D A D I H

DADIH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL Dadih adalah bahan pangan tradisional dari daerah Sumatra Barat dan Riau, berasal dari susu kerbau segar yang dibuat dengan cara fermentasi alami dalam tabung bambu yang ditutup dengan daun pisang atau plastik. Proses fermentasi berlangsung secara alami pada suhu ruang dan susu akan menjadi kental (dadih) setelah 2 hari penyimpanan (fermentasi).

Umumnya dadih dikonsumsi langsung bersama nasi setelah diberi irisan bawang merah dan cabe merah, atau dadih dicampurkan ke dalam minuman es bersama emping ketan, santan dan gula merah (Sisriyenni dan Zurriyati, 2004). Dadih yang disenangi oleh konsumen adalah yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik (Sughita, 1994). Dadih atau dadiah, hasil fermentasi susu kerbau dengan menggunakan mikroba bambu yang kaya probiotik. Campuran dadiah, garam, irisan bawang dan cabai hijau. Cocok untuk penambah selera makan

Bagi penderita “laktosa intolerance”, mengkonsumsi dadih merupakan salah satu alternatif untuk memperoleh manfaat dari susu (Pato et al, 2004). Namun dewasa ini yang menjadi masalah besar adalah konsumsi dadih yang terus menurun, sehingga menyebabkan masa depan dari produksi susu kerbau dan dadih menjadi suram (Ibrahim, 2006).

TEKNOLOGI PEMBUATAN DADIH SANGAT SEDERHANA Susu kerbau segar yang baru diperah disaring untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan, kemudian dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong (dengan panjang masing-masing ± 5 cm dari ruas/buku bambu). Bambu yang digunakan harus masih segar atau belum kering, karena dari hasil penelitian buluh pada bagian dalam bambu inilah yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih.

Kedua, tabung bambu yang telah berisi air susu kerbau ini ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat dengan karet gelang. Ketiga, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau dibiarkan dalam ruangan yang tidak kena sinar matahari langsung (difermentasi) selama ± 2 hari atau sampai menjadi kental/menggumpal. Dadih yang disenangi oleh konsumen adalah yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik (Sughita, 1994). Bagi penderita “laktosa intolerance”, mengkonsumsi dadih merupakan salah satu alternatif untuk memperoleh manfaat dari susu (Pato et al, 2004). Pada saat proses fermentasi telah selesai susu kerbau akan mengental (curd), rasanya menjadi asam (0,99%), memiliki kandungan protein (6,81%), lemak (8,66%), vitamin A (80 SI) dan total bakteri asam laktat (16,0 x 105 CFU/ml) (Sisriyenni dan Zurriyati, 2004).

 Ditjen Peternakan (1984) menyarankan pembuatan dadih dengan cara berikut: Siapkan susu kerbau yang telah selesai di perah. Panaskan susu segar tersebut pada suhu 700C untuk membunuh bakteri yang tidak baik yang mungkin terdapat di dalam susu. Kemudian diinginkan susu pada suhu 300C. Masukan ke dalam tabung bambu, tutup dengan daun pisang dan ikat dengan karet gelang. Simpan pada suhu ruang 2x24 jam. Dadih siap dikonsumsi atau dijual.   PEMBUATAN DADIH

DaDiH Indonesia

Potensi Ternak Kerbau         Selain itu, diversifikasi bahan pangan hewani berbasis susu kerbau di harapkan dapat menutupi kekurangan produksi susu (asal sapi dan kambing) di dalam negeri dan mengurangi impor susu dari negara lain yang menguras devisa negara. Bila produk olahan susu kerbau dapat dikembangkan maka diharapkan pula usaha peternakan kerbau perah dapat semakin bergairah. Jujur diakui bahwa selama ini  ternak kerbau tidak mendapatkan perhatian yang layak dari penentu kebijakan, padahal ternak kerbau merupakan ternak tropis yang mampu beradaptasi dengan iklim tropis Indonesia, berperan penting sebagai ternak kerja, sumber daging dan alat transportasi di perdesaan.

DADIAH The Amazing Traditional Food From West Sumatera, Indonesia

Nilai Gizi Dadih Nilai gizi dadih sangat tinggi dan bermanfaat sebagai penambah energi karena mempunyai kandungan lemak 6,8 %, protein 4,5 % cocok untuk meningkatkan konsumsi protein hewani. Daya cerna proteinnya cukup tinggi 86,4 % - 97,8 % yang mengandung 16 asam amino ( 13 esensial dan 3 non esensial) menjadikan Dadiah sebagai makanan bergizi yang mudah diserap tubuh, dan vitamin A adalah 1,70 - 7,22 IU/g dan pH (keasaman) 0,90 - 1,23 serta terdapat 10 isolat bakteri asam laktat yang tahan terhadap pH 2 selama 2 jam juga tahan terhadap asam empedu, sehingga berpotensi sebagai bakteri Probiotik, sedangkan kandungan laktosanya 5,29 %.

Yudoamijoyo ddk. (1983) menyebutkan dadih mengandung zat gizi sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Kadar keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Di dalam dadih sudah berhasil diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik. Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh (Suryono, 2003). Selain itu, dadih diduga efektif sebagai antivaginitis (Suryono, 1996).

Penelitian yang dilakukan oleh Dr Penelitian yang dilakukan oleh Dr. Eni Harmayani dosen Fakultas Teknologi Pertanian UGM berhasil melakukan isolasi bakteri asam laktat (BAL) dari dadih. Bakteri tersebut dinamakan Lactobacillus sp. Dad 13. Selanjutnya berdasarkan uji invitro dan in vivo ternyata BAL dari dadih terbukti ampuh menurunkan kolesterol. Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dadih efektif menurunkan kolesterol 39,8% pada hewan coba yang diberi pakan tanpa kolesterol dan 13,4% pada hewan yang diberi pakan tinggi kolesterol. Sedangkan pemberian susu fermentasi oleh probiotik dari dadih yang dipasteurisasi dan disterilisasi mampu menurunkan kolesterol sebanyak 42-45% pada pakan tinggi kolesterol dan 50-53% pada pakan tanpa kolesterol (www.ugm.ac.id).

Hasil penelitian tersebut tentu menjadi kabar baik bagi penderita penyakit jantung koroner dan orang yang memiliki kandungan kolesterol dalam darah yang tinggi. Artinya, dadih potensial sebagai pengendali kolesterol. Tidak hanya berhenti sampai disana, Dr. Eni Harmayani terus melakukan penelitian inovatif untuk membuat tablet effervescent yang berisi dadih. Sehingga dadih dapat disimpan dalam waktu yang lama, mudah dibawa kemana-mana dan lebih praktis. Bila diperlukan, konsumen tinggal memasukkan tablet ke dalam segelas air matang dan segera meminumnya. Praktiskan.

Konsumsi dadih secara langsung tidak menimbulkan diare atau keracunan. Diduga asam laktat yang terdapat di dalam dadih mampu mengalahkan bakteri jahat yang terdapat di dalam susu. Bakteri probiotik di dalam dadih mampu bertahan di dalam saluran pencernaan manusia. Namun sayang, meski dadih merupakan produk lokal dalam negeri sendiri, namun riset tentang bakteri asam laktat di dalam dadih sangat intensif dilakukan para peneliti Jepang. Sekarang ini di Jepang telah dipasarkan yoghurt yang mengandung bakteri baik asal dadih yang memiliki merek dagang Dadihi. Padahal selain dadih, susu kerbau fermentasi sudah dikenal oleh masyarakat di beberapa daerah lain. Di Aceh, susu kerbau dibuat menjadi mentega dan minyak samin, sedangkan di Sumatera Utara, susu kerbau fermentasi disebut dali.

PEMANFAATAN POTENSI DADIH

KESIMPULAN: a. Proses pengolahan dadih masih tradisional, sehingga nasih diperlukan perhatian terkait untuk melakukan penelitian dan pengembangan dadih. b. Dadih sebagai komoditi spesifik daerah perlu dipertahankan agar tidak hilang akibat inovatif teknologi sehingga pembuatan dadih yang berasal bukan susu kerbau perlu diberi nama tersendiri. c. Perlu dibentuk lembaga sejenis koperasi yang menangani distribusi dan pemasaran dadih yaitu melaiui warung dan restoran padang yang sudah tersebar di Indonesia. d. Peningkatan populasi ternak kerbau perlu menjadi perhatian pemerintah sesuai dengan daerah yang cocok dengan cara hidup ternak dan melakukan pernbinaan terhadap masyarakat pengolah dadih.