrusi ditujukan untuk melengkapi gizi bahan pangan Kemampuan ekstruder mencampur bahan baku dapat dioptimalkan (misal) : Kedelai dan pangan nabati yang relatif tidak enak dapat dicampur menghasilkan produk baru Pangan serat rendah dapat ditambah serat pangan dalam proses ekstrusi (Estiasih & Ahmadi, 2009)

Parameter ekstrusi yang mempengaruhi kualitas nutrisi: 1. Komposisi bahan pangan 2. Pemrosesan bahan pangan sebelum di ekstrusi 3. Kandungan air 4. Laju ulir ekstruder 5. Sentrifugasi ulir ekstruder 6. Suhu tabung ekstruder (Guy, 2000)

Perubahan Nutrisi Produk Ekstrusi Protein denaturasi protein menjadi konfigurasi acak akan meningkatkan kualitas nutrisi, karena molekul yang dihasilkan lebih mudah didegradasi oleh protease  lebih mudah dicerna Pemutusan ikatan disulfida protein unfolding Hidrolisis protein  menciptakan konfigurasi terbuka

Perubahan Nutrisi Produk Ekstrusi Vitamin Retensi vitamin umumnya menurun seiring dengan meningkatnya : suhu, kecepatan ulir; dan menurunnya: kelembaban, diameter die Retensi thiamin menurun 88.5-57.5% seiring kenaikan suhu pada 131-176 ˚C (Riaz, 2000)

Produk Esktruksi : Sereal Sarapan (Guy, 2000)

Produk Esktruksi : Snack (Guy, 2000)

Referensi Estiasih, T. & Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jkt Guy, R. 2000. Extrusion cooking: Technologies and applications.Woodhead Publishing Ltd, UK Thomas, P.R. 2007. Pengembangan Produk Makanan Ringan dengan Proses Ekstrusi dan Penggorengan.Thesis. Institut Pertanian Bogor Brenan, J.G. 2006. Evaporation and Dehydration. In: Food Processing Handbook. Brenan, J.G. (Ed) WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim Fellows, P. 2000. Food Processing Technology. Principle and Practice. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC Riaz, M.N. 2000. Extruders in Food Applications Technomic Publishing Co