TEKNOLOGI HASIL TERNAK KULIT DAN SISA GELATIN

Pengertian gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk. Gelatin yang ada di pasaran umumnya diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi. Gelatin digunakan pada industri makanan, farmasi, obat-obatan, dan industri lainnya. Penggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil olah susu, es krim dan produk daging. Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik, tablet, kapsul, perekat (lem), pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi. Dalam produk-produk pangan gelatin terutama karena kemampuannya sebagai penstabil dan pengemulsi produk- produk pangan. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat membuat atau mencampur minyak dan air menjadi campuran yang merata. Sebagai penstabil, artinya campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama penyimpanan.

Bahan dan Alat : Bahan: Tulang Larutan kapur 10 %. Terbuat dari 1 m3 larutan kapur 10% adalah sebagai berikut: 100 kg kapur dimasukkan ke dalam bak, kemudian ditambahkan air sampai volumenya menjadi 1 m3. Campuran ini diaduk-aduk sampai kapurnya larut.   Alat: Keranjang semprotan. Alat ini digiunakan untuk meletakkan tulang yang dicuci dengan semprotan air. Dasar wadah berlobang-lobang untuk meniriskan air. Wadah perendaman. Wadah ini digunakan sebagai tgempat merendam serpihan tulang. Untuk itu dapat digunakan bak semen, bak serat gelas (fiber glass), baskom plastik, atau ember plastik. Mesin penggiling tulang. Alat ini digunakan untuk menggiling tulang hingga menjadi sepihan dengan ukuran 1-3 cm.

Lanjutan…. Palu dan kayu landasan.Alat ini digunakan jika tidak tersedia mesin penggiling tulang. Wadah perebusan.Alat ini digunakan untuk merebus tulang. Drum bekas yang dipotong dua dapat digunakan untuk keperluan ini. Wadah ekstraksi gelatin.Alat ini digunakan untuk merendam tulang pada suhu panas setelah tulang tersebut direndam dengan larutan kapur. Wadah penguapan larutan gelatinWadah ini digunakan untuk penguapan larutan gelatin. Wadah ini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel. Bentuknya berupa bak dangkal dengan permukaan luas. Tungku atau kompor. CetakanCetakan terbuat dari plat aluminium atau stainless steel yang bersekat-sekat.

Cara Pembuatan : PencucianTulang dimasukkan ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk, kemudian airnya dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali. Pencucian tulang dapat juga dilakukan penyemprotan air tekanan tinggi agar kotoran-kotoran yang menempel kuat pada tulang terlepas. PemotonganTulang dipotong-potong dengan kampak sehingga ukurannya menjadi 5-10 cm. Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan air sampai bersih. PerebusanPotangan yang telah bersih direbus di dalam air mendidih selama 4-5 jam. Kotoran yang mengambang dan buih dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.

Penggilingan KasarTulang digiling kasar sehingga ukuran menjadi 1-3 cm. Pengecilan ukuran ini dapat juga dilakukan dengan cara memukul tulang dengan palu. Perendaman di dalam Larutan KapurSerpihan tulang direndam di dalam larutan kapur 10%. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter larutan Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot dengan air sehingga kotoran dan kapur yang menempel pada tulang terbuang. Ekstra GelatinGelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu 60-100 0C.

Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara lain : Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.

Keadaan kandungan gelatin dalam industri di Indonesia:   Untuk keperluan industri dalam negeri Indonesia setiap tahun mengimpor gelatin dalam jumlah yang cukup banyak. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa pada tahun 2000, Indonesia mengimport gelatin 3.092 ton dari Amerika Serikat, Perancis, Jerman, Brasil, Korea, Cina dan Jepang. (www.iptekda.lipi.go.id) Menurut Nur Wahid, anggota LPPOM MUI, seratus persen gelatin di Indonesia merupakan produk impor. menurut informasi yang berasal dari Badan POM, gelatin yang masuk ke Indonesia berasal dari organ sapi.