Fermentasi Produk Olahan Hasil Perikanan
Potensi Hasil Perikanan Nilai Gizi Tinggi Protein Mutu Tinggi Sumber Lemak Istimewa Kaya lemak Omega-3 Rendah Lemak Jenuh Mineral dan Vitamin Luas Perairan 2/3 dari Luas Indonesia Luas Lahan Aquakultur 28,5 juta Hektar Produk Budidaya 7,4 juta ton (Ind/2009) Bali: 230 ribu ton (2008)
Potensi Hasil Perikanan PASAR DOMESTIK KENDALA Tingkat Konsumsi Ikan meningkat (28 kg/Kap/th) Pasokan Protein Hewani (60%) Harga Ikan Dianggap Mahal Kontinuitas Pasokan
Potensi Hasil Perikanan PASAR DOMESTIK JENIS PERMINTAAN Ikan Kembung, mujair, lele, patin, tongkol, udang dan cumi-cumi Konsumsi RT Hotel, Restauran dan Catering Industri Olahan Lobster, cumi-cumi, udang, baronang, kerapu Ikan tuna, kakap, udang, sardin, dan rumput laut
Potensi Hasil Perikanan JENIS PERMINTAAN PASAR EKSPOR Ikan patin, tuna, udang, dan rumput laut
Pengolahan Hasil Perikanan Kerusakan karena: Degradasi mikrobiologis Aktivitas Enzim Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan bahan pangan yang mudah rusak PENGOLAHAN
Pengolahan Hasil Perikanan Produksi ikan yang diolah 23-47% Sisanya dijual dalam bentuk segar atau diekspor Cara pengolahan tradisional lebih dominan dibandingkan dengan cara moderen
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN Tradisional Modern Anekaragam Produk Olahan Penggaraman Pengeringan Pemindangan Pengasapan Fermentasi Pengalengan Pembekuan Sosis Nuget Bakso Abon Produk Lainnya
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN PRODUK SAMPING TEPUNG IKAN SILASE MINYAK GELATIN CHITOSAN Produk Lainnya
Produk Fermentasi Degradasi makromolekul (protein) menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (termasuk senyawa citarasa) Kecap Ikan Peda Bekasang Terasi Petis Ikan
Produk Fermentasi (KECAP IKAN) Pencucian/ Sortasi Penambahan Gula Dan Garam Fermentasi Penyaringan KECAP IKAN Ampas
Produk Fermentasi (Terasi) Udang Kecil Pencucian Penjemuran 1-2 hari Penghancuran dan Penggaraman (>13%) Pembentukan Gumpalan Penjemuran (3-4 hari Penghancuran Penggumpalan Pembukusan Fermentasi (1-4 mg; 20-30oC)
Bakso Ikan Bakso Pemisahan daging dan duri Penghalusan Daging ikan Pencapuran Bumbu (+ tapioka+…STPP) Pembentukan bulatan Perebusan Bakso
Nuget dan Sosis
Terima Kasih