Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNIVERSITAS BRAWIJAYA

Slides:



Advertisements
Presentasi serupa
LEMAK DAN MINYAK.
Advertisements

Biokimia Bahan Makanan (KI-5261)
EFEK LOGAM BERAT TERHADAP KESEHATAN
LEMAK DAN MINYAK Ratih Yuniastri.
LIPID.
Kualitas Ikan Segar Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Analisis Antioksidan Kimia analitik Rabu, 11 November 2009
LIPIDA A. PENETAPAN ANGKA ASAM, ANGKA PENYABUNAN DAN ANGKA IOD B. PENETAPAN KADAR TRIGLISERIDA METODE ENZIMATIK (GPO–PAP)
Lemak dan Minyak.
Kimia Minyak dan Lemak Rabu (15.00 – 17.30)
KADAR AIR Metoda Analisis Pemanasan dg oven
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
LEMAK DAN MINYAK.
LEMAK DAN MINYAK DISUSUN OLEH DIAN PURWITASARI
LIPID ROUHDY RANGGA Mata Kuliah : Biokimia
Lemak.
Karbohidrat, Lemak, dan Protein
Pengolahan Inti Sawit Menjadi minyak Inti Sawit (PKO)
SIFAT-SIFAT LIPID : - Mengandung 15 – 60 atom C - Bersifat non polar
Komposisi dan Potensi Bekatul Sebagai Pangan Fungsional
Ir. Niken Astuti, MP. Prodi Peternakan, Fak. Agroindustri, UMB YOGYA
PENYIMPANAN  Tujuan : - mengurangi / menghindari kerusakan
Ir. Niken Astuti, MP. Prodi Peternakan, Fak. Agroindustri, UMB YOGYA
Mengenal Lebih Dekat Minyak Buah Kelapa Sawit
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
METABOLISME LEMAK.
VITAMIN LARUT LEMAK.
EKSTRAKSI DAN UJI AKTIVITAS ENZIM LIPASE
Rouhdy RanggA Rombel 4 Biokimia Enzim lipase.
LIPID definisi/batasan:
Teknologi Pengolahan Konsentrat Secara Kimiawi
LEMAK DAN MINYAK Kelompok: Adesta Aulia T. Listiyani Kusuno D.
LIPIDA DEFINISI : SENYAWA ORGANIK TERDAPAT PADA JARINGAN TANAMAN DAN HEWAN, TIDAK LARUT DALAM PELARUT AIR TETAPI LARUT DALAM ZAT PELARUT ORGANIK ATAU.
Enzim ( KLASIFIKASI ENZIM, STRUKTUR ENZIM DAN MEKANISME KERJA ENZIM )
JENIS LIPID 1. Lemak / Minyak 2. Lilin 3. Fosfolipid 4 Glikolipid 5 Terpenoid Lipid ( Sterol )
Lemak.
Khauzial Farah PENDIDIKAN IPA (KIMIA) REGULER
LIPIDA ( Fat and Oil ) PENDAHULUAN
Senyawa organik (KARBOHIDRAT, LEMAK & PROTEIN)
LIPIDA Senyawa organik yang terdapat di alam yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar (n-heksana, eter, dsb)
Beberapa jenis olahan kopi biji
Lemak dan Minyak.
ENZIM PENGURAI LIPIDS.
LIPID & MEMBRAN.
LIPID Tim Dosen Pengampu MK Kimia Dasar 2/ Organik
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN ANTIOKSIDAN
Oleh: Bendrata Wardana
Metabolisme Lipid MIMI HERMAN /2011.
PENGENALAN KIMIA PANGAN Moh. Taufik, STP, MSi. SUBTOPIK 1.Pengenalan Kimia Pangan 2.Komposisi Bahan Pangan 3.Reaksi Kimia dalam Bahan Pangan.
TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK
Shofiatul Hanani Kimia – B
KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN UNPAD 2010
LEMAK KELOMPOK 3 MUH. KHALIQ MA’RUF L NUR MUKARRAMAH DEVI PUTRIANA
LIPIDS.
Dr. ir. Hardoko FAKULTAS PERIKANAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA
Pengolahan Kelapa Sawit Menjadi Minyak Goreng
MINYAK IKAN Minyak ikan ada dua macam yaitu: minyak badan ikan dan minyak hati ikan Minyak badan ikan adalah: hasil sampingan dari pembuatan tepung ikan,
Minyak goreng berulang
ILMU NUTRISI UNGGAS METABOLISME LIPID UNIVERSITAS ANDALAS
CHELATING AGENT (SEQUESTRANTS)
LEMAK DAN MINYAK.
Proses Pengawetan Daging Pasca Panen Melalui Pengasapan
Bagian Biokimia FKG USAKTI
LIPID Oleh : Guntoro, S.Gz..
Proses Pengawetan Daging Pasca Panen Melalui Pengasapan
ANALISIS LEMAK & MINYAK. LEMAK TERMASUK LIPIDA LIPIDA BELUM TENTU LEMAK LIPIDA  SEMUA KOMPONEN DLM BHN PANGAN YG LARUT DLM PELARUT ORGANIK PELARUT ORGANIK.
LIPID Oleh : Guntoro, S.Gz..
4/26/2019Lemak dan Minyak, By Mursalin1 PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KOMPOSISI MINYAK DAN LEMAK A. EKSTRAKSI Ekstraksi tidak berpengaruh thd komposisi.
KATABOLISME LEMAK Oleh: Andi Satriani G2J Tugas Mata Kuliah Struktur, Fungsi, dan Metabolisme Biomolekul PROGRAM PASCA SARJANA PRODI PENDIDIKAN.
Transcript presentasi:

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNIVERSITAS BRAWIJAYA Antioksidan Dr. Ir. Hardoko Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNIVERSITAS BRAWIJAYA

 Terutama terjadi dari 2 reaksi kimia yakni : 1. Hidrolisis : KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK  Terutama terjadi dari 2 reaksi kimia yakni : 1. Hidrolisis : - terjadi bila lemak bereaksi dg terigliseridsa memben- tuk gliserol, mono dan digliserida dan as. lemak bebas - Hidrolisis lemak kasar dari tumbhn dan hewan sering dikatalisis oleh enzim lipase - paling sering terjadi pd pengolahan suhu tinggi (spt. deep fat frying) pada makanan berkadar air tinggi. - akan mengakibatkan : a. penurunan titik asap b. terbentuk busa selama penggorengan c. korosi peralatan pengolahan krn asam lemak bebas d. Flavor pahit/sepat dan bersabun 2. Oksidasi

5. Degree of unsaturation 6. Pigments 7. Availability of oxygen PROMOTER OXIDATION : 1. Heat 2. Light 3. Heavy metal 4. Alkaline condition 5. Degree of unsaturation 6. Pigments 7. Availability of oxygen SIGN OF LIPID OXIDATION : 1. Rancidity 2. Color change 3. Loss of odor 4. Viscosity change

can

TOKOFEROL - Struktur kimia tokoferol (alpha, gamma, & delta :

EVALUASI EFEKTIVITAS ANTIOKSIDAN Secara konvensional - (menyimpan produk pada kondisi normal dan menganalisis perubahan sampel secara periodik (odor, flavor, ketengikan) - cara ini mudah dilakukan tapi butuh waktu lama Secara akselerasi / percepatan A. Active Oxygen method B. Oven storage test (Schaal Oven Test)

Vegetable Oil

REGULATION