PENGERAS (FIRMING agent) KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN PENGERAS (FIRMING agent)

QUIZ Sebutkan pengertian antioksidan dan sebutkan contohnya (natural & sintetik, masing-masing 2) Jelaskan perbedan mekanisme antioksidan primer dan sekunder!

background Kerasnya jar tanaman ditentukan oleh ikatan molekuler antar gugus karboksil bebas pd komponen dinding sel, yaitu pektin Proses pengolahan dpt merusak jaringan tsb shg mjd lunak Untuk memperoleh tekstur yg keras diperlukanlah bahan pengeras makanan (firming agents)

PENGERTIAN Firming agents are food additives added in order to precipitate residual pectin, thus strengthening the structure of the food and preventing its collapse during processing. Any food additive added to react with pectin and give the food product a stronger structure.

MEKANISME PELUNAKAN & PENGERASAN Pemanasan & pendinginan menyebabkan struktur selulosa bhn pangan mengalami perubahan. Kemantapan jaringan dipengaruhi oleh: - ikatan molekuler antar penyusun dinding sel. - keutuhan struktur ikatan silang antara gugus karboksil dg kation polivalen pd senyawa2 pektin.

Untuk meningkatkan ikatan silang gugus karboksil dg kation polivalen, diperlukan garam2 pembentuk kation polivalen (diantaranya : calsium & alumunium). garam2 tsb akan menaikkan jml ikatan silang melalui pembentukan kalsium pektinat & pektat yang kelarutannya sangat rendah sehingga struktur jaringan tetap utuh meski mengalami pemanasan.

Pektin: polimer dari asam D-galakturonat dengan ikatan B-(1-4)-glukosida. Struktur: Proses pengolahan dpt menyebabkan konversi pektin mjd asam galakturonat shg mjd lembek. Dengan adanya kalsium / magnesium, akan terbentuk kalsium / magnesium pektinat & pektat

Garam kalsium yg sering digunakan adalah: calcium chlorida, Ca-sitrat, Ca-sulfat, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat. Kelemahan: garam kalsium umumnya kelarutannya rendah & pd konsentrasi tinggi dpt menimbulkan rasa pahit. Garam aluminium dlm btk ion trivalen Al3+ yg sering digunakan: NaAl(SO4 )2 . Ion trivalen diduga membentuk kompleks dg senyawa pektin menghasilkan jaringan yg keras, misalnya pd pikel mentimun. Tetapi untuk Al2 (SO4 )3 tdk dpt mencegah pelunakan.

KOMPOSISI & SIFAT KIMIA Firming agents dpt bereaksi dg komponen lain seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin & mineral dlm bhn makanan, shg mempengaruhi sifat fisik maupun kimianya. Sifat fisik : kelarutan, titik leleh, bentuk kristal, dll Sifat kimia : sifat reduksi & oksidasi. Firming agents (ion Ca2+ dan Al3+ ) akan berikatan dengan gugus –OH dan metoksi pd pektin dan senyawa karbohidrat membentuk struktur yg kokoh.

KALSIUM GLUKONAT Disebut pula asam D-gluconic, rumus: C12H22CaO14. Bentuk kristal, tdk berbau, tdk berasa, tdk larut dlm pelarut organik. Digunakan untuk mengeraskan buah-buahan & sayuran dlm kaleng, contoh: tomat kalengan. KALSIUM KARBONAT (CaCO3) bentuk kristal, tdk bau & rasa, pd suhu 825C terurai mjd CaO & CO2. larut dlm air & dpt bergabung dg asam, garam aluminium & garam amonium.

KALSIUM KLORIDA (CaCl2) Dpt membentuk mono, di, tetra, & heksahidrat. Bentuk granul & sangat higroskopis Sangat mudah larut dlm air & alkohol GARAM KALSIUM LAINNYA Kalsium laktat, sitrat, sulfat, fosfat.

ALUMINIUM AMONIUM SULFAT (AlNH4(so4)2. Bentuk powder putih, larut dlm air, tdk larut dlm alkohol GARAM ALUMINIUM LAINNYA Kalium aluminium sulfat KAl(SO4)2, aluminium natrium sulfat, aluminium sulfat anhidrat.