SIFAT PERMUKAAN Wettability dan Solubility Stabilisasi (Dispersi dan Warna)

Wettability and Solubility (Kebasahan dan Kelarutan) Jika bubuk/partikel dipercikkan pada permukaan cairan, akan: Terapung pada permukaan atau Tenggelam dengan cepat Dipengaruhi : Ukuran Densitas Sifat Permukaan

Jika tegangan antar muka partikel dan cairan tinggi, partikel tidak mudah basah. Semakin cepat basah, partikel semakin cepat larut (karagenan) contoh : bubuk susu skim Yang keluar langsung dari pengering semprot mempunyai sifat : Sangat halus, laktosa amorf dan berbentuk seperti gelas Akibatnya bubuk sedikit sifat pembasahannya dan sulit larut

Dengan proses instan bubuk cepat basah Caranya : Bubuk dibasahi dengan uap air sampai kadar air 15%, sehingga partikel kecil bergerombol, kemudian dikeringkan sampai kadar air < 5%, laktosa terkristalisasi Dengan ukuran partikel > besar adsorpsi air pada struktur dengan aksi kapiler, sehingga sifat pembasahan dan dispersibilitas > sempurna

Sebelum pengeringan semprot dapat ditambah : Bahan pembasah (wetting agent)/emulsifiers HLB 7-9 untuk mengurangi tegangan antar muka Antioksidan untuk mengurangi oksidasi lemak (krim) Kelarutan bubuk tergantung : Komposisi Kondisi proses dehidrasi Kondisi rekonstitusi (temperatur air 45-60C) Kekerasan air (kesadahan air) Metode pencampuran

KELARUTAN Merupakan sifat fungsional untuk protein Titik isoelektrik protein (susu pada pH 4,6)  diluar pH I Untuk uji apakah protein sudah terdenaturasi/belum

STABILISASI (DISPERSI dan WARNA) SOL adalah dispersi koloid zat padat (1 m <  < 100 m ) dalam zat cair Jika yang terdispersi koloid kasar  endapan Faktor yang mempengaruhi adanya endapan Zat penstabil (hidrokoloid yang mempunyai viskositas tinggi pada medium cair) yang alami : pektin, sintetis : CMC Karakteristik antar muka Konsentrasi partikel Densitas yang berbeda antar fase

Contoh : juice apel Apel dipres  juice keruh  distabilkan oleh pektin Pemanasan  mengaktifkan pektin (gel) Endapan dapat dihilangkan dengan sentrifugasi kecepatan tinggi/penyaringan Jika ingin juice jernih  pektin dihilangkan dengan + enzim pektolitik, inkubasi (24-28 jam pada 40-45C)  terjadi endapan dan cairan jernih.

Penyebab keruh pada juice keruh : Pati dihilangkan dengan enzim amiloglukosidase Protein dihilangkan dengan tanin (asam tanat) Polifenol tinggi + gelatin  endapan Pencoklatan dicegah dengan : Pasteurisasi juice setelah pengepresan Menonaktifkan enzim polifenol oksidase/fenolase + asam askobat/SO2 Mengkoagulasi enzim

DISKUSI Tuliskan beberapa faktor yang mempengaruhi kelarutan suatu bubuk pangan. Mengapa demikian (Diskusi kolaboratif)