Pemanis (Sweeteners)

What??? Pemanis merupakan komponen bahan pangan yang memberikan presepsi rasa manis tetapi tidak mempunyai nilai gizi atau disebut non-nutritive sweeteners. Pemanis dibagi menjadi : a. Pemanis alami b. Pemanis buatan

Pemanis Alami Pemanis alami: merupakan pemanis yang berasal dari bahan alami seperti tebu, gula merah, madu, gula kelapa, gula jagung.

Pemanis Buatan Pemanis buatan (synthetic sweeteners): merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan gula alami. Pemanis buatan dapat diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri. Sehingga dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa senyawa sintetis.

Contoh Pemanis Buatan Sesuai dengan keputusan Badan POM tahun 2004 pasal 22, pemanis buatan digunakan untuk makanan rendah kalori dan makanan tanpa penambahan gula. Aspartam Isomalat Xilitol Maltitol Manitol Sorbitol laktitol acesulfam kalium • alitam • neotam • siklamat • sakarin • sukralosa

Siklamat Rumus Kimia :C6H13NO3S Struktur Sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium,kalium dan natrium siklamat. Secara umum berbentuk kristal putih,tidak berbau,tidak berwana dan mudah larut dalam air maupun etanol serta berasa manis, dan tahan panas. Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik. Tidak menimbulkan “after taste” (rasa pahit ikutan) , sehingga banyak digunakan terutama dalam produk- produk minuman ringan. Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily intkae) yang dikeluarkan oleh FAO ialah 500 - 3000 ppm.

Aspartam Struktur dari Aspartam Rumus Kimia : C14H18N2O5 Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis Biasa digunakan pada aneka makanan/minuman Bersifat stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas. Berbahaya bagi penderita fenilketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak. Dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif. rendah kalori dengan kemanisan 200 kali kemanisan gula, kandungan energi aspartam sangat rendah yaitu sekitar 4 kCal (17 kJ) per gram, sehingga sangat populer untuk produk-produk diet.

Sukralosa Rumus Kimia :C12H19Cl3O8 Struktur Senyawa ini berbentuk kristal berwarna putih ; tidak berbau; mudah larut dalam air,methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa rasa yang tidak diinginkan. Klorinasi gula(sucrose), sudah banyak ditemukan efek samping seperti timbul rasa cemas, serangan panik, sakit kepala, gelisah, alergi dan diare. Rasanya: 600 kali lebih manis dan banyak terdapat di makanan dan minuman kemasan. Manisnya tetap bertahan meski dipanaskan.

Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai sebagaimana halnya dengan sukrosa. Sukralosa tidak dapat dicerna, dan langsung dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan, dan kanker. Sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap perubahan genetik, metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita serta terhadap sistem kekebalan. Oleh karena itu, sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes.

MALTITOL Maltitol dengan rumus kimia C12H14O11 atau α-D- Glucopyranosyl-1,4-D-glucitol Struktur Termasuk golongan poliol yang dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.

Maltitol berbentuk kristal anhydrous dengan tingkat higroskopisitas rendah, dan suhu leleh, serta stabilitas yang tinggi. Dengan karakteristik tersebut maltitol dimungkinkan bisa sebagai pengganti sukrosa dalam pelapisan coklat bermutu tinggi, pembuatan kembang gula, roti coklat, dan es krim. Maltitol berasa manis seperti gula dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,9 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2,1 kkal/g atau setara dengan 8,78 kJ/g.

SORBITOL Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Struktur Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis.

Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard) Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori. Meskipun demikian, US CFR memberi penegasan bahwa produk pangan yang diyakini memberikan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g per hari, perlu mencantumkan pada label pernyataan: “konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif.

SAKARIN Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin Dengan rumus kimia (C14H8CaN2O6S2.3H2O), (C7H4KNO3S.2H2O), dan (C7H4NaNO3S.2H2O). Struktur

Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 300 sampai dengan 500 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.

Sakarin Siklamat Sorbitol yoghurt berkalori rendah dengan dosis 300mg/kg Yoghurt berkalori rendah dengan dosisi 3 g/kg Kismis dengan dosisi 5 g/kg jeli berkalori rendah dengan dosis 200 mg/kg jeli berkalori rendah dengan dosis 2 g/kg jeli dan jem berkalori rendah dengan dosis 300mg/kg permen berkalori rendah dengan dosis 100mg/kg permen berkalori rendah dengan dosis 1g/kg Es lilin dengan dosis maksimal 200 mg/kg Es lilin Saus Permen karet Es Krim dengan dosis maksimal 2 g/kg

Kenapa digunakan?? Secara umum pemanis digunakan untuk memberikan rasa manis pada bahan pangan agar cita rasanya meningkat. Sedangkan penggunaan pemanis buatan dikarenakan rasanya manis lebih tajam dan harganya lebih murah dengan kalori yang rendah.

Kelebihan pemanis buatan Tingkat kemanisan pada pemanis buatan lebih tinggi dari pemanis alami. Rendah kalori (sedikit mengandung kalori), karena penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil. Penggunaan pemanis buatan untuk memproduksi makanan jauh lebih murah dibanding penggunaan sukrosa (pemanis alami). Tidak dapat menaikkan kadar darah di dalam tubuh manusia.

Mekanisme kerja pemanis Mekanisme kerja suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti : Larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas. Stabil pada kisaran suhu yang luas. Mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste (rasa pahit ikutan). Murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.

Teknologi Pengolahan Pangan Pendidikan Teknologi Agroindustri 2013 Kelompok 3 : Debby Rawuh Galuh Kartika Nida Awalia Tiara Rismayanti Yanni Handayani