KERUSAKAN KHEMIS (BROWNING PADA PISANG) INTAN RACHMADHANY 20150220044
PENGERTIAN Kerusakan khemis adalah kerusakan yang disebabkan oleh reaksi kimia yang menyebabkan perubahan rasa, bau, warna , dsb. Reaksi yang sering terjadi adalah oksidasi. Oksidasi biasanya terjadi pada buah pisang, apel, dan buah pir yang telah dipotong.
Secara umum, kerusakan bahan pangan pada dasarnya dapat di deteksi oleh 2 hal, yaitu: 1. Perubahan fisik bahan pangan, seperti perubahan sifat organoleptiknya yang meliputi warna, bau, tekstur, dan bentuk. 2. Perubahan Kimiawi, yaitu perubahan yang terjadi pada komponen penyusun bahan pangan tersebut seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin.
BROWNING Browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pencoklatan (broewning) dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan jaringan tanaman.
TANDA-TANDA KERUSAKAN Kerusakan khemis (browning pada pisang) memiliki tanda-tanda yaitu : 1. Perubahan warna kulit yang menjadi kehitaman 2. Perubahan warna pada daging buah yang menjadi kecoklatan 3. Permukaan kulit buah memar 4. Tesktur lembek, berair atau berlendir 5. Kulit keriput dan kering layu
PENCEGAHAN 1. Memberian Asam sitrat 2. Menambahan Sulfit 3. Mengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan 4. Memberikan lapisan pelindung antara material dan udara, Memberi semprotan anti-oksidan, seperti air perasan lemon pada buah terbuka yang sudah dikupas.
SEBELUM SESUDAH
SEBELUM SESUDAH
TERIMA KASIH …..