The Hazard Analysis and Critical Control Point System

UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah.     PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi.   

Permenkes No. 722 / 1988 ttg Bahan Tambahan Makanan Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan atas Permenkes No. Permenkes No. 722 tahun 1988 Kepmenkes No. 715/2003 ttg Persyaratan HS Jasaboga Kepmenkes No. 942/2003 ttg Pedoman Persyaratan HS Makanan Jajanan Kepmenkes No. 1098/2003 ttg Persyaratan HS Rumah Makan dan Restoran 13. Kepka Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor : HK. 00.05.5.1639 Tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) 14. Peraturan Daerah Propinsi, Kabupaten/Kota. 15. SK Gubernur, Bupati/Walikota.

HACCP, penerapan DAN REGULASI DI Indonesia US Regulation 1974-LACF-HACCP  Indonesian Canned Fish, exported to USA 1978- DEPKES mengadopsi GMP  CPMB QMP-HACCP, Canada 1991  PMMT (IQMP)-HACCP bagi eksportir hasil perikanan. MODUL V, 1994: HACCP dan pedoman pemnerapannya. DG Fisheries-Approved Country by EU Council 1994  PMMT (HACCP). CAC/RCP1-1969-Rev 3-1998  SNI 01-4852-1998: HACCP dan Penerapannya. PP 28/2003  GMP: wajib CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003  SNI ?

INTERNATIONAL EXPANSION OF HACCP Based on HACCP Principles CAC/RCP1-1969 (Rev 4-2003) In harmony with ISO 9001 ISO 22000 Effective and efficient Food Safety Management System

PANGAN SEBAGAI KEBUTUHAN DASAR/HIDUP MANUSIA Resources management Stock/supply management Security Logistic Sustainability Food for a Life Processing/marketing Quantiity Production management Effortability Quality Safety 5/19/2018 Qualisafe management

Combination of control & Traceability Food safety: from farm to table Catering Restaurant Retail Food-born hazards Could occur Food storages Distribution Food Industries Food additives Handling and distribution Combination of control & Traceability Primary production Agriculture inputs production

Keuntungan HACCP bagi industri pangan Meningkatkan volume penjualan: Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai Efisiensi biaya Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency) Penolakan lebih sedikit Meningkatkan kepuasan pelanggan Marketing: Selling point Sumberdaya manusia: Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan dan karyawan Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar

Mendorong Industri Pangan Mencapai Kondisi Terbaik Secara Bertahap Sertifikasi Manajeman Mutu Internasional (ISO, dsb.) Penerapan manajemen keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), dsb Pelatihan dan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan

8 Kunci Persyaratan Sanitasi: 1. Keamanan Air 2. Kondisi & kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan 3. Pencegahan kontaminasi silang 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi & toilet 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan 6. Pelabelan, penyimpanan & penggunaan bahan toksin yg benar 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil 8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

Hierarki Keamanan Pangan Standar SMKP (Sukarela) ISO 22000 Persyaratan Undang2 (Wajib) HACCP Program Prasyarat

PIRAMIDA HACCP HACCP Total Management Commitment Food Temperature Control Cleaning And Sanitizing Personal Hygiene Pest Total Management Commitment Education and Training Biological Chemical Physical Hazards HACCP

HACCP merupakan metode yang rasional & alamiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard) & penentuan upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP yang lengkap didasarkan pada tujuh prinsip.

Prinsip HACCP & Definisi 1. Melakukan identifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, & menentukan tindakan pengontrolan risiko) Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yangg berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan. 2. Menentukan critical control point (CCP) CCP: tahapan, dimana kontrol dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima. 3. Menetapkan batas-batas kritis pad a setiap CCP. Batas-batas kritis (critical limit): kriteria untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas). 4. Menetapkan prosedur pemantauan Pemantauan: Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol.

Prinsip HACCP & Definisi 5. Menetapkan tindakan korektif. Tindakan korektif: Tindakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya kontrol. 6. Menetapkan prosedur verifikasi. Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau tes disamping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP & atau apakah rencana HACCP itu perlu diubah. 7. Menetapkan prosedur dokumentasi.

7 (TUJUH) PRINSIP HACCP 1 3 2 Identifikasi BAHAYA, penilaian TINGKAT BAHAYA dan RISIKO Spesifikasi BATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi 6 Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKAN bila batas kritis tidak tercapai 5 4 VERIFIKASI sistem Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA 7 Sabtu, 19 Mei 2018

JENIS BAHAYA, meliputi: PRINSIP – 1 IDENTIFIKASI BAHAYA JENIS BAHAYA, meliputi: Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI), KIMIA, dan FISIK

Bahaya/Risiko Bila Jumlah (Zat Biologis, Kimia ,Fisik) Melampaui Batas Yang Dapat Diterima Menyebabkan Kerusakan MAKANAN Sehingga Berpotensi Menyebabkan GANGGUAN KESEHATAN / PENYAKIT Kimia Fisik Biologis Bahan mentah Produk setengah jadi jadi kontaminasi pd BAHAYA / RISIKO Kelompok Bahaya (A –F) Karakteristik Bahaya (0,+,++,+++,++++,+++++, A+) 3. Kategori Risiko (0-VI) Sabtu, 19 Mei 2018 Pelatihan HACCP

Urutan Risiko Bahan Makanan Unggas & produk unggas Daging sapi & produk daging sapi Daging babi & produk daging babi Ikan & produk ikan Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan Lauk pauk lainnya Susu & produk susu (kcl. Es cream) Puding & krim Es cream & permen Bahan kering

SASARAN 1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR MAKANAN YANG MUDAH TERCEMAR OLEH: FISIK, KIMIA, ATAU MIKROBA 2. PERISHABLE FOOD MAKANAN YANG MUDAH RUSAK KARENA: - KADAR PROTEIN TINGGI - KANDUNGAN AIR BEBAS YANG TINGGI SASARAN 3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD MAKANAN YG BERPOTENSI RISIKO TINGGI - SECARA ALAMI TERCEMAR - TERCEMAR BUATAN 4. SPESIFIC FOOD ANALISIS UNTUK SETIAP PRODUK MAKANAN Sabtu, 19 Mei 2018

BAHAYA MIKROBIOLOGIS

Bahan Pangan Organisme Patogen Daging dan produk daging Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit Susu dan produk susu Mycobacterium Brucella E. coli Bacillus sp. Clostridium sp. Virus Unggas dan produk unggas Campylobacter Y. Enterocolitica Produk hasil laut (ikan, kerang, udang) V. cholerae V. parahaemolyticus Virus (utama Hepatitis A) Sayur-sayuran Shigella Virus Hepatitis A& enteric  

Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang tercemar Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain. Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati Fumonisin Fusarium moniliforme Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek

Pertumbuhan Bakteri Pada Kondisi Ideal

Bakteri Berbahaya Listeria Salmonella E. coli 0157:H7

BAHAYA KIMIA

Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh Terbentuk secara alami Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl) Aflatoksin, okratoksin, zearalenon Histamin Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas) Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks

Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik Toksikan Sumber Makanan yang tercemar Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan tropis Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik Berbagai dinoflagelat Kerang Alkaloid pirolizidin Berbagai tanaman beracun Serealia, madu Histamin Bakteri pembusuk Ikan, keju HCN Singkong, gadung Asam jengkolat Jengkol Mimosin Petai china/lamtoro Solanin Kentang Eteris Cabe

Bahan Tambahan Pangan anti-caking agents release agents antimicrobial agents antioxidants colours curing and pickling agents emulsifiers enzymes firming agents flavour enhancers flavouring agents humectants leavening agents release agents non-nutritive sweeteners nutrient supplements nutritive sweeteners oxidising and reducing agents pH control agents propellants and gases sequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agents texturizers Unlike contaminants, additives are put in food intentionally. When used properly, they protect food from spoilage and from pathogenic organisms, thus helping to ensure a plentiful and diverse food supply. At the same time, some may be hazardous if used excessively. Other food additives may be dangerous if too little is added to food. For example, nitrite is used to prevent C. botulinum spores from growing in cured meat products, but a minimum residual level is necessary to ensure its effectiveness. Insufficient iodine in salt can give rise to iodine deficiency disorders. Some food additives (e.g. sulphite) may provoke allergenic responses. People with metabolic deficiencies may react to certain additives as well as to the food. Accurate and complete food labelling helps these consumers to avoid products which could harm them.

Penggunaan BTP yang dilarang borax boric acid formaldehyde unapproved colouring agents Adulterants are used to deceive the consumer as to the quality or value of the product. Sometimes, they are dangerous. For example, borax and boric acid were once widely used as low-cost food preservatives, but are now judged to be too toxic. In developing countries, however, they are still used illegally. Similarly, formaldehyde is sometimes used to preserve fish and other seafood, especially in places where adequate refrigeration is not available. The most common adulterant is water, which is added to foods such as milk, fruit juices and seafood. If the water is contaminated, it may harm the consumer. In some developing countries, the use of textile dyes in food, many of them carcinogenic, is a serious problem. Street-food vendors use them because they are cheap and readily available. Most consumers are unaware that these dyes are dangerous.

Kontaminan selama produksi polynuclear aromatic hydrocarbons heterocyclic amines, nitropyrenes nitrosamines ethyl carbamate (urethane) chloropropanols Toxic contaminants, including potential carcinogens, can be produced during food processing. High levels of benzo[a]pyrene can be produced in food during charcoal grilling; heterocyclic amines and nitropyrenes are produced when meat and fish are exposed to high temperatures. Nitrosamines, which are known carcinogens, are produced during curing, frying and some salting and pickling processes. Ethyl carbamate can be produced during fermentation and is found in beer and distilled spirits, particularly Scotch whiskeys. Chloropropanols may result from the hydrolysis of proteins with hydrochloric acid. The food industry is gradually reducing the levels of these contaminants. Some countries prohibit traditional smoking processes; many manufacturers use a liquid smoke flavour that is free of polynuclear aromatic hydrocarbons.

Potensial bahan lain processing Aids food Contact Materials packaging Materials cleaning Agents ion-exchange resins, filter aids enzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agents specific function additives utensils working surfaces equipment metal, plastic, paper, wood, etc. detergents sanitisers Few countries regulate the use of all chemicals (indirect food additives) that may leave residues in food, such as processing aids and cleaning agents. Chemicals can migrate from materials in contact with the food; for example, from packaging. In many countries, the specifications for food-grade plastics include limits on extractable materials. Contaminants may be transferred from cookware or containers. Cooking acidic food in a copper-lined pot can introduce copper into the food. Lead may be transferred to food from certain ceramics, and food in lead-solder cans has significantly higher lead levels than food in cans with welded seams.

BAHAYA FISIK

Cemaran fisik yang potensial glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair A variety of physical objects can be present in food; some may be hazardous. Some occur naturally; for example, bones in a fish. However, it is unacceptable for food to contain glass shards or metal fragments, which may cause broken teeth or serious injury if swallowed. The most common contamination is with glass in foods and drinks packaged in glass containers. "Slime or scum,” also called "semi-solids", is another frequently reported problem. The problem of physical contamination of food eaten by children is of particular concern.

BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN : … NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN BAHAYA B (M)/K/F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : … NO BAHAN / INGRIDIEN KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI RESIKO A B C D E F Mkn “Opor Ayam Bahan mentah 1. 2. 3. A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP Karakteristik bahaya Keterangan 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

PRINSIP – 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP) TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP) Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat diterima

PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS PRINSIP – 3 PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO) KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS Suhu Waktu Kelembaban (RH) Nilai Aw Nilai pH Kuali & Kuant mikrob Konsent. Pengawet Konsent. Garam Klorin bebas Viskositas Nilai kimia Cemaran (jenis & jml) Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)

Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC Waktu Cooking : 20 - 25 Menit BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC Waktu Cooking : 20 - 25 Menit pH : 6.0 - 6.5 Moisture atau Aw : 0.8 - 0.85 Kadar gula : 20 - 24 % Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC

PEMANTAUAN BATAS KRITIS PRINSIP – 4 PEMANTAUAN BATAS KRITIS Memeriksa efektivitas pengendalian pada sebuah CCP, dengan : Pengamatan Pengukuran Pencatatan yang sistematis

Kondisi/konsekuensi Contoh Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang Pemanasan yang kurang Suhu pendinginan yang kurang Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<< Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan Pencatat suhu rusak Pencatat waktu rusak H-S alat, ruang, tenaga <<< Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat Residu pestisida pada sayuran/ buah,   Logam berat pada ikan, Formalin  ayam/mie basah/tahu basah, Boraks  bakso / mie,   angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam  pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

MONITORING (Pemantauan) What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan thermometer When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi (berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap 15 menit Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan pekerjaan tersebut. Contoh: operator

PRINSIP – 5 TINDAKAN KOREKSI Bila Nilai Target yaitu suatu nilai atau karakteristik dari zat fisik, kimia atau biologis yg digunakan kecenderungannya kurang pengendalian Maka Dilakukan Perbaikan Proses dan Memperketat Pengawasan sebelum ada Penyimpangan

Tindakan koreksi / perbaikan Tingkat risiko Tindakan koreksi / perbaikan Makanan berisiko tinggi Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat. Makanan berisiko sedang Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi Makanan berisiko rendah Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

Memeriksa efektivitas dari PRINSIP – 6 VERIFIKASI Memeriksa efektivitas dari Sistem HACCP Penetapan jadwal verifikasi Pemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan catatan HACCP Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur perbaikannya Pengamatan visual selama produksi  mengendalikan CCP Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak Membuat kesesuaian rencana HACCP Verifikasi adalah memeriksa apakah sistem ABTPK bekerja secara efektif. Ini berarti melihat hasil pengujian produk akhir, mendengarkan keluhan konsumen, melihat catatan pemantauan, meneliti kecenderungan yang dibutuhkan untuk suatu perubahan dsb. Tindakan perbaikan diidentifikasi sebagai suatu hasil verifikasi yang harus menghasilkan perbaikan bagi rencana ABTPK. Rencana ABTPK menjelaskan apa yang harus dilakukan, kapan dan dimana, frekuensinya dsb. Rencana dibuat berdasarkan pada lembar data ABTPK . Sabtu, 19 Mei 2018

PRINSIP – 7 DOKUMENTASI HACCP Pencatatan semua tahapan HACCP atau Penyusunan Data dan Laporan Judul dan tanggal pencatatan Keterangan makanan (keterangan khusus) Bahan dan peralatan yang digunakan Proses pengolahan yang dilakukan CCP yang ditemukan Batas kritis yang ditetapkan Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi Tindakan koreksi / perbaikan Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

TAHAPAN PENERAPAN HACCP PENENTUAN CCP PENENTUAN BATAS KRITIS TIAP CCP PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN SETIAP CCP PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI SETIAP PENYIMPANGAN PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI PENETAPAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN PEMBENTUKAN TIM HACCP DESKRIPSI PRODUK IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN PENYUSUNAN BAGAN ALIR KONFIRMASI BAGAN ALIR DI LAPANG PENETAPAN BAHAYA DAN PENGENDALIAN

terima kasih atas perhatiannya