Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNIVERSITAS BRAWIJAYA Antioksidan Dr. Ir. Hardoko Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNIVERSITAS BRAWIJAYA
Terutama terjadi dari 2 reaksi kimia yakni : 1. Hidrolisis : KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK Terutama terjadi dari 2 reaksi kimia yakni : 1. Hidrolisis : - terjadi bila lemak bereaksi dg terigliseridsa memben- tuk gliserol, mono dan digliserida dan as. lemak bebas - Hidrolisis lemak kasar dari tumbhn dan hewan sering dikatalisis oleh enzim lipase - paling sering terjadi pd pengolahan suhu tinggi (spt. deep fat frying) pada makanan berkadar air tinggi. - akan mengakibatkan : a. penurunan titik asap b. terbentuk busa selama penggorengan c. korosi peralatan pengolahan krn asam lemak bebas d. Flavor pahit/sepat dan bersabun 2. Oksidasi
5. Degree of unsaturation 6. Pigments 7. Availability of oxygen PROMOTER OXIDATION : 1. Heat 2. Light 3. Heavy metal 4. Alkaline condition 5. Degree of unsaturation 6. Pigments 7. Availability of oxygen SIGN OF LIPID OXIDATION : 1. Rancidity 2. Color change 3. Loss of odor 4. Viscosity change
can
TOKOFEROL - Struktur kimia tokoferol (alpha, gamma, & delta :
EVALUASI EFEKTIVITAS ANTIOKSIDAN Secara konvensional - (menyimpan produk pada kondisi normal dan menganalisis perubahan sampel secara periodik (odor, flavor, ketengikan) - cara ini mudah dilakukan tapi butuh waktu lama Secara akselerasi / percepatan A. Active Oxygen method B. Oven storage test (Schaal Oven Test)
Vegetable Oil
REGULATION