Materi Kuliah TEKLAB Instrumentasi Analisis Kualitas Susu Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP TEKLAB dedes Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

Penentuan mutu susu Susu sebagai bahan pangan yang penting : harus aman dikonsumsi rasa dan baunya harus menarik konsumen dapat disimpan lama tidak mengandung bahan yg membahayakan manusia. TEKLAB dedes

Pemerahan susu sapi TEKLAB dedes

- Cara penentuan mutu susu : melalukan penilaian dan pemeriksaan susu - Cara penentuan mutu susu : melalukan penilaian dan pemeriksaan susu. - Penilaian susu dapat dibagi dalam 2 hal: komponen susu : zat-zat yang terpenting dalam susu. Keadaan susu : Sifat fisik, kimia & mikrobiologis susu. TEKLAB dedes

Susunan susu tidak memenuhi syarat: 1. Apabila susu dicampur dengan Susunan susu tidak memenuhi syarat: 1. Apabila susu dicampur dengan bahan bahan yang tidak biasa ditemukan dalam susu normal 2. Bila susu tidak memenuhi syarat- syarat minimal yang ditentukan . TEKLAB dedes

Keadaan susu tidak memenuhi syarat: 1. Apabila susu kotor 2 Keadaan susu tidak memenuhi syarat: 1. Apabila susu kotor 2. Mengandung mikroorganisme yang tidak biasa ditemukan pada susu normal 3. Susu mulai busuk. TEKLAB dedes

Pengujian mutu susu meliputi: Pengujian mutu susu untuk menghindari pemalsuan susu atau sebab-sebab lain yang menyebabkan susu tidak murni lagi. Pengujian mutu susu meliputi: Pengujian fisik, yang terpenting adalah uji Bj dan angka refraksi. Uji kimia, yang terpenting adalah uji kadar lemak dan kadar protein. Uji biologis, merupakan pemeriksaan aktifitas mikroorgansime. TEKLAB dedes

Uji organoleptik 1. Uji secara sensoris menggunakan indera pengecap, pembau, peraba dan penglihat 2. Interaksi dari hasil penilaian dengan alat-alat indera tersebut dipakai untuk mengukur mutu susu dalam rangka pengendalian mutu serta pengembangan produk baru. TEKLAB dedes

Warna : putih kekuningan. Warna kuning disebabkan oleh butiran lemak yang mengnadung karoten dan riboflavin. Warna putih disebabkan oleh butiran lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Warna juga dipengaruhi oleh jenis pakan yang diberikan dan jenis sapi. TEKLAB dedes

Cita rasa : khas & agak manis. Rasa manis berasal dari laktosa, rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. TEKLAB dedes

Mikroorganisme yang mengkontaminasi susu menghasilkan enzim-enzim yang dapat merubah bau dan rasa susu, sehingga susu tidak dapat dikonsumsi. Pengujian rasa susu dilakukan setelah susu diaduk lebih dulu, kemudia sample susu diambil dan dimasukkan gelas kemudian dicicipi dan segera dikeluarkan lagi. TEKLAB dedes

TEKLAB dedes

- Susu mempunyai bau yang khas dan mempunyai sifat mudah meyerap segala bau yang ada disekitarnya, bila susu sudah berbeda, maka hal ini menandakan susu telah tercemar. - Pengujian secara sensoris ini dilakukan dengan cara membaui langsung diatas permukaan milk can setelah susu dihomogenkan. TEKLAB dedes

TEKLAB dedes

Milk Can TEKLAB dedes

Uji alkohol Aktifitas mikroorgansime yang tinggi dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan naiknya keasaman, sehingga stabilitas susu terganggu dan susu akan menggumpal. Hal ini dapat ditentukan dengan uji alcohol. Jika terjadi penggumpalan, menandakan susu telah menjadi asam. Uji alcohol ini dapat dipakai untuk membantu dalam memberikan keputusan secara cepat tentang baik buruknya mutu susu. TEKLAB dedes

Pengasaman dan penggumpalan susu akibat tumbuhnya mikroorganisme yang melakukan fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susu turun dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein. Penggumpalan susu bisa juga terjadi tanpa terjadinya penurunan pH. Penggumpalan tersebut disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus atau bacillus stearothermophilus yang menghasilkan enzim yang menghidrolisis kasein, sehingga stabilitas protein tersebut terganggu TEKLAB dedes

Krim dan Skim Susu TEKLAB dedes

Lemak Kadar lemak dipakai sebagai dasar untuk menentukan mutu susu, karena: Kadar lemak merupakan komponen yang paling peka terhadap pengaruh dari luar. Kenaikan kadar lemak akan diikuti oleh perubahan komponen lainnya. Kadar lemak dapat dipaki sebagai dasar penentuan harga susu khususnya di Indonesia. TEKLAB dedes

Kadar lemak susu dapat ditentukan dengan butyrometer menggunakan metode Gerber. Untuk mementukan kadar lemak secara incidental, metode ini paling banyak digunakan, yaitu dengan cara: lemak dipisah dari susu dengan pemberian H2SO4 dan amyl alcohol pada butyrometer. Setelah disentrifus, lemak akan menggumpal pada pipa yang telah dikalibrasi dan kadar lemak langsung dapat dibaca. TEKLAB dedes

Tester Gun TEKLAB dedes

Berat Jenis Uji Bj digunakan untuk mengetahui komposisi susu selama pemosesan di pabrik, total padatan dan untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan susu. Pengujian Bj dilakukan pada suhu sekitar 27,5ºC, karena suhu tersebut sesuai dengan suasana iklim Indonesia, suhu dapat mempengaruhi bervariasinya berat jenis susu, semakin tinggi suhu susu, maka volume susu semakin meningkat, sehingga berat jenis susu semakin rendah. TEKLAB dedes

Untuk menentukan Bj susu menggunakan laktodensimeter Untuk menentukan Bj susu menggunakan laktodensimeter. Pengujian Bj hendaknya memperhatikan 3 hal berikut ini: Suhu susu, pembacaan skala dan factor koreksi laktodensimeter. Pengujian Bj susu dilakukan 3 jam setelah pemerahan atau bila susu mempunyai suhu sekitar 20-30ºC, karena pada keadaan ini zat-zat yang dikandung susu telah stabil. Sebelum 3 jam susu masih mengalami perubahan yang diakibatkan oleh gas-gas, temperatur yang tinggi dan pembekuan lemak susu. TEKLAB dedes

TEKLAB dedes

Uji pemalsuan Pemalsuan susu umumnya dengan antibiotik, air, sediment, pestisida dan radionukeotida. Penambahan air kadang dilakukan karena susu mempunyai kadar lemak tinggi. Susu yang ditambah air atau krimnya dikurangi akan berwarna kebiru-biruan. Pemalsuan karena keseimbangan mineral yang kurang baik atau keasaman susu yang tinggi dapat dilakukan dengan penambahan soda kue, karena dengan penambahan soda susu akan lolos pada uji alcohol. TEKLAB dedes

Alergi Susu : TEKLAB dedes

UJI reduktase Tujuannya untuk mengetahui banyaknya mikroorganisme yang ada dalam susu. Enzim reduktase yang dihasilkan oleh mikroorganisme akan mereduksi metilen blue yang ditambahkan. Uji reduktase dengan metilen blue untuk mengecek kualitas mikroorganisme dan untuk grade susu segar. Berdasarkan uji susu dengan metilen blue, susu diklasifikasikan menjadi : (1) waktu reduksi lebih dari 8 jam berarti susu masih sangat baik (2) antara 6-8 jam berarti susu masih baik (3) antara 2- 6 jam berarti susu cukup baik, (4) kurang dari 2 jam berarti susu tidak baik. TEKLAB dedes

Aw meter TEKLAB dedes

TEKLAB dedes

Viscometer TEKLAB dedes

Gel strength TEKLAB dedes

kjeldahl TEKLAB dedes

sohxlet TEKLAB dedes

sohxlet TEKLAB dedes

sohxlet TEKLAB dedes

Spray Dryer TEKLAB dedes

Terima Kasih …yaa..…??!! TEKLAB dedes